В статье описано получение спирта из различных отходов, оставшихся от производства солодового вискового дистиллята для выдержки, производство ароматной солодовой ячменной водки, закладка солодового вискового дистиллята на выдержку в дубовую бочку.
В дальнейшем к описанию возможно будут добавлены контроль выдержки солодового вискового дистиллята и производство из него солодового виски.
Получение спирта из отходов.
Отходами для получения спирта от производства солодового ячменного виски по так называемой белой схеме являются дробина, остающаяся от затирания соложённого ячменя при производстве сусла, а также головная и хвостовая фракции (я их называю вторые отходы) полученные в результате дробных сгонок первых отходов.
* Первые отходы - это головы и хвосты, полученные в результате вторых дробных сгонок спирта сырца для производства солодового вискового дистиллята для выдержки. В обычной практике эти отходы не выделяются для отдельных сгонок, а кольцуются в брагу или в спирт сырец.
Целью переработки этих отходов в данном производстве является получение спирта пригодного для использования в купаже для получения ароматной ячменной солодовой водки.
Основная часть техники переработки дробины описана в статье "Дробина от солода.", ссылка:
Головная и хвостовая фракции получены в результате сгонок, описанных в статье: "Солодовый виски. Белая схема. Дистилляция.", ссылка:
К переработке было собрано:
- спирт сырец, полученный от переработки дробины - 42271 мл \ 42652 гр, 5%
- хвосты от дробной перегонки первых отходов - 11918 мл \ 11449 гр, 31,3%
- головы от дробной перегонки первых отходов - 1675 мл \ 1446 гр, 78,6%
* Указанны проценты содержания спирта при температуре+20°С.
Переработка этих отходов заключается в их дробной перегонке с очисткой ректификацией. Так как эти отходы получились органолептически довольно чистыми, дополнительной подготовки перед дистилляцией с ними не проводил. Для сохранения минимальной сортовой ароматики перегонку проводил на малой колонне.
* Все органолептические оценки глубоко субъективны.
Всего к сгонке было собрано 56205 мл \ 55165 гр, 12,8%.
Для перегонки отходов использовал универсальный куб 35 л с тэн на 3 кВт, вставку вкладыш на 35 л, два увеличителя объёма куба по 15 л, отводную арматуру с группой безопасности, плоскую крышку для куба из нержавеющей стали, буфер объёмом 3 л, пяти тарельчатую колпачковую колонну 375ККС-М, пастеризатор, вертикальный дефлегматор 1750, малый дополнительный холодильник из нержавеющей стали, блок регулировки напряжения, блок контроля температуры. Общий объём куба 65 литров.
Перегонку проводил при помощи косвенного нагрева, который осуществляется через стенку вставки вкладыш куба от пропилен гликолевой водной смеси, нагреваемой в отделе тэн.
Для предотвращения взрывного кипения и для взаимодействия с примесями заливки, внутри куба в жидкостной зоне, размещал три слоя медных полосок. Два слоя в виде сборных решёток с вертикальным размещением полосок вдоль дна куба и один слой между ними с горизонтальным размещением полосок. Площадь контакта медных полосок с заливкой примерно 0,5 м².
Температура измерялась контроллерами KTC0565 с датчиками DS18B20 установленными, вспомогательный на боковой стенке куба под двойным утеплением, основной в верхней части буфера.
Буфер примерно на четверть от его объёма заполняю разными специально подготовленными медными отходами.
- Отбирал следующие фракции:
- головная - 5% от объёма расчётного безводного спирта (АС)
- подголовники - 5% от АС
- средняя (тело, товарный спирт) - по температуре в буфере
- хвостовая - по температуре в буфере
Техника сгонки.
* Все указанные температуры и временные диапазоны характерны только для конкретной перегоняемой заливки и используемой сборки оборудования.
Сгонка велась в ручном режиме.
Краны отбора на пастеризаторе и дефлегматоре закрыты, кран на буфере открыт. Разгон куба производился на полной мощности примерно 3 кВт.
При достижении температуры в кубе +75°C снизил мощность нагрева до 1,5 кВт и открыл кран для подачи воды охлаждения на дефлегматор (подаётся на него через дополнительный холодильник). Нагрев до этой температуры около двух часов.
От температуры в буфере +33,0°C и в кубе +82,7°C (далее буфер пар\куб жидкость) начинается быстрый подъём температуры в буфере и появляется дефлегмация в колонне. Снизил мощность нагрева до 1,2 кВт.
За три четыре минуты температура подымается до +81,3\89,1°C и начинается барботация на тарелках колонны. Снизил мощность нагрева до 1 кВт.
Ещё через пять минут, на температуре +86,0\90,1°C, устанавливается полная барботация на тарелках колонны. С этого момента начало работы колонны в режиме "на себя". Работа колонны в этом режиме 30 минут. При необходимости провожу регулировку подачи воды охлаждения на дефлегматор. Нужно найти баланс для охлаждения, чтобы отходящая вода была горячая, но из трубки связи с атмосферой дефлегматора не испарялся спирт.
* Температура отбираемого спирта при этом типе сгонки не важна. Большее значение играет температура возвращаемой из дефлегматора в колонну флегмы. Стараюсь держать температуру отходящей воды в диапазоне примерно +45-55°С.
После окончания работы колонны в режиме "на себя" начал капельный отбор голов регулируя кран отбора на дефлегматоре. Скорость отбора устанавливаю интуитивно по виду скорости и размера отходящих капель. Регулирую отбор игольчатым краном. Скорость отбора рассчитываю через какое-то время, после набора определённого объёма голов по затраченному на это времени. Скорость отбора примерно 80 мл\ч. Спирт в отобранном объёме голов 95,6%.
* Головы, после отбора первых 80 мл, имели чуть сладковатый запах без резких химических оттенков.
После отбора половины от расчётного объёма голов (185 мл) перекрыл кран на буфере и начал его заполнение, температура +86,1\90,7°C.
Через два часа буфер заполнился, и температура стабилизировалась на +78,3\86,1°C. Головы продолжал отбирать при заполненном буфере ещё примерно час.
После отбора расчётного объёма основных голов (360 мл) кран отбора голов на дефлегматоре перекрываю и произвожу регулировку крана отбора на пастеризаторе для отбора подголовников.
При переходе на отбор подголовников температура +78,4\92,4°C. Температура +78,4°C стартовая для работы с буфером.
Подголовники отбираю в отдельную ёмкость струйно, отрегулировав кран для отбора с начальной скоростью 1000 мл\ч.
* Начальную скорость отбора выбираю интуитивно исходя из предположения о кондиционности перегоняемой заливки.
* Для расчёта скорости отбора использую градуированную с шагом в один миллилитр пробирку объёмом 25 мл и секундомер. В течении 60 секунд отбираю в пробирку отходящий дистиллят, затем исходя из отобранного объёма пересчитываю объём на один час. Для отбора со скоростью 1000 мл\ч нужно отрегулировать кран отбора так, чтобы за 60 секунд отходило 17 мл дистиллята. Для быстроты принятия решения использую заранее составленную таблицу.
После начала отбора подголовников произвожу регулировку крана отбора на дефлегматоре для отбора длинных голов со скоростью 1 капля в 50-60 секунд. Примерно с этой скоростью длинные головы отбираю до конца отбора тела.
После отбора расчётного объёма подголовников, на температуре +79,0\92,6°C, начал отбор тела в отдельную ёмкость. Скорость отбора и подаваемая мощность нагрева те же, 1000 мл\ч и 1 кВт. Отбирал тело с этой скоростью примерно 80 минут.
* После отбора подголовники имели чистый запах без отклонений.
При повышении температуры в буфере на 1°C от стартовой, на +79,4\93,7°C, снизил скорость отбора до 600 мл\ч. Отбор с этой скоростью примерно 3 часа 30 минут.
При повышении температуры в буфере на 1°C от стартовой, на +79,6\96,1°C, снизил скорость отбора до 360 мл\ч. Отбор примерно 2 часа 50 минут.
При повышении температуры в буфере на 1°C от стартовой, на +79,5\97,6°C, снизил скорость отбора до 200 мл\ч. Отбор примерно 10 часов 35 минут.
Отбор тела скоростью 200 мл\ч вёл до температуры примерно +83,4\99,5°C. После чего закончил отбор тела и перешёл на отбор хвостовой фракции в отдельную ёмкость. Отбор хвостов проводил с той же скоростью. Прекратил отбор хвостов и закончил сгонку при температуре +96,0\99,9°C.
Общее время сгонки 39 часов 07 минут.
В результате было получено товарного спирта 5647 мл \ 4608 гр, 93,8%.
Подробно данные в таблице:
Полученный спирт был прозрачным, органолептически обладал сортовым запахом и вкусом присущими ячменному сырью с лёгким солодовым тоном, без дефектов.
Головы направлены на технические нужды. Подголовники и хвосты направлены для дальнейшей переработки в более жёстком режиме в сборке подобных отходов.
После сгонки в буфере осталась жидкая субстанция не приятного запаха, весом 1967 гр содержащая 5,8% спирта. Это 115 мл безводного спирта.
Итоги по производству.
При переработке 144 кг ячменного солода описанной в серии статей "Солодовый виски. Белая схема." было израсходовано 446,62 кВт электроэнергии. На переработку 1 кг солода потребовалось израсходовать 3,1 кВт электроэнергии.
* В этом производстве была переработана только половина дробины. Если перерабатывать всю дробину от солода, то на переработку 1 кг солода предположительно потребуется израсходовать 3,51 кВт электроэнергии.
В результате этого производства было произведено 44795 мл товарного спирта в безводном исчислении, пригодного для пищевых целей (для выдержки и производства водки). Что составляет 311 мл с 1 кг солода.
Примерные безвозвратные потери при перегонках по безводному спирту составили 2515 мл или 18 мл с одного килограмма солода.
* Потери рассчитаны как разность между всем спиртом сырцом, полученным при производстве и общим товарным спиртом c вычетом последних хвостов, которые дополнительно переработаны в другом производстве.
Производство ароматной солодовой ячменной водки.
Этот способ производства ароматной водки включает следующие этапы:
- купажирование отобранных спиртов и дистиллятов
- снижение содержания спирта в купаже
- оклейка купажа белком
- снижения содержания спирта в оклеенном и отфильтрованном купаже до питьевого
- финишная угольная фильтрация
- отстаивание
- розлив
Используемые для купажа спирты:
- Основа купажа товарный спирт, полученный от дробной сгонки вторых отходов. Объём 5609 мл, содержание спирта 93,5%. Имеет узнаваемую органолептику исходно сырья.
- Ароматизирующий спирт был выделен из состава солодового вискового дистиллята (или нью мейк, или клирик) предназначенного для выдержки в дубовой бочке. Он отбирался в объёме одного литра на каждой второй дробной сгонке после отбора голов и полутора двух первых литров тела и получил название "первый литр". После эгализации "первых литров" от трёх вторых дробных сгонок, общий вес составил 1693 гр, с содержанием спирта 72,5%. Для купажа отделил 1319 гр, а остальное вернул для закладки на выдержку.
Подготовка спиртов к купажированию.
Для всех операций по снижению содержания спирта использовал бутилированную воду "Пилигрим" с низким содержанием солей жёсткости.
Оклейку проводил как описано в статье: "Оклейка белком куриного яйца. Оклейка дистиллята.", ссылка:
* Из-за невнимательности пришлось спирты оклеивать раздельно.
Перед оклейкой в основном спирте снизил содержание спирта до 60%. После снижения содержания спирта объём 8737 мл, вес 7943 гр.
Для оклейки основного спирта использовал 2 белка и 300 мл воды.
После всех процедур, связанных с оклейкой получил основного спирта полностью готового к купажированию 8899 мл \ 8134 гр, 57,8%.
Перед оклейкой в ароматизирующем спирте снизил содержание спирта до 60%. После снижения содержания спирта объём 1812 мл, вес 1648 гр. Для оклейки использовал 4 белка и 600 мл воды.
После всех процедур, связанных с оклейкой получил ароматизирующего спирта полностью готового к купажированию 2107 мл \ 1983 гр, 44%.
* Отделить белок от ароматизирующего спирта после оклейки удалось только после вымораживания. При производстве водок такого типа нужно проводить оклейку уже купажированных спиртов.
После подготовки спиртов произвёл их купажирование.
Купаж составлял по весу в пересчёте на безводный спирт. Основного спирта 82%, ароматизирующего 18%, После купажирования в два приёма снизил водой содержание спирта до 40%.
Все процедуры по купажированию и снижению содержания спирта проводил в большой чистой ёмкости из нержавеющей стали.
После этих процедур произвёл двойную фильтрацию полученной сортировки через угольный кувшинный фильтр. Первую через уже использованный, вторую через новый. Обе фильтрации проводил медленно в капельном режиме. Каждая фильтрация длилась примерно сутки.
* В использовании при фильтрации разных фильтров нет никакой технологической причины. Просто после фильтрации через использованный фильтр водка не показала желаемых органолептических качеств.
В итоге получилось произвести 15139 мл \ 14328 гр ароматной ячменной солодовой водки с содержанием спирта 40%.
Через несколько дней произвёл дегустацию, органолептика водки устроила. После этого произвёл розлив водки в трёх литровые стеклянные банки для отстаивания и хранения.
Через три недели произвёл первый розлив в бутылки на раздачу.
Закладка солодового вискового дистиллята на выдержку в дубовую бочку.
Закладку солодового вискового дистиллята на выдержку производил в новую пятидесяти литровую дубовую бочку.
Бочку подготавливал по методе 2.1, описанную в статье: "Подготовка новых дубовых бочек для выдержки крепкого алкоголя.", ссылка:
Заливка состояла из купажа солодового вискового дистиллята и солодового вискового дистиллята второго сорта с содержанием спирта 65%.
Солодовый висковый дистиллят был прозрачный и органолептически обладал чистым запахом и вкусом присущим спиртам из ячменного солода полученным без укрепления. Всего 38975 мл \ 34668 гр, с содержанием спирта 68,4%.
Солодовый висковый дистиллят второго сорта, всего 17566 мл \ 15416 гр, 73,1%, был прозрачным, органолептически обладал чистым сортовым запахом и вкусом присущими ячменному сырью и был очень похож на основной висковый дистиллят только с менее выраженной ароматикой. Так как дефектов не было, он в полном составе был добавлен в основной спирт для дальнейшей совместной выдержки.
* Указаны проценты содержания спирта при температуре +20°С.
Подготовка к закладке на выдержку.
1. Произвёл купажирование полученных дистиллятов. Для этого солодовый висковый дистиллят и солодовый висковый дистиллят второго сорта в полном составе слил в пластиковую бочку 65 л и хорошо размешал.
2. Через трубку купажированный солодовый висковый дистиллят перелил в банки. Все банки взвесил и измерил в них содержание спирта.
Общий вес 48687 гр, объём 54972 мл. Содержание спирта 70%.
4. На калькуляторе рассчитал сколько нужно добавить воды для снижения содержания спирта до 65%. Снижал крепость водой "Пилигрим".
Для снижения содержания спирта залил нужное количество воды в бочку 65 л, затем перелил в неё купажированный солодовый висковый дистиллят из банок и хорошо всё размешал.
Снижение содержания спирта.
5. Через трубку подготовленный солодовый висковый дистиллят перелил в банки. Взвесил все банки и измерил в них содержание спирта.
Всего получилось 59146 мл \ 53091 гр, содержание спирта 65,4%.
Заливка солодового вискового дистиллята на выдержку в бочку.
Для заливки на выдержку в пятидесяти литровую дубовую бочку отделил от общего объёма солодового вискового дистиллята 50075 мл \ 44901 гр, с содержанием спирта 65,4% и через трубку перелил в бочку.
Бочка новая подготовлена по методе 2.1. описанной в статье: "Подготовка новых дубовых бочек для выдержки крепкого алкоголя.", ссылка:
Остаток солодового вискового дистиллята 9074 мл \ 8144 гр, с содержанием спирта 65% залил на выдержку в десяти литровую бочку.
Бочке пять лет. За этот срок было три рабочие заливки. Первый год выдерживался виноградный дистиллят и два раза по два года выдерживались абрикосовые дистилляты:
- урожай 2018 года, ссылка на описание производства:
- урожай 2020 года, ссылка на описание производства:
Подготовка бочки была не по самой эффективной методе. Она состояла из вымачивания бочки холодной водой в течение 20 суток (пять заливок по четверо суток), трёхразового пропаривания бочки парогенератором по одному часу с суточным остыванием и четырёх месячного вымачивания бочки спиртованными водами.
Эффективно подготавливать новую дубовую бочку по методе 2.1. Ссылка выше.
Начало производства описано в статье: "Солодовый виски. Белая схема. Затирание.", ссылка:
#виски #солодовый_виски #дистилляция #перегонка_браги #солодовая_водка #водка_из_зерна #клирик #ньюмейк #винокурение #самогон
Автору на закусь: 2204 2402 1770 2176