Какие основные способы позволяют сохранить хороший #урожай для зимнего употребления? Основные популярные методы такие:
1. Соление и квашение.
2. Маринование.
3. Консервирование с помощью сахара.
4. Консервирование под действием высокой температуры.
5. Сушка.
6. Замораживание.
Рассмотрим сперва технологию соления и квашения
При солении продукта без уксуса и сахара главным консервантом становится молочная кислота. Она самостоятельно образуется в продукте в процессе брожения, которое вызывают молочнокислые бактерии. Эти бактерии всегда присутствуют в овощах и фруктах и превращают сахар в клетках в молочную кислоту, для ускорения процесса их можно и добавить. Также помогает консервировать свежий продукт поваренная соль, её обязательно добавляют при засолке ошурцов и квашении капусты либо других листовых овощей.
А при #мариновании овощей и фруктов применяется более быстрая и активная уксусная кислота. Даже небольшая доза её подавляет размножение патогенных организмов. С уксусом смешивают как правило сахар, соль, пряности и душистые травы, получая богатый насыщенный букет вкусов. Эфирные масла из пряных трав к тому же помогают подавить вредные микроорганизмы. Маринад для овощей бывает слабый, с содержанием до 0,6% уксусной кислоты, кислый до 0,9% и острый - до 1,8%. Первые два обычно пастеризуют или стерилизуют для заливки банок, а острый в этом не нуждается.
Воду для маринадов лучше всего брать родниковую, из источников, проверенных органами санитарного надзора и пригодных для питья. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь посторонних примесей. Повышенное содержание железа в воде часто является причиной изменения цвета и вкуса маринованных овощей, и высокая жёсткость воды приводит к порче продукта.
Сахар для косервации. Его консервирующие свойства проявляются только при большой концентрации в смеси с продуктом - не менее 60%. С его помощью готовят джем, варенье, цукаты. Обычно к перечисленным выше способам добавляется для надёжности тепловая обработка. При температуре 70—100° большинство микробов в плодах погибает. Но обязательный фактор надёжного хранения -герметическое хранение после укладки в стерильную посуду. При пастеризации продукт нагревают до уровня ниже 100°, а при стерилизации до 100 и выше.
Стерилизация является более эффективным способом консервирования, чем пастеризация. Пастеризация допускается лишь в тех случаях, когда температура 100° С (и выше) отрицательно влияет на качество консервируемых продуктов (например, они развариваются) или же когда консервы обладают достаточно высокой кислотностью.Во всех остальных случаях следует применять стерилизацию. Нужно иметь в виду, что стерилизация при температурах выше 100° С возможна только в заводских условиях. Максимальная температура, которой можно достичь при домашнем консервировании, не превышает 100° С.
При сушке овощей, фруктов или грибов за довольно долий срок из них удаляются большая часть воды и это лишает микробов питательной среды для размножения. Современные сушилки позволяют значительно ускорить этот процесс, что привело к росту популярности новых для нас вариантов засушенных припасов - томаты, морковь, овощная заправка для супа, клубника, и прочее. Замораживание - тоже отличный способ сохранить продукт без воздействия лишней кислоты или сахара. Больше всего оно подходит для крепких плодов, как горошек, смородина, фасоль, цветная капуста, грибы. Не рекомендуется мыть или размораживать овощи в воде, так как при этом ухудшается их вкус и теряются питательные вещества. Быстрозамороженные овощи варятся втрое скорее, чем свежие.