Рецепт «Адыгейского сыра», который часто встречается на просторах интернета, на самом деле рецепт сыра «Панир».
Сыр "Панир" широко распространен в Южной Азии.
Это не состаренный, слегка кислотный, неплавящийся сыр, творог для которого сделан из нагретого молока с лимонным соком, уксусом, или любой другой пищевой кислотой.
Его рецепт очень прост и описан здесь.
В отличии от "Панира", классический "Адыгейский сыр" готовится не на уксусе, а на закисшей сыворотке, оставшейся от предыдущих варок.
Для его приготовления не потребуется хитрых ингредиентов типа сычужного фермента или заквасок в пакетиках, только молоко и соль.
И закваска...
Если вы постоянно варите адыгейский сыр, то у вас и закваска всегда имеется.
Ну, а если нет, то можно взять сыворотку, оставшуюся от варки сыра другого сорта на бактериальной закваске купить сыворотку в магазине или сделать сыворотку самостоятельно. И это, на мой взгляд, самый простой и правильный вариант.
Для приготовления сыворотки:
1. Берем литр простокваши или кефира, наливаем в кастрюльку, ставим на огонь и, помешивая, подогреваем на небольшом огне.
2. Когда температура достигнет 70 градусов, масса начнет разделяться на сыворотку и творог.
3. Снимаем творог шумовкой, откидываем на дуршлаг и с удовольствием кушаем, а сыворотку процеживаем и сливаем в банку.
Полученную сыворотку оставляем при комнатной температуре на двое-трое суток, чтобы она закисла.
После чего можно приступать к приготовлению сыра.
Ингредиенты:
- Молоко - 4 л
- Сыворотка скисшая - 700 мл
- Соль (не йодированная) – 1-2 ст.л.
На выходе – 700 г сыра
Приступаем:
1. Наливаем молоко в кастрюлю, ставим на плиту, включаем медленный нагрев. Помешивая шумовкой, нагреваем молоко до слабого кипения.
2. Как только закипело, вливаем в кастрюлю сыворотку, продолжая помешивать. Вскоре молоко начнет разделяться на твердую и жидкую фракции: станут отделяться хлопья творожной массы.
3. Продолжаем мешать, пока сыворотка не стала прозрачной, после чего выключаем нагрев.
4. Подготовим дуршлаг: застелем его слоем двойной марли, поставим в раковину, куда будем сливать сыворотку. (Не забудьте оставить часть сыворотки для следующей варки)
5. Перекладываем шумовкой образовавшуюся сырную массу из кастрюли в дуршлаг, сверху слегка утрамбовывая руками, чтобы придать сыру форму.
6. Оставляем стекать в течение 30 минут.
7. Солим: натираем сухой солью обе стороны сыра.
8. Переворачиваем, помещаем сыр обратно в дуршлаг, выдерживаем так еще часа 2-3, переворачивая сыр раз в полчаса.
9. Дуршлаг помещаем на тарелку, тарелку ставим в холодильник на 6-12 часов, чтобы сыр затвердел, принял форму и созрел.
Адыгейский сыр может храниться в холодильнике в течение недели.