Раньше было две причины для каления масла. Первая - это традиционная. Масло изготавливали дома, она получалось нерафинированным и очень густым. Пример такого масла - зигирь. Для получение более жидкой формы его нагревали на казане. Вторая причина - это пестициды. это относится к хлопковому маслу. Раньше для облегчения механического сбора хлопка использовали дефолианты. Перед уборкой урожая поля обрабатывали ими для ускорения отмирания листьев. Именно поэтому родилась рекомендация по перекаливанию хлопкового масла перед приготовлением пищи.
Степень готовности масла определяли по брошенной луковице, она должна почернеть, ил по мясной косточке, она должна стать начать коричниветь. При такой же температуре сгорали и пестициды.
Так нужнли калить масло? Нет! Хлопковое масло производится по технологии, предполагающей предварительную прожарку семян хлопка в печи при 220 градусах для лучшего отделения масла. А на нерафинированном масли не нужно ничего жарить, оно употребляется без нагревания.
Лучше для плова использовать смесь из топлёного курдюка и любого растительного светлого масла 1:1 и добавить 1/10 - 1/5 от получившегося объема масло зигирь или кунжутного.
Расход масла, в зависимости от сорта риса, 250-400 г на 1 кг сухого риса.
