Давайте думать и считать, чтобы ответить для себя и клиентов о жирности и калорийности двух кремов.
Если мы берем состав, как писали в энциклопедии кулинарной - на 1 банку сгущёнки - 1 пачка масла. 360 гр сгущенки на 180 гр масла - крем 2:1. Это тот самый масляный крем из детства.
Считаем на 100 гр крема:
сгущенка КБЖУ - 330/8/8,5/56
масло КБЖУ - 748/0,6/82,5/0,8
33 гр масла (25 гр жир) + 77 гр сгущёнки (5 гр) = 30 гр жира на 100 гр крема.
Калорийность - 446 ККал на 100 гр крема
При таком креме мы получаем стабильный (дубовый) крем из холодильника, сладкий, сливочный. Всё лучшее и сразу из детства. Он прекрасно подходит под запрос "можно мне торт как из детства мама делала). Проблема, что в этом креме мы не может регулировать степень жирности. Добавляя больше сгущёнки - крем останется стабильным, но сладость его будет зашкаливать.
Для снижения сладости есть альтернативный крем - шарлот. Молоко/сгущенка заваренная на желтках.
Базовый рецепт:
80 гр желток КБЖУ - 354/16/31/3,6 - 24,8
80 гр вода КБЖУ 0 -
360 гр сгущенка - 30.6
На 520 гр крема жир - 55,4. На 100 гр крема - 10,6
50 гр масла - 41 гр жира. Итого жиры в креме на 100 гр - 34,4
Калорийность - 438 ккал
Жирность крема выше, калорийность немного снизилась, структура не такая "дубовая" из холодильника и более эластичная, сладость снизилась. И во вкусе этот крем, не смотря на более высокую жирность ощущается менее жирным.
Еще одна альтернатива - крем-муслин на безе заварного крема:
Заварной крем КБЖУ - 11,5
Масла здесь можно взять 1:3 масло:крем
25 гр масла (20 гр)+ 75 гр крема (8,6) = 28,6 жир
Калорийность 346. За счёт общего снижения сахара в креме - калорийность при высокой жирности ниже.
В целом не рекомендую опускаться ниже пропорций 1:3 масло:крем. В этом случае мы получаем крем с самой низкой жирностью из всех вариантов, достаточно стабильный для работы и транспортировки.
Зачастую его для облегчения смешивают в пропорциях 1:1:1 - масло:заварной:итальянская меренга - в этом случае жирность будет:
33 гр масло (25 гр) + 33 гр крем (3,8) + 33 гр меренги (0,01)=28,8
А калорийность за счёт меренги - 424 ккал.
Как видим, удивительно, но жирность осталась та же. По факту меренга добавляет только воздушности, но никак не влияет на итоговую жирность крема, зато увеличивает калорийность.
А теперь перейдем к крему на кремчизе:
Возьмём нейтральный вариант 2 части сыра:1 части сливок:0,5 сахар
жиры в 100 гр - 29,9
калорийность 348ккал
При увеличении пропорции сыра - жирность и калорийность будут увеличиваться.
Не все крема на масле тяжелее и жирнее, чем крем на сливочном сыре.
При этом у масленых кремов есть огромное преимущество - они отлично подходят для заморозки и при правильной сборке не требуют выравнивания.
Делать крем-муслин порой сложнее, но он оправдывает потом лёгкостью сборки и финишной отделки.