В организме человека непрерывно происходят процессы окисления (соединения с кислородом) различных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), сопровождающиеся образованием и выделением тепла. Это тепло необходимо для всех жизненных процессов, оно расходуется на нагревание выдыхаемого воздуха, на поддержание температуры тела; тепловая энергия обеспечивает также деятельность мышечной системы. Чем больше мышечных движений производит человек, тем больше он потребляет кислорода, а следовательно, тем больше производит трат, для покрытия же их требуется больше пищи.
Потребность в определенном количестве пищи принято выражать в тепловых единицах — калориях. Большая калория — количество тепла, которое может повысить температуру 1 л воды на один градус. При сгорании в организме одного грамма белков или углеводов образуется 4,1 калории, при сгорании одного грамма жира— 9,3 калории.
Институт питания медицинских наук, пользуясь разработанным для этой цели методом, изучил калорийные траты людей различных профессий и детей разных возрастов; взрослое население по калорийным тратам и качественному составу суточного рациона можно разделить на 4 группы. К первой группе, со средней потребностью 3000 калорий, относятся люди умственного труда и лица, выполняющие работу в сидячем положении; ко второй группе – лица, занятые физическим механизированным трудом, потребность которых в среднем равняется 3500 калорий; третья группа, со средней потребность 4500—5000 калорий, охватывает лиц, занятых тяжелым физическим трудом.
Детское население по калорийным тратам распределяется на следующие возрастные группы:
- от 1 года до 3 лет - 1000 калорий
- от 3 лет до 5 лет – 1500
- от 5 лет до 8 лет – 1800
- от 8 лет до 12 лет – 2000
- от 12 лет до 16 лет – 2400
Подростки, учащиеся профессиональных училищ, фабрично-заводских школ и работающие на производстве, в зависимости от типа школ и вида работы, тратят от 3000 до 3500 калорий в сутки.
Что касается качественного состава пиши, то он зависит от вида труда, возраста и климатических условий, в которых живет человек. Так, средней суточной нормой белка взрослого человека принято считать 100 г, если он работает в обычных температурных условиях и занимается легким или умеренно тяжелым физическим трудом. По мере повышения интенсивности труда это количество возрастает до 130—160 г. В жарком климате и при работе в горячих цехах потребность в белке у человека возрастает, так как в этих условиях распад белка в теле усиливается.
Потребность организма в жире еще точно не установлена. Принято для взрослого человека считать средней нормой 70—100 г в сутки (в зависимости от характера и интенсивности работы). В условиях холодного климата количество жира может быть для взрослого человека повышено до 150—160 г.
На основании работ последних лет установлено, что наиболее благоприятным для организма человека следует признать такое питание, в котором белки составляют 14% по калорийности, жиры — около 30% и углеводы — около 56%. Такая пища хорошо усваивается организмом.
Витамина С взрослому требуется в среднем 50 мг в сутки; при тяжелом труде, а также для населения севера и субтропиков норма должна быть повышена до 100 мг. Витамина В1 требуется 2—3 мг в сутки, витамина В2 — 2 мг, витамина А — 1,5 — 2 мг (если вместо витамина А в пищу входит каротин, то это количество должно быть увеличено в два раза).
В зимние и весенние месяцы, когда в пищевом рационе значительно меньше свежих овощей и фруктов, или при невозможности обеспечить необходимое содержание витаминов в пище рекомендуется употреблять препараты, выпускаемые промышленностью. Потребление их, в точном соответствии с назначением врача, может восполнить недостаток витаминов в пищевых продуктах.
Вопрос о нормах минеральных веществ исследован во многих научных работах. Ученые считают, что для взрослого человека суточная потребность в кальции лежит в пределах 0,7—0,8 г, для растущего же организма она не ниже 1 г. Фосфора нужно взрослому не мене 1,5 г в день. Потребность в железе невелика.
Поваренной соли взрослому при питании смешанной пищей требуется в день 10—15 г. Если человек при тяжелом физическом труде или при занятиях некоторыми видами спорта теряет много пота (а вместе с ним из организма выделяется поваренная соль), потребность в ней увеличивается до 202 – 25 г в сутки. Такое же количество соли необходимо, если преобладают растительные продукты.
Большое значение для лучшего усвоения пищи имеет правильное распределение ее на отдельные приемы. Для нормальной работы желудочно-кишечного тракта необходимо твердо установить часы приема пищи и правильно распределить ее как по калорийности, так и по входящим в нее продуктам. Наилучшим режимом питания следует считать четырехразовый прием пищи. Первый, утренний, завтрак должен содержать 25—30% всего суточного рациона, второй завтрак – 10-15%, обед – 40-45%, ужин – 15-20%.
Продукты, богатые белком (мясо, рыба, яйца), а также бобовые рациональнее использовать для завтрака и обеда. Белки длительное время задерживаются в желудке и требуют значительного количества пищеварительных соков: переваривание и усвоение продуктов, богатых белком (мяса, рыбы), происходит поэтому днем лучше, чем ночью. На ужин следует оставлять овощные и крупяные блюда.
И, наконец, использование пищи организмом человека находится также в большой зависимости от вкуса, запаха, внешнего вида и разнообразия ее. Хорошо приготовленная и красиво поданная пища вызывает аппетит, усиливает выделение пищеварительных соков, что, в свою очередь, способствует лучшему ее перевариванию и усвоению.
Однообразная пища быстро приедается, а это снижает аппетит и усвояемость всех пищевых веществ, особенно белков и жиров. Необходимо, следовательно, заботиться о разнообразии меню, о правильной кулинарной обработке пищи, а также об обстановке, в которой пища принимается.