Чем больше знаете, тем больше ощущаете себя посвященным. Давайте проверим, какие винные определения вам еще неизвестны?
Автолиз – это разложение дрожжевых клеток в вине при выдержке на дрожжевом осадке. Он представляет сложные химические реакции в вине, которые провоцирует контакт с мертвыми дрожжевыми клетками (осадком). Это ключевой компонент уникальных ароматов, вкусов и текстуры.
Аромат, он же нос или букет, – это комплекс запахов, тональности, оттенков, нот, исходящих от вина в бокале. Ароматы могут быть цветочными, цитрусовыми, фруктовыми, растительными, животными, землистыми и многими другими, и они происходят от сорта винограда, ферментации и выдержки. Они делятся на первичные ароматы, вторичные и третичные ароматы.
Ассамбляж – это смесь тихих вин из разных сортов винограда/винтажа/урожая, может быть использовано до ста и более вин, в зависимости от стиля. Синоним – бленд. Для крепленых вин синоним – купаж.
Баланс в вине – это соотношение между кислотностью, сахаром, алкоголем и танинами. Вино сбалансировано – это ценная характеристика – когда ни один из этих компонентов не выделяется, но все они гармонично смешиваются друг с другом.
Вторичные ароматы возникают в процессе ферментации и выдержки в чанах или бочках, а для шампанских – в результате контакта с осадком в бутылке. К ним относятся ноты меда, орехов и дуба. Они могут включать бисквитные, пекарские и дрожжевые ноты, которые появляются при автолизе дрожжей, или четкие маслянистые ароматы пряностей, как ванили, гвоздики. А еще дымные ноты, кокосовые, кофейные.
Кюве – лучшая порция сока, полученного при прессовании винограда. Соответствует первым 2050 литрам сока из 2550 литров, полученных при прессовании 4000 килограммов винограда. Термин применяют для смеси вин, из которых состоит шампанское или лучшее шампанское.
Оксидативный вкус относится к стилю виноделия, при котором контролируемое окисление вызывается воздействием кислорода на виноград, сусло и вино. В результате вкус свежих фруктов бледнеет, а третичные ароматы проявляются более отчетливо.
Осадок – это отложения мертвых дрожжей и других частиц, которые оседают на дно чана, бочки или бутылки, где происходило брожение. Считается, что шампанское выдерживается на осадке, когда оно содержится в бутылке в контакте с мертвыми дрожжами, остающимися в результате второго брожения. Вина выдерживают на осадке, чтобы обогатить их и насытить деталями.
Первичные ароматы – встречаются у молодых вин, демонстрируют сортовые ароматы и вкусы. В красных винах – черные, красные и сушеные фрукты. В белых – тона зеленых яблок, цитрусовых, тропических и косточковых фруктов. А также недозрелые фрукты всех сортов. Плюс травы и специи, как мята, перец.
Послевкусие, или финиш, – это вкус, остающийся во рту после того, как вино прокатилось по полости рта и было проглочено. Может открыть дополнительные грани вкуса или его недостатки. Длится от 2-3 секунд до 10 минут. Чем дольше послевкусие, тем выше качество вина.
Редуктивный стиль – противоположный оксидативному, он защищает сусло (сок) и вино, сохраняя основные фруктовые ароматы и вкусы. Некоторые сорта от природы редуктивны – пино нуар, сира, мурведр. Но редукция, доведенная до крайности, приведет к неприятным ароматам, как тухлые яйца, резина, жженые спички, сточные воды и даже скунс. Вина требуют проветривания.
Слепая дегустация – когда дегустаторы не знают об идентичности вин, например о марке и технических деталях, а то и о регионе и даже сорте, чтобы обеспечить беспристрастность в оценке качества.
Тело – характеристика относится к воспринимаемой текстуре и весу вина во рту. Его определяет комбинация элементов, включая спиртуозность, дубильные вещества, сахар и кислоты. Есть три категории: легкое тело, среднее и полное тело. Вина с легким телом более деликатны, а вина с более плотным – более насыщены.
Третичные ароматы возникают при длительной выдержке вина в бутылке, это тона взросления и старения. В первую очередь это сухофрукты: инжир, курага, вишня, бананы. А также ноты табака, земли и грибов. Третичные характеристики включают ореховые ноты, сложные сочетания специй, такие как мускатный орех, имбирь и бензольные ноты.
Про какие термины вы бы хотели прочитать в следующий раз? Делитесь в комментариях!
#кюве #напитки #виноделие #алкоголь #ароматы #баланс #ассамбляж #вино #винныетермины #термины
