Начало вот здесь
https://zen.yandex.ru/media/id/62568882f5ea4f79348b3e01/62f763cbbe546d4351741d9f
Кратко. Посолила грудинку из расчета 20 гр соли на кг мяса. Отношение поваренной соли к нитринной 1:1. Я ещё сверх нормы на шкурку посолила (понравился солоноватый). Солилось мясо в холодильнике 6 дней.
Разрезала каждый кусок на 4 части. Запекала в духовке. У меня газовая. Поэтому с поддержанием температуры есть сложности. Зажигаю духовку и включаю её на минимум, но не на единичку, на момент когда выключаю духовку, но пламя ещё не гаснет. Надо поймать этот момент. Тогда в духовке с закрытой дверцей будет 65-70 градусов.
Но так можно делать только если в духовке есть функция защиты от потухшего пламени. Т.е. если пламя погаснет газ идти перестанет.
- Отепление мяса. С холодильника, в холодную духовку ставлю мясо. Газ выставляю на минимум, дверцу до конца не закрываю. В таком виде мясо греется час-полтора. В духовке 50 гр (нужно 35-45, но в газовой не получается). Сверху подсыхает. Внутри куска примерно 40гр. Этот этап для того что бы нитринная соль сработала (мясо не серое) и распался нитрат. Если без нитринной соли, думаю, этот этап можно пропустить.
- Надо довести температуру внутри батона до 60 гр. Если электрическая духовка, то выставляем 80 гр и ждём внутри батона 60 гр. В газовой - я закрываю дверцу духовки так же на минимуме. Температура в духовке с закрытой дверцей будет примерно 70-75 гр. Я довела температуру внутри куска 55 гр. За 1,5 - 2 часа.
- Следующий этап. Температура та же 80 гр.,наливаем воду в поддон и доводим температуру в бетоне до 70-72 гр. Я в газовой - с минимума перевожу на единицу, наливаю воду в поддон. На единице температура в духовке 85-90 гр. До достижения 72-75 гр в куске проходит 1,5 часа. Надо следить по термометру.
Вот такая красота и вкуснота получается.
На самом деле весь процесс не такой уж сложный. Надо запастись двумя термометрами. Один в куске мяса, другой в духовке.
Что по весу. Сырого мяса было 3400-3450. Готовой грудинки 2750. Отвес примерно 700 грамм. Часть воды отделилось ещё при засолке. Миллилитров 150-200 не больше (я не взвешивала). Может быть я долго мясо в духовке держу и оно подсыхает сильнее. Но по готовому изделию я не сказала бы что сухое мясо получается. Мясо нежное. С электрической духовкой думаю было бы проще.
Готовьте, все равно дешевле и вкуснее магазинного получается.