Последние полтора года деликатес все чаще можно встретить в меню как отдельное блюдо или ингредиент. Возвращение моды на тяжёлый люкс или ностальгия по канонам традционной русской кухни? - Давайте разбираться!
Чёрная икра набирает свою популярность у посетителей московских ресторанов и рыбных магазинов. На Дорогомиловском рынке вместо узбекских томатов теперь предлагают этот знаменитый деликатес. А ресторан «Белуга» насчитывает в своём ассортименте целых 15 видов икры. Ниже мы расскажем о том откуда такой ценник на деликатес. И как рестораны делают огромную прибыль на продаже чёрной икры с минимальной наценкой.
Ещё полвека назад из-за плохой экологии и чрезмерного вылова, осетровые оказались на грани вымирания, поэтому их добыча строго запрещена как на территории России, так и за рубежом. Иран остаётся единственным поставщиком в мире, обладающим абсолютной монополией на добычу и экспорт икры.
КАК ВЫБРАТЬ
Ресторан «Белуга» назвал самых крупных и надёжных российских поставщиков чёрной икры. Упомянут был «Русский икорный дом», «Золото Каспия» и «Раскат».
ЦИТАТА: «икра не должна быть сильно рассыпчатой, а если предположим откинуть её на полотенце от неё не должна»
В России вся икра добывается из фермерской рыбы. Поэтому при выборе нужно ориентироваться первым делом на производителя. Качество икры напрямую зависит от тех условий, в которых выращивают саму рыбу. А самое главное всегда проверяйте наличие ветсправок, ведь, в случае конфуза вся ответственность окажется на подающем блюда.
ЦЕНА ВОПРОСА
В производстве икры используется три вида рыб – белуга, стерлядь и осётр. В среднем цена за килограмм белужьей икры составляет около 100 000 рублей, а у некоторых поставщиков ценник доходит до 200 000 рублей/кг.
Основной фактор определяющий цену – время
Например, стерлядь может начать приносить икру уже через 7 лет и делать это каждый год. А вот чтобы собрать белужью икру – потребуется 18 лет, и в отличии от стерляди, нереститься белуга будет раз в 4 года.
Шеф-повар и партнёр ресторана AVA, рассказал о том, что их ресторан закупает икру исключительно у легальных поставщиков. Если вам предлагают белужью икру по цене 30.000р за килограмм – не верьте. Такая икра будет сомнительного качества, возможно, китайская. Ресторан AVA закупает икру по цене 50 000р за килограмм – отличного качества и со всеми документами.
Как же заработать на чёрной икре?
Себестоимость чёрной икры так высока, что сделав на неё классическую наценку продать её просто не получится и вероятнее всего ресторан уйдёт в минус. Простая формула заработка от ресторанов работающих с чёрной икрой:
// наценка должна быть либо минимальной либо отсутствовать
Чаще всего мало кто приходит поесть ПРОСТО ИКРУ(мы конечно же не сомневаемся в существовании отдельных кадров, но это скорее исключение). Поэтому естественно на допродажах: элитного алкоголя или прочих блюд к икре. Так, например, известный ресторан "Белуга" зарабатывает на продаже элитного алкоголя к икре, а не самой икре, наценка на неё в ресторане отсутствует.
А если икра идёт как ингредиент блюда, то остальные ингредиенты должны быть максимально недорогими. Например, блинчики с чёрной икрой могут совершенно спокойно иметь высокий ценник, при том, что цена ингредиентов блинов почти "нулевая".
#ресторанныйбизнес #русскаякухня #чёрнаяикра #рестораны #кафе