Об открытии, организаторах и участниках Сибирского гастрономического фестиваля ТАЙГАСТРО мы уже писали. Напомним лишь, что начался он в Красноярске 3 августа, а проходит по всей стране по 19 августа; в этом году в нём принимают участие 106 ресторанов из 24 городов России — от Абакана и Барнаула до Якутска и Ярославля.
«Гастроно́мия (от др.-греч. γαστήρ — желудок и νομός — закон, обычай) — наука, изучающая связь между культурой и пищей. Часто ошибочно относится к кулинарии, однако последняя — только небольшая часть дисциплины» (Из Википедии).
Именно на большом настоящем гастрономическом фестивале только и можно понять, насколько в гастрономии всё и в самом деле взаимосвязано: и вкус блюд, и выбор к ним соответствующих напитков, и оформление ресторана, и посуда, и подача блюд, и общая атмосфера, и прочее, и прочее.
Роль каждого участника важна: хозяина-учредителя, решившегося окунуться в этот сложный тонкий бизнес, шеф-повара, «поставившего» ресторан, дизайнера интерьеров и посуды и т.д. Особая благодарность — официанткам и официантам. Здесь ты видишь красивых молодых ребят, которым и впрямь нравится то, что они делают, а не просто приносят из кухни блюда и ставят перед гостем на стол.
Вспоминается история про Александра Николаевича Вертинского, чуть «с другой стороны», но именно об этом. Он жил недалеко от Пушкинской площади в Москве, где располагался тогда Дом актёра с одним из лучших московских ресторанов.
Вертинского буквально обожали тут все сотрудники — особенно официанты.
Один известный и богатый режиссёр изумился:
— Почему? Я же оставляю вам «на чай» пять рублей, а он — пять копеек…
Суть дела пояснил ему пожилой мудрый официант, ещё из «бывших»:
— Зато как он это делает!
За три дня в Красноярске, завтракая, обедая и ужиная в разных ресторанах, мне, кажется, удалось ощутить «на вкус», что главное в современном ресторанном деле: именно КАК ВСЁ ЭТО МОЖЕТ ДЕЛАТЬСЯ. Вкусно, красиво и с любовью. Зато тогда гастрономия превращается в искусство. Жаль, словами невозможно передать вкусы и запахи.
А о гастрономии как профессии мы поговорили с Романом Чемеренко, бренд-шефом компании Bellini (Красноярск), объединяющей семь ресторанов — от изысканной рыбной «Чешуи» до «Хозяина Тайги» с традиционной сибирской кухней: дичь, дикое мясо и рыба.
— Шеф-повар — это один ресторан, а бренд-шеф — это несколько ресторанов, где вы ставите много-много кухонь?
— Да.
— Давайте с начала начнем. Что вы посоветуете тому, кто хочет стать шеф-поваром? Куда можно пойти учиться в Красноярске и вообще, в наших северных широтах?
— Сейчас в Красноярске есть Институт гастрономии Сибирского федерального университета. Если бы в моё время был такой институт, то я бы изначально знал гораздо больше. Открылся он совместно с компанией Bellini. Основатель его — Алексей Горенский, соучредитель и собственник компании. И сейчас я, наверное, только это место могу посоветовать. Потому что действительно это именно профессиональное образование в сфере общественного питания и ресторанов, и всего остального, с этим делом связанного. Потому что, на мой взгляд, то, как выстроено там сейчас обучение, оно идеально для того, чтобы повара были современными в первую очередь, были профессионалами своего дела. Потому что сейчас индустрия так быстро развивается, что и обучение должно также развиваться в ногу с этим. И как раз институт это делает. Раньше я учился, например, по сборнику рецептур. Это классика.
— Елена Молоховец?
— Нет, ну не так далеко… Но мы учились по учебнику 1982 года, что ли. В любом случае современное развитие нужно было. Когда я пришел на практику в ресторан, я почувствовал много всего другого. Почувствовал много ароматов, запахов, вообще, систему работы и т.д. И сейчас все рестораны быстро развиваются. И институт как раз позволяет студентам быть на уровне и шефов современных, и работы ресторана, и новых вкусов, и новых блюд, и новых каких-то сочетаний. На данный момент я рекомендую, конечно, этот институт.
— Что для вас интересно в северной кухне? Лично для вас?
— Наш флагманский ресторан — это «Чешуя», в котором мы находимся, я здесь больше всего своего времени положил. Мы очень много здесь работаем с рыбой, с морепродуктами. И если мы говорим про северную рыбу, то это такая благородная рыба как нельма. Этот тот продукт, который должен быть в меню ресторана, если ты говоришь про северную кухню или просто говоришь про Сибирь. Уникальность ее в том, что северную рыбу обычно вылавливают, когда холодно, и ее сразу тут же на льду замораживают. При такой технологии качество продукта сохраняется максимально. При минусовых температурах на улице она замерзает и сразу отправляется на хранение.
— Все-таки, в чем специфика северной арктической кухни. Если можете определить как-то?
— Этот вопрос часто мне задают: в чем особенности сибирской кухни или северной кухни? Есть классические принципы, техники приготовления какой-нибудь строганины.
— Строганина — это да, это классика. Ещё индигирка…
— Да. Про наше время сейчас говорим. Сейчас любой классический рецепт, который раньше был, он в любом случае был из-под топора что ли, скажем. Сейчас это все превращается в более современное искусство, которое должно идти в ногу со временем. Поэтому любой сугудай или строганина немножко осовременивается, подается с каким-то современным соусом ярким, вкусным.
— Есть профессиональный термин — поставить ресторан. Коротко можете пояснить, что входит в это по пунктам? Поставить ресторан? И каков финал, когда вы поняли, что вы его поставили, вы получили обратную реакцию? В чем она должна выражаться, чтобы вы сказали: да, я сделал все, что мог, я сделал идеально.
— Наверное, ни про один ресторан я так еще не сказал. Потому что работа ресторана — это постоянно совершенствование. Уровень гастрономии не стоит на месте. Все развивается. Ты должен развиваться параллельно. Начнем с начала. Что такое поставить ресторан?
Здесь нужно понимать, от какого момента мы начинаем это становление. Есть просто пустое помещение, где наши собственники планируют ресторан.
— Вот с этого по пунктам, если можно.
— Ты начинаешь с самого главного — с кухни.
— Допустим, выбрали кухню. Условно северная кухня. Будет ресторан северной кухни. Что вы будете делать?
— Мы пошли не по такому пути. я расскажу, по какому пути мы пошли с рестораном «Чешуя». Мы пошли от строительства кухни. Есть площадь. И нужно на этой площади выстроить сами механизмы, сами процессы поставить. Начинаем проектировать совместно с технологом.
— Еще не представляя, какая будет кухня?
— Мы выбрали направление, что это будет рыба и морепродукты. И ограничиваться какой-то узкой кухней я не буду. Потому что мы живем в регионе. И здесь, исходя из нашего опыта, мы знаем наших гостей, они хотят и локальный продукт попробовать, но и хотят такой попсовый, как лосось, креветки и гребешки.
— Или что-нибудь из Таиланда…
— Или что-нибудь из Таиланда, да. Назовем это таким словом масс-маркет — для всех, для каждого. Потому что большинство наших посетителей — постоянные гости. И какое-то узкое направление, однообразие им очень быстро надоедает, приедается. Мы прислушиваемся к гостям, когда они хотят чего-то интересного, нового.
Я всегда понимал, что здесь будет большое разнообразие различных блюд, которые на каждый день. И отсюда уже начали понимать, с чего начинать. Я понимаю, какие процессы, связанные с рыбой, могут быть: это хранение, это разделка. И дальше уже пошли по цехам приготовления.
Начали проектировать. Спроектировали. Посмотрели механизмы, связанные с бережливым производством. Насколько удобно и органично каждое рабочее место организовано. Если нас все устроило, мы попробовали, подвигались, так сказать, в еще не построившейся кухне, то мы, можно сказать, построили кухню.
Параллельно идет процесс выбора посуды. Мы работаем с дизайнерами рука об руку, потому что они делают интерьер, они видят, как посуда должна выглядеть. Мы все вместе делаем, согласовываем. Если всех все устраивает, мы начинаем заказ посуды. И постепенно доходим до проработок блюд наших, согласования этих всех блюд с собственниками, со всеми, кто причастен вообще к ресторану, потому что с этим всем придется работать. Нужно, чтобы каждому это нравилось. Потом открываются двери, мы приглашаем гостей…
— Главное удовольствие, которое вы получаете во время работы? Не от работы, а именно во время работы? Вот что?
— Самое главное — это когда ты процесс настроил на кухне, и ты видишь, что без тебя все работает, значит, процесс идет правильно. Именно от этого я получаю удовольствие. А потом я уже получаю удовольствие от отзывов гостей и т.д.
***
Игорь Кузнецов, специально для GoArctic
