Кипрей узколистный начинает цвести в последних числах мая, после чего можно заниматься сбором, который заканчивается в конце августа.
В полном смысле слова напиток из Иван-чая или Кипрея узколистного, назвать чаем нельзя.
Это традиционный русский травяной напиток, который имеет свой непревзойденный вкус, аромат и полезные свойства.
Хотя собранные зеленные листья обладают приятным фруктовым ароматом, просто высушить сырье будет не достаточно. Напиток получиться бледного цвета и без уникального "банного" аромата.
После того как листья собраны, их необходимо подвергнуть ферментации.
Ферментированные, обработанные листья при заварке могут давать более богатый, яркий вкус с мягкими медовыми, карамельными или фруктовыми нотками в зависимости от технологии ферментации.
Для того чтобы запустить процесс ферментации из листьев необходимо выделить "клеточный сок".
В соке кипрея содержится много ферментов, которые запускают определённые биохимические процессы в листьях, в результате чего иван-чай меняет свой цвет на более тёмный, приобретает приятный вкус и аромат, а количество витаминов и полезных веществ в процессе ферментации увеличивается в несколько раз.
Старые технологии предполагали такой метод обработки листьев Иван-чая:
"Настоящий сбор производится в начале осени, когда иван-чай совершенно отцветёт и листья его начнут желтеть и сохнуть. Высушенные листья кладут в кадку и обваривают кипятком"
— А.П. Субботин, Чай и чайная торговля в России и других государствах, с. 107-109
"Снятые с кипрея листья обвариваются кипятком и парятся калёными каменьями, обыкновенно в той же посуде, в которой крестьяне бучат чёрное бельё своё, потом листья скатываются руками на рубчатых досках и сушатся в этом виде в печах."
— Чтения в императорском обществе истории древностей российских при Московском университете, с. 215
И судя по комментариям в книгах тех лет, такой чай не отличался особым вкусом:
— Это так называемый копорский чай?
— Он самый.
— И публика его покупает?
— Покупает и кушает; только как откушает, так со ртом не знает куда деваться, такая в нём дрянь сделается.
А. Гациский, У невидимого града Китежа
Возможны это было связанно с другими "добавками" в технологии тех лет:
Растирают вместе с золою или сырым торфом, чтобы увеличить вес имеющагося получиться чая; кроме того, торф придаёт ещё и чёрную окраску.
— П. Соловьёв, Капорский чай//Земледельческая газета, № 28, 1888 г.
Мы поступим по современному. Будем использовать свежие зеленные листья и подвергать их мягкой обработке и сушке.
Способ №1
Способ первый, он же самый надежный и лучший.
Это использование мясорубки, ручной или электрической.
Преимуществом такого вида обработке является:
- Большее количество выделяемого из листьев сока (ввиду чего процесс ферментации будем протекать качественнее)
- Получение сразу гранулированного чая (способствует более длительному хранению, лучше раскрывается вкус чая при заваривании)
- Экономия места (такая форма занимает меньше места в коробке и на полке)
После того как вы перекрутили листья на мясорубке, необходимо все полученное сырье переложить в кастрюлю или другую емкость и поставить под гнет на сутки, после чего убрать гнет и перемешать "субстрат". В зависимости от желаемой степени "окисления" чайного листа этот процесс может продолжаться до 3-х суток.
Процесс сушки заключительный. В духовке на минимальной мощности с приоткрытой дверцей.
Самое интересное, что даже после сушки чай будет "дозревать" в течении времени, и будет становиться только лучше.
Способ №2
В случае если у вас нет мясорубки или другого способа измельчить листья, можно прибегнуть в ручному способу скрутки листьев.
Для этого свежесобраное сырье необходимо немного подвялить в течении суток. Затем в ручном режиме "рука об руку" перетираем листья для выделения сока.
Также оставляем на ферментацию и после отправляем на сушку.
Способ №3
Способ третий самые неоднозначный и сложный, хотя имеет ряд своих преимуществ.
Он заключается в том, что все сырье для ферментации мы в начале замораживаем на несколько суток. И затем уже подвергаем механической обработке - скручиванию, перетиранию.
Целью данного метода также является выделение как можно большего количества "клеточного сока" из листьев.
Также процесс замораживая еще и помогает раскрыть сахара, которых в листьях кипрея достаточно много.
Как видим способов приготовить вкусный напиток достаточно и вы можете использовать тот который больше подходит именно вам.
Успехов и здоровья!
