Жители Востока с особым придыханием назвали бы Зирвак "душой" плова.
Широкое распространение плова по восточным и далее европейским территориям привело к тому, что его разновидностей существует огромное количество. В Персидской традиции, к примеру, рис отваривают отдельно, зирвак же в данном случае не выполняет свой традиционно связующей функции. Но мы рассмотрим классический образец, который можно считать плов узбекский, а точнее, ферганский, наиболее полно вобравший в себя все самые распространенные и популярные восточные особенности. Соответственно, и рецепт плова и зирвака для него будет узбекским.
Зирвак — это основа плова из мяса, лука, моркови, бульона и специй.
Морковь желательно использовать желтую. Она более ароматна и блюдо с ней получиться более «аутентичным». Пропорции мяса и овощей в плове используется 1:1:1. Сколько мяса, столько же или даже больше моркови и лука. В зависимости от традиции местности его либо жарят до коричневого цвета, либо оставляют немного поджаренным. В любом случае, лук передает рису цвет, аромат, вкус, так что лука жалеть не стоит.
Специи и пряности лучше готовить самостоятельно, а не брать в готовых пакетиках.
Набор специй можно использовать такой:
- барбарис
- зира
- кориандр
- паприка кусочками
- паприка молотая
- красный молотый перец
- перец черный горошком
- соль
- чеснок
Пошаговое приготовление правильного зирвака
На огне костра разогреваем казан.
Кладем нарезанное мясо.
Пока оно жарится, займемся рисом. Его промываем в чистой воде несколько раз, затем солим и замачиваем в чистой фильтрованной воде.
Как мясо зарумянится, добавляем нарезанный полукольцами лук. Жарим до румяности.
Мясо посолить, поперчить, после чего выложить морковь.
Все перемешиваем и на хорошем огне обжариваем 5-10 минут.
Добавляем специи, перед заливанием водой, чтобы они отдали все свои ароматы в масло.
Затем добавляем горячую чистую фильтрованную воду, чтобы покрывала все содержимое казана.
Сколько варить зирвак?
Время варки — минут 40-50. Из них тушим с чесноком полчаса, потом аккуратно достаем чеснок и дотушиваем еще минут 10-20. Когда зирвак практически готов, добавляем барбарис, перемешиваем.