Вы наверняка наслышаны о страшилках по поводу пальмового масла в составе продуктов. Интуитивно мы связываем этот ингредиент с чем-то плохим, однако это далеко не так.
С точки зрение пищевых технологов, пальмовой масло – это самое обычное растительное масло, имеющее кучу бонусов перед тривиальными жидкими маслами: подсолнечным, рапсовым, кукурузным и другими. Но оно оказалось чудовищно демонизировано в массовом сознании. Его почему-то считают суррогатом и вредным продуктом, но это совершенное заблуждение.
Пальмовое масло — природой созданные насыщенные жиры без трансизомеров. Именно пальмовое масло, как здоровая альтернатива, и помогло ВОЗ начать многолетнюю борьбу с трансжирами по всему миру.
Если вычеркнуть из пищевого производства пальмовое масло, то придется отказаться от разнообразия кондитерских изделий. Очень быстро мы вернемся к узкому и очень ограниченному ассортименту простых конфет и печений.
Пальмовое масло и его фракции олеин и стеарин позволяют получать сложные жиры с уникальными физико-химическими свойствами. Это проявляется как раз в том, что начинка конфеты тает во рту. Когда вафельная начинка одновременно и насыщенная вкусом и твердая, но наши рецепторы этой твердости не замечают. За счет олеина получается создавать ЗМЖ, который качественнее сливочного масла. Это полный аналог по кривой плавления, но без животных жиров, остатков антибиотиков и с более высоким сроком хранения.