Оптимизация текущих затрат ресторана это приведение их в соответствие с гостевым потоком. Бытует мнение, что чем больше гостей, которые посещают ваш ресторан, тем больше расходов, а следовательно и различных затрат связанных с этим фактом. И обратная пропорция, чем меньше гостей, тем меньше затрат, но на практике это не всегда так. Более того эту зависимость можно менять в свою пользу.
В данной статье мы рассмотрим несколько практичных примеров, когда количество гостей посетивших ваш ресторан не пропорционально увеличению расходов, а скорее всего наоборот. Любая работа требует действий усилий времени и для оптимизации затрат в вашем ресторане всё это тоже потребуется. Более того, большое количество времени потребуется на анализ и внимательное изучение мелочей, деталей и дотошного отношения к тем из них, которые, как вам казалось раньше, некоторые из них незначительные не стоящие вашего внимания. Но они могут приводить в массе своей к снижению уровня доходности или к крупным убыткам, а может и в итоге к разорению предприятия совсем. Поиск эффективных решений потребует от вас не только анализа экономических показателей, сидя перед монитором компьютера, но и простой житейской наблюдательности и в примерах я обо всем этом расскажу.
В этой статье будут изложены ряд таких находок, которые позволят значительно сократить затраты ресторана сделать его более рентабельным и увеличить чистую прибыль не меняя концепцию ресторана наценку на блюда и ценовую политику для гостей.
Наверное, вы подумали сейчас, что речь пойдет о новых технологиях, внедрение которых, позволит ресторану сэкономить десятки, а то и сотни тысяч рублей. Нет, увы, речь пойдет об элементарных салфетках. Об ежедневных текущих затратах. И так приступим.
НОУ-ХАУ НА САЛФЕТКАХ
Ноу-хау на салфетках и минус 100 000 рублей в затратах на них. Ого кто-то скажет, а вы не преувеличиваете затраты на салфетки? И как можно сэкономить 100000 рублей? Вы ими, что пол моете каждый день в своём ресторане? Скажу вам честно лучшее этому доказательство наши визуальные наблюдения за гостями наши теоретические выкладки и простой математический расчёт.
Вот теория. Возьмём базовую себестоимость одной салфетки, которую вы покупаете у своего поставщика из расчёта 50 копеек за штуку. Кто-то скажет, что я в интернете видел цену гораздо ниже и будете правы, а кто-то скажет вы, где выдели такой дешёвый ценник. Эта цена взята за обычные однослойные белые салфетки 15 на 15 сантиметров.
Если у вас ресторан премиум класса, то наверняка это будут салфетки с фирменной символикой ресторана, которые будут вам обходиться гораздо дороже, чем просто белые салфетки. В конце концов, фирменная символика на салфетках это репутация и престиж вашего ресторана и она должна проявляться в каждой мелочи.
В теории мы поняли следующую вещь, что каждому гостю необходимо использовать салфетки 15 на 15 сантиметров не менее трех четырех штук за одно посещение. Это периодически вытирания губ в процессе потребления пищи и окончательное вытирания губ и рук после завершения трапезы.
Сразу оговорюсь, что данные расчёт потребления салфеток исходит из дневного теоретического расхода салфеток при употреблении гостями бизнес-ланча. Расход салфеток, когда люди у вас в ресторане ужинают или вечеруют, а тем более остаются на ночные посиделки гораздо больше. Думаю, вам это и без статистики понятно.
Учитывая выше сказанное, мы увеличили данные расход салфеток до семи штук из расчета на одного гостя. Это вовсе не означает, что каждый ваш гость использует именно семь салфеток, но в среднем по дню расход салфеток получается при теоретических расчетах именно такой на одного гостя.
Теперь давайте просто посчитаем базовый теоретический расход салфеток семь штук на одного гостя. Подчеркну это базовый теоретический расход. Теоретический! Чтобы потом не возник вопрос, а откуда взялась эта цифра «семь». Минимальная цена за одну салфетку 50 копеек. Денежный расход на приобретение семи салфеток для одного гостя составит 3 рубля 50 копеек. При наличии 200 посадочных мест в ресторане сумма затрат на салфетке в день составит 700 рублей. Умножив данную сумму на 30 календарных дней мы получим 21000 рублей затраты на салфетки в месяц. Умножив данную цифру на 12 месяцев в году мы получим 252000 рублей затраты на салфетки в год.
ПРАКТИЧНЫЙ РАСЧЕТ
Теория вещи хорошая, а как это все посчитать на практике? Да всё очень просто. Мы собрали все салфетки со столов с предыдущего дня и положили их в укромный уголочек. А все салфетницы на столах для сервировки заполнили вновь открытыми упаковками, в которых было по 100 штук салфеток в каждой. Всем официантом, была дана команда, салфетки брать только из вновь открытой упаковке до конца данной смены. После завершения смены мы снова собрали все салфетки со столов, которые там оставались для сервировки. Посчитали, сколько салфеток осталось в пачке после смены и сколько мы принесли остатков салфеток со столов. Из общего количества в упаковке салфеток мы отняли остаток, полученное количество разделили на количество посетивших нас гостей. Да в этот день мы гостей считали по головам в буквальном смысле этого слова, а не по чекам. Это было второе задание, которое мы дали нашим официантам записывать количество гостей. Так мы вышли на среднестатистическую цифру потребления салфеток. Понятно, что все представленные здесь расчёты по расходу салфеток мы делали исходя из затрат того ресторана где проводились данные маркетинговые исследования по оптимизации затрат. В вашем ресторане кафе баре эти затраты будут другими. Но принцип расчёта мы вам рассказали.
И вот какое визуальное наблюдение мы сделали. Когда человек на бизнес-ланче расходует салфетки, две салфетки уходят на вытирания губ и около ротового пространства лица остальные две салфетки уходят на вытирания рук по одной салфетки на каждую руку. Поскольку размер салфеток 15 на 15 см мал для протирания двух рук одной салфеткой из-за их малого размера.
Иногда гости проливают на стол суп, кофе чай с вилки падает салат и крошится хлеб, и они тоже вытирает самостоятельно салфетками стол, не дожидаясь официанта, что тоже увеличивает расход салфеток. И тут статистика не ясна вообще.
НЕ УВИДЕЛИ, НО ВОВРЕМЯ ЗАМЕТИЛИ
Сделав такой анализ затрат на салфетке мы поняли, что по факту мы тратим на салфетки гораздо больше чем в нашем теоретическом расчете где получилась сумма 252000 рублей в год. Об этом нам говорили фактически потраченные суммы. Когда мы стали разбираться, что же мы не учли ещё, и почему расход салфеток гораздо больше, мы увидели, то, что прошло мимо наших глаз.
Обычно салфетки для сервировки стола размещаются в салфетницах. Как правило, по форме они похожи на стакан либо на стойку, которая держит салфетки в вертикальном положении, как книги на книжной полке. В том и в другом случае официанты плотно набивает данные салфетницы под завязку до открытия ресторана. Гости при использовании салфеток начинает тянуть одну салфетку и вытаскивают, как правило, гораздо больше, поскольку салфетки набиты плотным узлом и одна салфетка тянет за собой ещё несколько штук, которые гости впоследствии либо используют, либо просто сминают и выкидывает. То есть чистые неиспользованные салфетки у нас попадают мусор. Мы деньги выкидываем в отходы.
Было принято решение сделать салфетницы по индивидуальному заказу. Чтобы они были похожие на перевернутые расчёски зубьями вверх веерной формы (как раскрытый женский веер). Между каждым таким зубом вкладывалась одна максимум две салфетки, таким образом, гость, вытягивая салфетки, не тянул за собой весь набор из салфетницы, а брал только необходимое ему количество. Так мы значительно снизили потребление салфеток гостями и при этом сделали вытаскивании салфеток более удобным и понятным для гостей. И конечно сократили расход салфеток.
КОГДА РАЗМЕР ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ.
Нам удалось снизить затраты на салфетки но в целом мы не были довольны результатом. Изучив ещё раз все тонкости и нюансы, мы решили провести эксперимент. Вместо салфеток 15 на 15 сантиметров мы закупили салфетки 24 на 24 сантиметра. Это увеличило стоимость в закупе одной салфетки на 30%. Другими словами если раньше нам одна салфетка обходилось 50 копеек, то сейчас нам приходилось платить за салфетку 24 на 24 сантиметра 65 копеек за штуку. Но мы не просчитались. Эффект был в другом. Приходя на бизнес-ланч, гости тратили четыре салфетки размером 15 на 15 сантиметров, что в сумме составляла 2 рубля, а салфетками размером 24 на 24 сантиметра гости обходились всего двумя штуками (а иногда и одной штукой), что в сумме составляла 1 рубль 30 копеек. В итоге мы экономили 70 копеек на каждом госте по расходу салфеток, что составило 65% экономии. А это согласитесь серьезный процент экономии. И это только на салфетках!
Порой рестораторы не замечают, как копеечные траты превращаются в сотни рублей. Вполне допускаю, что есть разные уровни ресторанов, для которых такие траты на салфетки это не деньги, но хочу заметить, что в таких ресторанах и стоимость салфеток другая. И возможно, в таких случаях, траты будут исчисляться уже миллионами рублей.
Как говориться, делать выводы только вам.