🍅 Томатный соус используется в основе большинства пицц. Что стоит учесть при его приготовлении?
Важными характеристиками являются богатый вкус и однородная структура. Чтобы соус было удобно использовать в работе, он должен быть в меру густым и не жидким. Вместе с этим важны насыщенность и сочность вкуса, которые могут быть обеспечены только томатами высокого качества.
Следующий пункт: стабильность продукта. Вы должны быть уверены, что и завтра, и через неделю, соус будет обладать нужными характеристиками и пицца будет одинаково вкусной. Для этого важно иметь точную ТТК с проверенным рецептом и контролировать её соблюдение вашим персоналом.
Технология приготовления нуждается в отдельном внимании.
Мы в Школе работаем с соусом холодного приготовления на основе томатов в собственном соку. Варить соус мы не рекомендуем, так как в печи он уже будет подвержен тепловой обработке, а двойная тепловая обработка может сильно повлиять на вкусовые качества.
Делимся нашим рецептом:
Томаты пелати • 1 000 г
Оливковое масло • 30г
Соль • 10 г
Черный перец • 0.01 г
Сухой орегано • 0.01 г
Сухой базилик • 0.01 г
По желанию можно добавить раздавленный чеснок.
Тщательно перемешайте все ингредиенты, герметично закройте, промаркируйте и уберите в холодильник.
Через 24 часа соус будет готов к использованию 👌