Вы удивитесь, но, согласно международной дегустационной классификации, квас является пивом и относится к категории «Пиво историческое, традиционное, местное». Действительно, традиционный славянский напиток готовят так же, как и пиво, путем брожения из муки (хлеба) и солода. Кстати, глагол «квасить» в значении «пьянствовать» свидетельствует, о том, что квасом приготовленным по старинным русским рецептам, можно было хорошенько напиться. Сегодня это не так: напиток из хлеба, ягод, фруктов или овощей может содержать от 0,7 до 2,6 % алкоголя: наличие минимального градуса – признак натуральности кваса. На что ещё стоит обратить внимание, чтобы выбрать настоящий, «живой» квас?
Для начала определим: в большинстве случаев напиток под названием «квас», который продается в магазинах в пластиковых бутылках и отличается длительным сроком хранения, – это не квас, а квасной напиток, приготовленный из газированной воды и специальных добавок, усилителей вкуса и концентратов. Исключением из этого правила является продажа живого кваса, пастеризованного и фильтрованного на заводе (информация об этом обязательно должна содержаться на этикетке товара). Срок годности такого кваса не превышает двух месяцев.
Живой, непастеризованный кваса отвечает следующим критериям:
– Чем меньше срок годности у кваса, тем лучше (в идеале квас должен храниться сутки-двое).
– Квас должен пениться. Встряхните бутылку и посмотрите на характер пузырьков: в квасе натурального брожения пузырьки будут крупными и дольше оставаться на поверхности. В искусственно газированном квасе (в этом случае углекислый газ выступает в качестве консерванта) пузырьки будут мельче и быстро пропадут. Если квас не пенится вовсе, в нём не соблюдена норма двуокиси углерода, поэтому лучше остановить свой выбор на другом продукте.
– Осадок может быть только в неосветлённом нефильтрованном квасе. В других сортах кваса он говорит о нарушении технологии производства.
– Солнечный свет негативно влияет на качество напитка, поэтому его стоит разливать в темную или непрозрачную тару. Это правило касается только непастеризованного кваса: у пастеризованного и стерилизованного кваса особых требований к таре нет. Нефильтрованный квас должен быть разлит в металлические бочки.
– Покупать разливной квас из бочек можно – собственные бактерицидные свойства настоящего кваса и санитарные требования к торговым точкам делают это безопасным. Купленный «на разлив» квас стоит сразу поставить в холодильник и выпить не позднее двух дней с даты покупки.