Рассольник «Московский» – лёгкий изысканный суп, характерное блюдо ресторанной кухни. До революции этот рассольник чаще всего готовили на курином бульоне с потрохами, почками и солёными огурцами. Иногда туда добавляли перловку, но не более, чем для вкуса. Кроме того, в московском варианте было большое количество белых кореньев – до 40% всей плотной части блюда. При подаче в московский рассольник добавляли не простецкую сметану, а льезон (смесь яйца и молока). Льезон загущал суп, делал его более сытным и красивым.
Была и рыбная версия «московского». Такой рассольник, – рассказывает журнал "Наша пища" (1893 г.) – лучше варить не из одной рыбы, а из разных. «Варят его из солёной осетрины, севрюги, белуги, и из свежей осетрины. Берут на него и судака, и сига, и даже сома. Конечно, не следует брать более двух-трёх сортов рыбы, причём, разумеется, лучше, если одна из них будет солёная, а другая свежая».
И всё же классический вариант «московского» рассольника – это когда в его состав входят почки. Варят их следующим образом: подготовленные почки заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5-10 минут. При кипячении из почек удаляются пуриновые соединения, аммиак и другие дурнопахнущие вещества. После кипячения воду сливают, почки промывают для удаления пены, вновь заливают водой и варят до готовности. Процеженный бульон используют для варки рассольника.
Огурцы для супа должны быть солёные, а не маринованные. При этом особое внимание обращают на вкусовые качества солёных огурцов и огуречного рассола. Солёные огурцы должны быть крепкими, с плотной хрустящей мякотью, полностью пропитаны рассолом, без постороннего запаха и привкуса. Перед использованием у огурцов срезают места прикрепления плода. Экземпляры с грубой кожицей и крупными семенами предварительно очищают от кожицы и семян. Мелкие семена удалять не следует. Огурцы, очищенные и разрезанные вдоль на четыре части, нарезают соломкой или ромбиками, но лучше – соломкой, тогда кожица почти не ощущается.
Нарезанные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или горячей воды в отдельной посуде – маленькой кастрюльке на слабом огне. Припускать в огуречном рассоле не следует, так как огурцы не доходят до полуготовности из-за большей концентрации молочной кислоты в рассоле. Мелкие экземпляры с тонкой кожицей используются неочищенными.
Для «московского» рассольника основной овощной составляющей являются белые коренья – петрушка, сельдерей и пастернак. Они содержат эфирные масла, которые придают супам приятный аромат. При пассеровании, например, петрушки и сельдерея большое количество эфирных масел улетучивается, а если их добавлять сырыми, то суп получится более ароматным. Поэтому петрушку и сельдерей можно добавлять в суп сырыми за 20-25 минут до готовности супа.
Вместе с тем существует и другая точка зрения: при использовании в рассольнике белых кореньев в больших количествах их всё-таки следует предварительно пассеровать. И вот почему. Корневой сельдерей, нарезанный соломкой и предварительно пассерованный, при варке лучше сохраняет форму и ароматизирует овощной отвар или бульон. И это понятно, так как известно, что при пассеровании на поверхности нарезанных корнеплодов образуется тонкая корочка. Она способствует не только сохранению, но и образованию новых ароматических веществ, сохраняет форму нарезки, препятствует сильному набуханию овощей и приобретению ими водянистого вкуса.
При подаче «московского» рассольника в тарелку кладут подготовленные мясопродукты: кусок варёной курицы или нарезанные потроха домашней птицы, или почки телячьи, говяжьи, нарезанные ломтиками, заправляют проваренной смесью из яичного желтка и молока. Наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, добавляют сметану. На пирожковой тарелке традиционно подают две небольшие ватрушки с творогом.
Рецепт московского рассольника с почками
Ингредиенты: ✔️ говяжьи почки – 250-300 г ✔️ корень петрушки – 4-5 шт. ✔️ корень пастернака – 120 г ✔️ корень сельдерея – 2 шт.
✔️ репчатый лук – 1-2 головки ✔️ щавель – 80 г ✔️ шпинат – 80 г
✔️ солёные огурцы (средние) – 2 шт. ✔️ сливочное масло – 2 ст. ложки
✔️ сливки (или молоко) – 1 стакан ✔️ яйцо – 1 шт. ✔️ вода (или бульон) – 2 л.
С говяжьих почек снять жир вместе с плёнкой, прорезать их до половины и положить в холодную воду на 2-3 часа. Если почки бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать их не надо.
Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5-10 минут. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить двумя литрами воды и варить до их полного размягчения. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.
Коренья, лук и морковь нашинковать соломкой и обжарить с маслом, огурцы припустить. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить 5-10 минут. Добавить нарезанные листья щавеля и шпината, специи, соль, огуречный рассол по вкусу и варить до готовности.
Чтобы рассольник был гуще, добавить в него яйцо, хорошо размешанное со сливками или молоком. В тарелку с рассольником положить по вкусу зелень.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ