Луковник – русский пирог, приготавливаемый с зелёным либо репчатым луком. Название «луковник» распространено повсеместно в русских говорах, однако помимо него встречаются и другие обозначения луковых пирогов: луковик, луковатик, луковечник, луковичник, луквенник, лушник и лужник.
Как и когда на Руси появился лук доподлинно неизвестно, но в старейших травниках народной медицины есть множество упоминаний о луке. Например: «Во время мора и иных болезней надобно развесить в хате вязанки лука. И не пройдёт в дом зараза, и воздух будет чист и полезен. А если будет скота падёж, надобно сплести бусы из лука да чеснока и повесить на шеи скоту, дабы не заразились». Кстати, благодаря целебным свойствам лука и его регулярному потреблению, в 1805 году Российской империи удалось избежать массовой гибели граждан.
Центрами разведения лука издавна считались Верея, Дмитров, Ростов Великий и Боровск. Боровичи – жители Боровского уезда – даже носили шутливое прозвище луковников, в то время как в Ростове была в ходу поговорка: «У нас-ти в Ростове чесноку-ти и луку-ти много от Бога». Ещё одной луковой столицей был город Суздаль и Суздальский уезд, где всё было подчинено выращиванию лука. «Хрен да лук не выпускай из рук» – лишь один из образцов суздальского аграрного фольклора.
Интересно, что в расположенном близ Пензы селе Бессоново промышленное разведение лука привело к тому, что избы там стали строить вышиной до 4 сажен (более 8 метров) с 3 этажами: средний – жилой, нижний – подвал для репчатого лука и картофеля, а верхний – полати для сбережения севка.
На Руси лук был основной приправой в кулинарии и входил в число «кормов», которые жители должны были давать царским чиновникам, составлявших на местах «писцовые книг». Наряду с чесноком лук клался в старорусские блюда в таком количестве, что иностранцы в своих сочинениях писали, что таких «вонючих» кушаний они не в состоянии есть.«Ни в одном (кушанье) нет недостатка в больших количествах чеснока или лука, которые у москвитян самые изысканные, возбуждающие вкус средства», - свидетельствует Августин Мейер барон фон Мейерберг. То же и у Олеария: «Мы… попробовали некоторые русские кушания, из которых иные были приготовлены очень хорошо, но большей частью с луком и чесноком».
В старину до лукового дня (20 сентября) лук нового урожая есть было нельзя. Считалось, что в противном случае весь урожай сгниет или высохнет. В этот день подавали на стол луковую кашу (толчёный лук, перемешанный с солью, квасом и сметаной) и пекли пироги с луком, именуемые в народе луковниками.
Первое письменное упоминание «луковника» встречается в «Домострое»: «А на Великий пост среди мучного постные блюда: блины да луковники, да левашники, да пироги подовые с маком». Выпекали луковники в русской печке, а приготавливали их самыми разнообразными способами. Например, согласно такому рецепту: «В чиряпушку вначали кладуть теста, маслам обмажуть чиряпушку, патом луку, патом теста, луку, так и накладывають и становють в печку». По другим рецептам лук перемешивали с тестом, замешенным из ржаной муки, по третьим – слоями раскладывали не сырой, а жареный лук и т.д. Но во всех случаях луковник получался такой, что «пальчики оближешь».
Со временем в качестве начинки луковника стали использовать не только зелёный и репчатый лук, но и шалот, порей и др. Добавились и новые рецепты, среди которых есть много необычных, например, «согревающий луковник», способ приготовления которого приведён ниже.
Рецепт луковника
Для начинки: ✔️ репчатый лук – до 10 головок ✔️ подсолнечное масло
✔️ сахар – 1 ст. ложка ✔️ соль – 1 ч. ложка ✔️ белый перец (молотый) – 1 ч. ложка ✔️ сметана – 2 ст. ложки ✔️ томатная паста – 2 ст. ложки.
Для теста: ✔️ мука – 400 г ✔️ сливочное масло – ⅔ пачки ✔️ вода – немного ✔️ сыр твёрдых сортов – 200-300 г.
Взять большое количество самого обычного репчатого лука: если луковицы крупные – штук шесть, если средние – с десяток. Луковицы почистить и порезать кусочками средней величины.
Обжарить лук на растительном масле, помешивая, на среднем огне. В тот момент, когда едкость из луковой массы уходит, и она становится слегка прозрачной (но ни в коем случае не пережаренной), добавить полную с горкой столовую ложку сахара, чайную ложку соли, молотый белый перец (если его нет, то чёрный).
Когда аппетитный запах жареного лука распространится вокруг, уменьшить огонь и добавить две столовых ложки сметаны и две столовых ложки томатной пасты (или кетчупа). Помешав после этого содержимое сковороды буквально минуту, отставить начинку охлаждаться до комнатной температуры.
В муку добавить сливочное масло (или маргарин) и немного воды. Вымесить до эластичного комка (можно мешать и в кухонном комбайне, но на последней стадии всё равно лучше руками). Если есть ощущение гибкости и послушности, как у пластилина – тесто готово. После замеса тесто должно вылежаться минут двадцать. В это время модно натереть сыр для луковника.
Готовое тесто выложить на противень, непременно сделать бортики по краям. Охлажденную начинку вывалить и разровнять, сверху посыпать сыром. Выпекать луковник при температуре 180°Cв течение 20 минут, до образования коричневатой корочки сверху.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ