Рогулька – род ватрушки с защипанными в виде рожек краями. Выпекают рогульки с различными начинками, наливками, намазками или припёками. При этом в рецептах даже одной местности обнаруживаются расхождения: к примеру, одна хозяйка считает, что настоящие рогульки делаются на ржаном сочне (и это действительно так), а другая – на пшеничном, к тому же одна всегда для сочней использует яйца, другая же их не употребляет.
В старину рогульки состояли из тонко раскатанного листа ржаного теста (сочня) и толстого слоя начинки из горохового теста, овсяной каши и т.п. Вот как описывает приготовление рогулек Василий Белов в своей книге "Лад":
На широких тонких ржаных сочнях, которых делали штук по пятнадцать-двадцать, готовили рогульки картофельные. Разведённую на молоке толчёную картошку равномерно развёрстывали по сочню, загибали и ущипывали края, затем поливали сметаной, посыпали заспой и совали в горячую печь. Для того, чтобы приготовить заспу, зерно парили в больших чугунах, потом сушили на печном поду и толкли в ступах.
Хозяйка старалась испечь их на все вкусы. Один в семье любил тоненькие и мягкие, другой сухие, третий предпочитал потолще и т.д. Такие же рогули нередко пекли из творога (его почему-то называли гущей), из разваренной, напоминающей саламату крупы, из гороховой и ячменной болтушки.
Помимо слова «рогулька» для обозначения этого выпеченного изделия раньше использовали и другие слова – «рогуля», «рогулина», «рогуша», «рогушка», «рогатка», «рогатуш», «рогатушка», «преснушка»:
«Седни только одних рогулей напекла. Съешьте рогулю-то, скусна больно.»
«Девки, приходите в воскресенье, рогушки будем есть. Испеку и с грибами, и с картофелем, уж больно они мне нравятся.»
«Я рогатки-то пеку, дак не сажаю на сковородку.»
«Бывало, напекём на семью рогатушей, яблошных, сырных.»
«Рогатушки то же, что и преснушки. На сочень раскладут картошки, с боков защиплют – вот и рогатушка.»
Рогульки являются региональным блюдом. Выпекают их на Русском Севере, преимущественно на Вологодчине. Для приготовления теста используют, как правило, ржаную муку или смесь ржаной и пшеничной муки, причём вместо ржаной муки можно использовать мякоть свежего чёрного хлеба в сочетании с пшеничной мукой. Тесто замешивается на простокваше или на сметане с добавлением небольшого количества воды. Месят его до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. После замешивания из теста делают маленькие шарики и раскатывают (сукают) из них сканцы диаметром 20-30 см.
Наиболее распространёнными начинками в настоящее время являются картофельное пюре (по желанию заправленное сырым яйцом, луком, молоком, маслом, рублеными крутыми яйцами), пшено или рис, сваренный на молоке и заправленный маслом и крутыми яйцами. Начинку кладут в центр сканцев, края защипывают или слегка перекрывают ими начинку, собирая гармошкой так, что часть начинки остаётся открытой, а сами пирожки приобретают ту или иную форму.
Рогульки имеют в основном круглую форму, но могут быть и другими: овальными, четырёх-, пяти-, шестиугольными и даже семиугольными. Это придаёт рогулькам чрезвычайно разнообразный вид, что часто соответствует разнообразию их начинки.
Подготовленные рогульки смазывают подсолённой смесью сметаны (возможно, с сырым яйцом) и выпекают на среднем или слабом огне в печи или духовке обычно не более 10-20 минут (в зависимости от температуры печи). Готовые изделия ещё горячими смазывают сливочным маслом.
Рогульки так незатейливы и вкусны, что вологодский ветеран труда В. Колпаков в своё время посвятил им поэтическую оду:
Пекли рогульки – объеденье!
С картошкой, сдобренной яйцом.
В рогульках жизнь, искусство, пенье,
Ржаная сладостность творенья,
Не передам с набитым ртом.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ