Нет ни одной итальянской кулинарной школы, где не учили бы готовить капонату. Считается, что это блюдо имеет тысячелетнюю историю и впервые появилось на Сицилии, куда пришло от греков. Само название тоже имеет греческие корни: Captos - Capto или «разрезать».
Действительно, характерной чертой капонаты является наличие различных овощей, нарезанных на куски более или менее одинакового размера.
А вариаций этого блюда множество, только на Сицилии их 37!
По другой версии название блюда произошло от латинского слова Caupona - Cauponium или таверна. В таверну приходили большие компании, которым и подавали овощные закуски на горячем хлебе, с XVIII века это уже отдельно подаваемое самостоятельное блюдо, сопровождаемое хлебом.
Сегодня капоната – это закуска.
«Альберго Марина» (морская гостиница) открылась в Сестри Леванте в 50-е годы прошлого века, когда некий моряк, проплыв по морям-океанам до Америки и поиграв в футбол в матче между тамошними и итальянскими моряками, вернулся и открыл таверну, в которую вложил всю свою жизнь.
Дети продолжили его дело, и сейчас семейный пансиончик украшен фотографиями тех времен - морских походов старого папы Ансельмо по прозвищу Джулин.
Дочь Магда управляет рецепцией и занимается административными вопросами. На вопрос о гарантии бронирования синьора написала в ответ:
- Ничего не надо, ждем, только номер телефона оставьте, вдруг потеряетесь! - это было так мило. по провинциальному, подобные отельчики никогда не разочаровывали.
Брата Магды, долгожданного мальчика в семье, назвали не больше, не меньше, как именем святого - Санто Стефано. И Святой Стефан превратился в потрясающего повара, царит на кухне отеля.
Сколько замечательных блюд мы попробовали!
Сначала я на овощную закуску внимания не обратила.
- Попробуй, это что-то интересное - баклажаны с изюмом, и орешки кедровые! - уговаривал меня муж. Попробовала, удивилась, спросила официантку, как это называется.
- Ой, - замахала она руками, - это не ко мне, это к синьору Санто Стефано.
Видимо, начальству доложила, и когда я подошла к Санто, он сразу поинтересовался:
- Про капонату спросить пришла? И записывать рецепт приготовилась? А какой в этом смысл. Мой руки, надевай халат, идем готовить на весь отель.
Горжусь, что никто из постояльцев от моего дебюта не пострадал!
Капоната лигуре от Санто Стефано.
Берем два среднего размера цуккини, большой баклажан или два маленьких.
Моем, режем на небольшие квадратики не очищая, с кожурой.
Складываем в миску, перемешиваем деревянной лопаточкой.
Добавляем пару среднеспелых помидор, они не должны доминировать, помидор должно быть чуть меньше, чем треть, по отношению к баклажанам и цуккини.
Солим, сбрызгиваем парой капель соуса табаско и небольшим количеством (примерно с пол чайной ложки) моденского бальзамического уксуса. Уксус лучше брать с пульверизатором, и не наливать в смесь, а опрыскивать ее.
Теперь, в последнюю очередь, две пригоршни светлого изюма - сухого, не замоченного заранее, и горсть кедровых орешков.
Теперь все вместе перемешиваем, но не ложкой, а встряхиваем посудину.
Наливаем в глубокую сковороду немного оливкового масла, выкладываем туда овощную смесь, ставим сковороду на средний огонь это все на 5-7 минут, периодически снимая сковороду с огня и встряхивая.
Сняли с огня, выложили в керамическую посуду и пусть остывает. В холодном виде подается как закуска, или как гарнир к мясу, или можно на брускетту намазать, вернее, положить.
В моей семье капоната от Санто Стефано стала одним из любимых блюд, и даже гости мужского пола съедают ее быстрее, чем мясные закуски.
Поэтому рецепт и вошел сразу в 2 книги - "Вкус итальянской осени: кофе, тайны и туманы" и юбилейную, цветную, сборную - "Хочу в Италию".
Но сегодня в блоге я впервые знакомлю с автором рецепта: Санто Стефано учит меня встряхивать сковородку))