Кефир, ряженка, пахта, простокваша, йогурт, творог, сливки, мороженое, сметана, чизкейки и сотни видов сыра. Бездонные молочные реки и бескрайние сливочные берега. Добрые коровы, веселые молочники и много-много кальция. Это с одной стороны.
С другой — антибиотики и гормональные препараты, которые получают несчастные коровы, и которые затем попадают в наш стакан молока. Пастеризация, гомогенизация и стерилизация, которые меняют структуру жиров и белков, ставя под сомнение, что хоть что-то из присутствующих в молоке витаминов и минералов организм может усвоить.
Легкие vs. Тяжелые
Разные молочные продукты воздействуют на организм по-разному. Среди них есть те, которые усваиваются с большим трудом, вызывая дискомфорт в животе, вялость и другие неприятные симптомы. В первую очередь это твердые, плавленные и копченые сыры. Они плохо влияют на пищеварение, ухудшают состояние кожи и относятся к самым тяжелым из молочных продуктов. К самым легким (не по содержанию жира, а по усвоению) относятся продукты из козьего и овечьего молока. Благодаря структуре белковых молекул, козье и овечье молоко усваивается гораздо лучше, чем коровье.
* Иерархию молочных продуктов можно посмотреть в этом посте.
Сливочное масло, и в особенности гхи, имеет особое место в иерархии молочных продуктов. Результатом процесса приготовления гхи является отсутствие в нем тех самых белковых молекул, к которым может быть чувствителен организм. Также, это одно из самых подходящих масел для термической обработки. Для тушения и запекания овощей я всегда держу дома банку приготовленного мной гхи.
Какое-то время я совсем не употребляла молочное, но сейчас часто ем йогурты и брынзу из козьего или овечьего молока. Я не рассчитываю получить вместе с ними порцию кальция или витамина D. Для меня эти продукты служат вкусным дополнением к салатам и гарнирам, но при этом не оставляют ощущения тяжести. Это те продукты, которые легко усваиваются, но при этом насыщают и вносят разнообразие в рацион. Мне нравится, как овечья брынза тает на сковородке с брокколи или на запеченных баклажанах. В йогурт из козьего молока я добавляю ложку меда, немного корицы — и простой и легкий десерт готов!
С молочными продуктами, как и со многими другими, важно качество, количество и контекст. Если счастливая корова гуляла на зеленом лугу, а добрый молочник приготовил из ее молока свежую сметану, я с удовольствием добавлю ложку этой сметаны в свой большой овощной салат.