Микробиологическая безопасность продукции

Нет ничего более ценного, чем здоровье и жизнь человека. Питание является одним из важных факторов здоровья человека: обеспечивает физическое развитие, хорошую работоспособность, нормальные процессы жизнедеятельности. В связи с этим безопасность пищевой продукции является базовым требованием к показателям и характеристикам её качества. Для того, чтобы производилась безвредная еда, существует специальные программы по управлению качеством и безопасностью пищевой продукцией. Одной из таких систем является система, основанная на принципах НАССР. Система НАССР применяется для регулирования возможных рисков или опасностей. Особо хочется отметить биологическую опасность. В окружающем мире микроорганизмы обитают повсюду. Микробиологическая устойчивость зависит от химической и физической структуры продукта, поэтому для изготовления пищевой продукции должно применяться сырьё, качество и безопасность которого соответствует нормам законодательства. Наносить вред здоровью человека могут патогенные и условно-патогенные микроорганизмы при возникновении определенных условий.

Рассмотрим некоторые примеры. В крови, мышцах здоровых животных микроорганизмы отсутствуют. Чаще всего загрязнения появляются в результате обработки туш: с кожного покрова, шерсти, кишечника, орудия убоя. Скорость проникновения в толщу мяса зависит от температуры: чем ниже температуры, тем ниже вероятность распространения. Микробиология фарша обильнее. Объясняется тем, что при технологическом процессе микроорганизмы легко распространяются, потому что могут находиться на оборудовании, на поверхности мяса. Опасность загрязнения мяса птицы увеличивается в связи с тем, что обсеменение происходит из внешней среды, особенно при повышении влажности воздуха; голодание перед убоем увеличивает вероятность проникновения листерии в толщу мышц из кровеносных сосудов. Рыба покрыта слизью, а это является хорошей питательной средой, наличие кишечника у обработанной тушки, наличие микроорганизмов в жабрах. Внешнее загрязнение может происходить от больного сотрудника, загрязненных вод. В молоко патогенные микроорганизмы могут попадать с поверхности вымени, шерсти, инвентаря, оборудования, рук. Поэтому для получения качественного сырья важно сразу его охладить. Микроорганизмы, находящиеся на овощах и плодах, попадают из почвы, воды, воздуха или даже еще с семенами при посеве. Так как растения – это живой организм, то они способны противостоять воздействию микроорганизмов за счет повышенной кислотности, гликозидов, дубильных веществ, кожуры.

Патогенные микроорганизмы представляют серьёзную опасность, поэтому нужно сознательно и основательно подходить к входному контролю, санитарному состоянию производственных площадок, анализу опасностей, к процессу производства.

безопасность#микробиология#насср