На полуострове начинается период сбора винограда - самое время побывать на виноградниках. “История успеха” - рубрика о людях, которые кардинально изменили свою жизнь, переехав в Крым. Герой этой статьи - Павел Швец, родился в Севастополе, учился в Москве, стал первым лучшим сомелье в России, основал в столице два успешных бизнеса и вдруг вернулся на родину, чтобы посвятить себя виноделию. Уверена, что после прочтения этой статьи до конца, вам захочется ее обсудить.
Как доехать
“Хотите я отвезу вас на винодельню Uppa Winery Павла Швеца, - год назад предложил мне таксист в Севастополе. - Это очень известный здесь человек”. Так я впервые услышала это имя. Однако тогда у меня были другие планы. Но, вернувшись домой, я погуглила: “Павел Швец винодел”. Когда завела этот канал про Крым, одним из пунктов моего “листа желаний” было интервью с этим человеком. Недавно написала Павлу сообщение в запрещенную соцсеть, и он согласился на встречу.
Винодельня Павла Швеца находится в Балаклавском районе, в селе Родное, на склоне горы Зыбук-Тепе. Это порядка 30 км от центра Севастополя.
Варианты добраться
1. На автомобиле: N 44.561309 E 33.752832.
2. На общественном транспорте: от 5 км Балаклавского шоссе на автобусе № 40.
3. На такси: 670 - 1000 р. из центра Севастополя за поездку в одну сторону. Но по словам таксистов, не все водители готовы туда ехать, только если им нужно в этот район. Вызывайте машину заранее.
Мы были без автомобиля. С такси, на которое мало надежды, я не стала рисковать, чтобы не опоздать на встречу, назначенную на конкретное время утром в будний день. Выбрала второй вариант. На дорогу из Севастополя с одной пересадкой ушло около часа. И тут нас (со мной поехал четырехлетний сын) ждало испытание нашей физической выносливости.
“Вы к Паше? - произносит с уважением это имя местный житель. - Вам идти не близко: пару километров в гору по указателям”. Я знала про километраж, но, что в такую гору…
Кстати, перед поездкой прочитала отзывы. В некоторых было написано, что указателей мало, люди на машине заблудились. Честно, я вообще не поняла, как там можно проехать мимо. Указателей достаточно, дорога асфальтированная и ведет прямо к месту назначения. Если и есть съезды, то к частным домам.
Нам повезло, что было раннее утро, не сильно жарко, и мы по дороге наслаждались красивыми видами, делали фотографии.
Наконец, дошли до ворот частных владений. Именно во множественном числе. Потому что винодельня здесь не одна. Есть еще Mangup Glamping. Ее виноградники, постройки вы увидите первыми.
До винодельни Uppa Winery идти еще выше в гору. “Считай, что это крымская экологическая тропа”, - подбадривала я себя. В общем, лучше туда ехать на своей машине. Парковка там есть.
Севастополь - Москва
У Павла все расписано по часам. Мы, к счастью, не опоздали. Даже успели немного осмотреться на территории винодельни и выбрать для общения место на фоне виноградников.
Павел оказался довольно открытым человеком, с профессиональным взглядом на виноделие и неоднозначным на город Севастополь. Но обо всем по порядку.
Родился Павел Швец в 1977 году в Севастополе в простой семье. Мама была инженером, папа водителем: летом развозил в бочке воду, осенью - вино. Мальчик часто ездил вместе с отцом, так и познакомился впервые с крымскими винзаводами.
“Особенно запомнилась “Массандра”, - рассказывает Павел. - Помню, как ехал там на велосипеде по длинному подвалу: пройти пешком по нему было невозможно. Сохранился в памяти зрительный образ и яркие запахи”.
Потом была школа, разъединение Украины с Россией, поступление в вуз. Изначально хотел в Киев, но там требовали украинский язык, а Павел его не знал. Поступил в Военно-морское училище в Санкт-Петербурге и стал военным моряком. Однако вскоре понял, что это не его, и поехал в Москву искать, где продолжить образование.
“Я просто ходил по разным столичным вузам с украинским паспортом и документами Военно-морского училища, пытаясь найти, где бы я смог получить высшее образование, - вспоминает собеседник. - В одних учебных заведениях говорили, что украинцев не берут, в других, что нет мест, третьи - платные, а денег на учебу не было”.
В итоге, он дошел до пищевого института, в котором декан одного из факультетов оказался из Севастополя. Парню предложили на выбор: макароны, молоко или вино. Павел ответил: “Мне вино”. Вот так случайно он начал профессионально погружаться в мир виноделия, даже не подозревая, что эти знания ему однажды пригодятся.
И снова стечение жизненных обстоятельств. “Учась на дневном, нужно было зарабатывать деньги. А где это делать? Только там, где есть возможность работать вечером, - откровенно рассказывает Павел. - Пошел в охрану, а мне в ответ: “Украинцев не берем”. Решил выучиться на крупье. Но однажды пришел утром на занятие, а навстречу пьяные, в помещении прокурено, окон нет. Понял, что здесь какой-то разврат, и счастья не будет.”
Тогда Павел пошел на курсы барменов, закончил их. А когда в институте было распределение на практику, то попал в ресторан “Ностальжи”, где уже тогда, в 1996 году, работали два сомелье.
“Я понял, что они давно занимаются вином. Довольно уважаемые люди, - рассказывает собеседник. - Тогда это была очень востребованная профессия, интересная. Я же еще и учился на виноделии и говорю им: “Ребята, я с вами хочу!” Они: “Ты ничего не знаешь”. Я: “Ребята, я все выучу!”. Так я стал помощником сомелье. Начал заниматься продажей вина”.
Позже он перешел в другой ресторан, где уже сам работал сомелье. А в 2000 году стал победителем первого в России конкурса сомелье. Был соучредителем ресторана, и, наконец, стал владельцем собственного ресторана винной направленности Salon de Gusto.
Ресторан работал 10 лет. Параллельно Павел занимался еще одним бизнесом. У него была винно-торговая компания: возили лучшее вино из Европы в Россию. И вдруг он начал думать о своих собственных виноградниках и винодельне.
Москва - село Родное
“Когда выбирал место для виноградников, ездил в Херсон, Одессу, в Бессарабию, смотрел, что происходит на Кавказе, - рассказывает Павел о своем пути к новому делу. - В итоге, понял, что Севастополь - это место, где можно делать вина высокого качества. Это история еще со времен до Херсонеса. Несколько лучших сухих марочных вин здесь делали еще в Советском Союзе”.
Павел провел сравнительный анализ природных параметров с ведущими винодельческими регионами мира и понял, что Севастополь способен стать колыбелью качественного виноделия. Здесь могут получиться тонкие, элегантные, сложные, многогранные вина. Способствует этому известняк разных возрастов.
Для своих виноградников Павел выбрал село Родное в Балаклавском районе. “Здесь не слишком жарко, как на ЮБК, и не слишком холодно. Виноград нормально себя чувствует, - объясняет винодел свое решение. - У нас на высоте 400 метров на уровнем моря очень большие перепады между дневными и ночными температурами. Плюс здесь холоднее, чем в самом Севастополе. Достаточное количество осадков тоже очень важно для выращивания винограда”.
Павел рассказывает, что ему нравилась модель маленьких хозяйств, как во Франции, где люди живут там же, где производят вино. Они делают его в небольшом количестве и абсолютно счастливы. Он тоже захотел создать подобную семейную винодельню, личную, независимую ни от кого: без партнеров и кредитов.
Первые сорта виноградной лозы привез из Европы. “Местный сорт тоже есть - Кокур, - добавляет Павел.- Посадочный материал, его производство - очень трудоемкий, сложный, долгий процесс. Когда я сажал, у нас не было ни одного предприятия, которое было бы способно дать качественный материал. Поэтому я покупал саженцы европейских сортов. Кокур нам делали при Украине в Джанкое. Посадили мы 2 га. Но я очень недоволен качеством. До сих пор у нас с ним есть проблемы”.
Сейчас виноградники Павла Швеца занимают территорию 12,5 га. Когда он только начинал их высаживать, то ездил из Москвы в Севастополь по два раза в месяц. Было тяжело. Пришлось постепенно закрыть весь бизнес в столице и целиком посвятить себя новому делу. Жена не поддержала его, в итоге, развелись.
По словам Павла, не поняли его и в Институте виноградарства и виноделия «Магарач» (г. Ялта). “Мне сказали: “10 га? Это огород у тебя? Ты сам будешь это пить? Это нерентабельно, невозможно”, - вспоминает Павел. - Самые главные проблемы, с которым пришлось столкнуться, это отсутствие знаний, консультантов, опытных людей, которые могли бы направить, объяснить. Сейчас, конечно, уже все намного проще”.
Окончательно Павел Швец переехал из Москвы в Севастополь в 2011 - 2012 гг., когда появился первый урожай. Недавно он снова женился. Сейчас его жена, дочь помогают ему. Всего на винодельне работает порядка 30 человек.
Биодинамическое вино
“Я понимал, чтобы маленькому хозяйству быть рентабельным, нужно продавать дорого. А чтобы продавать дорого, нужно помимо качества еще иметь индивидуальность, - говорит Павел. - Я много лет занимаюсь дегустацией, пробовал разные вина. И заметил тенденцию, что биодинамические вина всегда ярче, интереснее, самобытные, со своим характером. Я понял, что это мой путь”.
Бизнесмен начал изучать эти технологии, читать книги на английском, французском языке. До сих пор пользуется некоторыми из них. По его словам, главная книга по биодинамике - “Духовнонаучные основы успешного развития сельского хозяйства” Рудольфа Штайнера. У автора более 150 трудов. Но главное детище - антропософия. Это некое видение мира, устройства его и определение роли человека в нем. Биодинамика - это отраслевое применение антропософии. По мнению Павла, это единственно правильный путь жизни человека: во благо общества, во благо будущего, во благо жизни.
ТОЛЬКО ЦИФРЫ
Из 1 кг винограда получается около 0,5 л вина.
Выдержка: в бочке - максимум 3 года, в бутылках - десятки лет.
Средняя стоимость бутылки вина Павла Швеца - 3,5 - 4 тыс. р.
Самое дорогое вино Пино-нуар - 7,5 тыс. р.
В год на винодельне Uppa Winery производят порядка 50 тыс. бутылок вина.
Посадка 1 га винограда сегодня обойдется в 2,5 - 3 млн. р.
Оборудование такого объема, как на Uppa Winery, стоит 300 - 400 тыс. евро.
“Я не родился в семье винодела, виноградаря. И, конечно, делал много ошибок, - признается Павел. - До сих пор иногда ошибаюсь. Бывает, что выливаю вино. Это называется утилизация. Но мы уже научились его делать. Хотя, конечно, все зависит от сорта и от желаемого результата. Некоторые операции, которые мы делаем с вином, достаточно деликатные. Легко оступиться, легко испортить. Но только в этих рисках получается что-то по-настоящему хорошее. Если не рисковать, то вино, конечно, получится, но индивидуальности и сложности в нем будет минимум.”
Дегустация первична
“Когда пишут, что “вино за 7 тысяч, а пить невозможно”, то сразу понятно, что люди не разбираются в вине, - отвечает Павел на негативные отзывы на его продукт. - Чтобы отличить хорошее вино от плохого, нужно иметь опыт, уметь дегустировать вино. Мы делаем вина с прекрасным соотношением цены и качества, если сравнивать с винами других стран, других регионов”.
“Дегустация - это ключ в мир вина в целом, - объясняет первый лучший сомелье России. - Сначала нужно наработать базу. Когда у вас есть уже представление, какие вина бывают, например, в Италии, Франции, только тогда можно читать об их регионах. В этом случае информация из книг будет хорошо ложиться на ваш дегустационный опыт. Дегустация - первична. Для этого можно посмотреть видео в интернете (есть дегустационные школы, практикумы), либо пойти на специальный курс, где за несколько часов вас научат дегустировать вино.”
Уже с этим опытом, как советует Павел, вы приходите на какое-либо винное предприятие, сравниваете то, что человек говорит о своих работах, с тем, что у вас уже есть в голове. И тогда у вас возникают какие-то дополнительные вопросы. Вот так в идеале все должно происходить.
“Не нужно слушать художника, что он самый лучший на свете, всегда относитесь критически ко многим вещам, - утверждает винодел. - Но до этого нужно дорасти. Вино без знаний людям не понятно. Для них сладко, значит вкусно. Мы не такое вино делаем. Мы производим сложные, интересные, многогранные вина, оценить по достоинству которые может только человек с большим опытом”.
По словам Павла, они уже достигли того, чего хотели. Расширяться дальше не будут, а вот улучшать качество вина продолжат. Этому способствует и новый опыт, и возраст лозы, которая становится старше, что идет на пользу продукту.
“Все это я изначально делал на свои деньги, - добавляет Павел. - Важно было сделать все максимально дешево, из простых вещей. Сейчас, когда есть выручка, вкладываемся, чтобы все сделать по уму: пробурили скважину с водой, проложили дорогу, провели электричество - все это очень дорого стоит. Понятия “лишние деньги” у нас нет. Нам улучшаться еще не один год”.
ЭТО ИНТЕРЕСНО
Сбор винограда начинается как правило, с конца августа, и продолжается до начала ноября. На Uppa Winery за это время проходит 12 - 15 сборов.
Проводят анализы на созревание ягоды. После чего объявляют через соцсети, что на следующий день сбор. Могут приехать все желающие волонтеры. Начало сбора в 6 утра. Обычно к 10 уже заканчивают.
Раннее утро - идеальное время, когда виноград еще холодный. Это хорошо отражается на качестве вина, которое получается более интересным, нежели, когда сбор винограда растягивается до обеда.
Волонтеров потом кормят, проводят им дегустацию. Некоторые остаются на переработку винограда. Мой сын после посещения винодельни тоже заявил, что хочет приехать сюда снова и собирать виноград.
НА ЗАМЕТКУ
С чем сочетать вино?
Павел Швец: “Вино создано для того, чтобы им запивали еду. Важно, чтобы вино не перебивало вкус блюда, а блюдо не перебивало вкус вина. Есть понятие интенсивность вкуса. Поэтому горькое лучше не сочетать с терпкими винами, чтобы не усилить горечь. Жирное хорошо сочетается с кислым”.
Сколько можно пить?
Павел Швец: “Если говорить о пользе, то не больше 1-2 бокалов в день. Обязательно за едой. Не позже 18.00, чтобы спать ложиться трезвым. Вообще, считаю, что вино нужно выпивать не чаще, чем 3 раза в неделю и не больше, чем 0,5 бутылки на человека. Тогда ты будешь в нормальном, работоспособном состоянии, у тебя будет возможность наслаждаться миром, развиваться, видеть что-то новое”.
Личное мнение. О Севастополе
Конечно, мы поговорили и о родном для Павла городе Севастополе. Для меня как туриста, который видит город-герой со стороны, была неожиданной его точка зрения.
“Мне безумно нравился Севастополь, - делится собеседник. - Мне было очень приятно гулять по центру города. Я люблю все эти здания, построенные после войны. Обожаю море, конечно. Но сейчас, на мой взгляд, Севастополь становится грустнее.
Вижу, как меняется атмосфера в бизнес-сообществе. Креативных людей вообще нет. Есть несколько вузов. Но молодежь уезжает из Севастополя. У нас нет для них ни мероприятий, ни выставок. Есть только театр с несколькими интересными постановками.
Здесь и туристов мало. Пляжей особо нет. Учкуевка и все. Рестораны очень низкого качества. Отелю “Аквамарин” далеко до 5 звезд. Он находится в жилом, не очень красивом квартале.
Не вижу, чтобы у Севастополя была концепция развития. Я сам участвовал несколько раз вместе с членами правительства, депутатами в разработке концепции развития города Севастополя. Никто ничего не придумал. Не знают люди, что делать с ним. Дотационный город и все. Но для развития виноделия он, конечно, очень хорошо подходит”.
А как вы оцениваете крымское вино? Пробовали вино производства Uppa Winery? Как часто пьете вино? Что думаете о развитии Севастополя? Видите изменения в какую-либо сторону?
Помните: чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Спасибо за ваши реакции, комментарии. Хотите первыми узнавать о новых интересных публикациях канала, нажимайте "подписаться". Репосты всегда приветствуются.
#крым #севастополь #виноделие #павелшвец #uppawinery #селородное #балаклава #винакрыма #дегустация