Страсти вокруг пальмового масла не утихают — потребители боятся есть продукты с «пальмой», а экологи бьют тревогу из-за сведения тропических лесов под плантации. Хотим мы или нет, пальмовое масло есть в составе половины продуктов в супермаркете. Избежать его употребления почти невозможно. А надо ли? Разбираемся в претензиях к «пальме».
Темнокожий мужчина ловко срубает красно-оранжевые гроздья, покрытые острыми шипами, взобравшись на макушку 20 метровой пальмы. На земле острым мачете отделяет плоды. Женщина в яркой одежде варит их в огромном металлическом чане. Затем смесь перемалывают и отжимают масло на простой машине. Так в 2021 году получают знаменитое пальмовое масло в Нигерии, наряду с современными фабриками.
Родина масличной пальмы Elaeis guineensis — Экваториальная Западная Африка. Масло плодов и семян этого растения местное население использует тысячи лет. Сейчас это такой же привычный продукт на кухнях в Юго-Восточной Азии, Африке и некоторых частях Бразилии, как в России подсолнечное. Но пальмы растут не везде.
Активный экспорт дешевого пальмового масла из Африки начался лишь в конце 19 века, когда прекратилась более выгодная работорговля, а маслу пальмы нашли применение в Европе. 84% мирового рынка сегодня приходится на Индонезию и Малайзию, куда масличную пальму завезли с африканского континента и начали успешно разводить в начале 20 века в рамках борьбы с бедностью.
С 1961 по 2014 год мировые объемы производства пальмового масла выросли с 1,48 до 57,33 млн тонн. Масло пальмы обогнало главных конкурентов — соевое и рапсовое. В 21 веке «пальма», как называют ее специалисты пищевой промышленности — самое популярное растительное масло в мире. Потребление непрерывно растет: в 2022 году прогнозируется добыча 79,14 млн тонн.
Почему пальмовое масло так популярно?
В 20 веке потребление растительных масел выросло в десятки раз, и причина не только в росте населения планеты и потребления, просто мы стали питаться иначе. Объясняет пищевой технолог, популяризатор науки и автор книги «Страшная химия: еда с Е-шками…» Ольга Косникова:
«Изменился тренд на питание и появились новые научные данные о важности растительной пищи. Раньше считалось, что ничего лучше животного жира нет. Теперь клинические рекомендации по питанию в разных странах твердят, что нужно потреблять больше растительных продуктов и ненасыщенных жиров. ВОЗ рекомендует получать не более 30% энергии из жиров от общей калорийности рациона. При этом предпочтение отдавать ненасыщенным, например из рыбы, орехов, авокадо и растительных масел».
Пищевая промышленность нашла решения, чтобы отвечать современному спросу, и пальмовое масло стало одним из них. И дело не только в его низкой стоимости.
Технологичность
«Пальмовое масло очень технологично — то есть с ним удобно работать на производстве, — поясняет Ольга. — Оно имеет полутвердую структуру при комнатной температуре, поэтому его не нужно дополнительно отверждать, а значит легче хранить и перевозить, чем жидкие растительные масла».
Урожайность
Масличная пальма — наиболее эффективная культура для выращивания. Она приносит максимальный урожай с гектара площади — примерно 2,8 тонны, что в 4 раза больше альтернативных подсолнечного или рапсового, или в 10-15 раз больше арахисового и кокосового масел.
Универсальность
Пальмовое масло универсально. Оно подходит для пищевой промышленности, для косметики и для технических нужд. Основное применение — еда. 68% масла уходит на производство кондитерской продукции, сливок, маргарина, хлеба, печенья, консервов, детского питания. 27% используется на производстве косметики — зубной пасты, мыла, лосьонов для тела, кондиционеров для волос. Остальные 5% — биодизель.
Срок годности
Технологичность и универсальность «пальмы» обусловлены обилием насыщенных жиров в его составе. Это же позволяет продуктам с пальмовым маслом дольше хранится, потому что насыщенные жиры меньше подвержены окислению.
Обилие насыщенных жиров дает «пальме» ряд преимуществ, но они же — камень преткновения в вопросах здоровья.
Вредно ли пальмовое масло для здоровья?
Назвать пальмовое масло вредным объективно нельзя. Но есть две составляющие, которые не позволяют назвать его полезным: насыщенные жиры и глицидол.
Насыщенные жиры
Насыщенных жиров в пальмовом масле правда много — 50%. Это пальмитиновая и стеариновая жирные кислоты. Впрочем в модном кокосовом масле насыщенных жиров гораздо больше — 86%. Их также много в продуктах животноводства, например в сливочном масле порядка 35%. Насыщенные жиры винят в образовании холестерина и следовательно заболеваниях кровеносно-сосудистой системы и сердца (хотя сейчас оспаривается связь холестерина и сердечно-сосудистых заболеваний).
Согласно рекомендациям ВОЗ насыщенные жиры должны составлять менее 10% потребляемой энергии.
Другая половина состава «пальмы» — полезные ненасыщенные кислоты — олеиновая, линолевая, которые напротив снижают холестерин. Выходит, что пальмовое масло не страшнее других, при условии, что рацион сбалансирован.
Глицидол
Глицидол, за который ругают «пальму», образуется из глицидиловых эфиров в процессе рафинации любого растительного масла при нагревании выше 200 градусов. Сами эфиры есть во всех масличных культурах, из которых получают масла.
Глицидол классифицирован Международным агентством по изучению рака (IARC) как потенциально канцерогенный (группа 2А).
«Канцерогенность глицидола доказана на грызунах, но не на человеке. Но в ту же группу 2А входят красное мясо, напитки температурой более 65 градусов, жарка при высокой температуре, кофе и др.», — разъясняет Ольга Косникова.
По её словам, в Европе ввели норму содержания глицидиловых эфиров в пищевых маслах — 1 мг на кг, для детского питания — 0,5 мг на кг (в пересчете на глицидол). Но в России такой нормы нет: «Мы этого не контролируем, за исключением отдельных компаний, которые добровольно европейской нормы придерживаются».
Однако, обращает внимание Косникова, если не рафинировать масла, то есть не очищать их от «примесей» (пигментов, каротиноидов, воскоподобных веществ и др.), они будут гореть при жарке и давать другие канцерогены, например бензапирен.
Выход есть, объясняет эксперт: «Пищевые технологи предлагают разные способы снизить содержание глицидола до европейской нормы, это например, селекция — отбор сортов, в которых от природы меньше глицидиловых эфиров, проведение дезодорации и рафинации под вакуумом при пониженной температуре и др.».
Трансжиры
Трансжиры образуются при высоких температурах, поэтому они есть в фаст-фуде, выпечке, жареных во фритюре продуктах и т.п. Трансжиры также появляются в ходе гидрогенизации (отверждении) растительных масел. А этого, как мы уже выяснили, «пальме» не требуется — оно и так полутвердое. По ВОЗ трансжиры промышленного производства нужно исключить из питания. Этих опасных веществ в продуктах как раз начали избегать, используя пальмовое масло вместо маргарина и гидрогенизированных жиров.
Косникова также опровергает популярный миф, что в Россию привозят самое плохое техническое пальмовое масло в бочках из под мазута: «Доказательств тому нет. Более 99% ввозимого масла (прим. авт. — порядка 1 млн тонн в год) — пищевое и очищенное масло, это подтверждается базами таможенного ввоза».
В России «пальма» неоправдано демонизирована с точки зрения вреда здоровью, считает эксперт. Это объясняется тем, что люди помнят о фальсификациях с пальмовым маслом, и доверяют «по-старинке» молочному и животному жиру и недобросовестным фильмам-расследованиям о масле пальмы по ТВ.
Но нелюбовь к пальмовому маслу демонстрируют не только россияне. Например, в Великобритании 41% респондентов отрицательно относятся к пальмовому маслу, но уже по другой причине — из-за его неэкологичности.
Пальмовое масло — враг природы?
Действительно: хорошо известно, что под выращивание масличной пальмы сводят тропические леса. 60% потерь тропических лесов происходит ради выращивания говядины, сои (в основном на корм) и пальмового масла.
Экологи борются за сохранение тропиков не первое десятилетие. Ещё в 2010 году активисты Гринпис опубликовали шокирующее видео, имитирующее рекламу шоколадки Kit-Kat, после которого у многих пропал аппетит. Символом уничтожения тропиков для добычи пальмового масла в той кампании стали орангутаны, «дом» которых сводится под корень ради новых пальмовых плантаций. Под давлением потребителей Nestle отказалась от покупки пальмового масла, выращенного в ущерб тропическим лесам. Но репутация масла была «подмочена» надолго.
Общественные организации все так же продолжают защищать тропики, но места обитания тропических животных сокращаются, популяция орангутанов уменьшилась вдвое за менее чем 16 лет, согласно докладу Greenpeace (2018г.).
Плантации в Индонезии «компании позволяют себе содержать примитивными способами, включая выжигание территории после сбора урожая. Поскольку все эти плантации находятся на торфяниках, то выжигания превращаются в затяжные крупномасштабные торфяные пожары, которые приводят к задымлению городов, преждевременным смертям и наносят очень сильный ущерб окружающей среде», — объясняет Антон Бенеславский, специалист по ландшафтным пожарам.
Тропические леса, которые вырубаются ради плантаций пальмы — важнейшие поглотители углекислого газа на планете. Их поглотительная способность уже сократилась на треть за последние 20 лет под воздействием вырубок, более высоких температур и засух, связанных с изменением климата. Что же будет дальше? Ведь к 2050 году сегодняшнее потребление пальмового масла по прогнозам вырастет в 4 раза.
Спрос на «пальму» необходимо снижать. «Пальма» используется в таких объемах в продуктах не первого спроса, много и далеко путешествует, поэтому её можно сокращать или заменять, — считает Бенеславский. — Выход — локальное фермерство, разумное потребление. Мы не сможем снизить абсолютное потребление, но можем сократить относительную величину производства пальмового масла на человека».
При этом полная замена пальмового масла другими растительными маслами — не выход, потому что это потребует как минимум в несколько раз больше площади (а значит, и больше вырубок), чтобы произвести то же количество масла. Масличная пальма намного превосходит другие растения-источники масел по урожайности.
«В первую очередь нужно отказаться от выжиганий — можно содержать пальмовые плантации не используя огонь, это конечно дороже, но природа ценнее», — уверен эксперт.
Одно из главных решений — получать пальмовое масло согласно принципам устойчивого развития. С 2004 г. это подтверждает сертификация RSPO. Сертификат RSPO гарантирует, что при производстве масла бережно относились к природе, уважали труд сельскохозяйственных работников, обеспечили прозрачность цепочки поставок и др. Пищевые и косметические гиганты, которые знают цену лояльности потребителей, берут на себя обязательства приобретать пальмовое масло только у ответственных производителей.
Так, кондитерская компания Ferrero уверяет, что для производства популярной пасты Nutella использует только 100% сертифицированное масло пальмы. И берет на себя целый ряд экологических обязательств, в частности, оберегать леса высокой природоохранной ценности, не располагать плантации на торфяниках, при расчистке не использовать выжигание.
К сожалению, на июнь 2022 лишь 19,3% производимого в мире пальмового масла сертифицировано RSPO. По словам Антона Бенеславского, сертификация часто лишь прикрывает недобросовестные практики на местах.
Важное решение — отказ от использования пальмового масла в качестве биотоплива. Две трети импорта пальмового масла в ЕС идет как раз на его производство. Биодизель из пальмового масла вреднее бензина. Наконец, с помощью биотехнологий и селекции можно увеличивать урожайность культур, а не площадь плантаций.
Виновата не пальма
Трудяги, что отжимают пальмовое масло, получают за это лишь свой скромный “хлеб” с тем же маслом. Плантации для них порой единственный источник дохода, потому там встречается и детский труд. Пальмовое масло само по себе не источник зла, а его широкое применение и недостатки с этим связанные — не вина пальмы, это следствие растущего уровня потребления, современных требований к пищевой промышленности и легкомысленного отношения людей к экологии.
Пальмовое масло может оставаться частью здорового рациона, если применять современные технологии обработки и контролировать качество. И может производиться экологично, при добросовестном соблюдении принципов устойчивого развития. Но так же как человеку для здоровья необходимо разнообразное питание, природе нужно биоразнообразие. Миру не нужны бесконечные ряды масличных пальм, там где еще недавно были непроходимые джунгли с тысячами их обитателей.
#пальмовоемасло #Пальма #Дефоррестация #продуктыпитания #Биотопливо
