Существуют тысячи видов сыра, каждый из которых имеет свой уникальный цвет, форму, текстуру и пищевую ценность. Но если нас попросят нарисовать, то в голову сразу придет мультяшный кусок сыра с огромными дырками. Однако в действительности не все сорта имеют такие большие дырки, а некоторые не имеют их и вовсе. Откуда же они берутся?
Как появляются дырки в сыре
Для приготовления продукта в молоко добавляют бактерии, которые сворачивают его и отделяют сыворотку. Именно бактерии придают каждому сорту его неповторимый вкус. А дополняют его различные виды посола, сроки и температура выдержки.
Так что же вызывает эти дыры в вашей закуске? Они появляются из-за стартовой культуры бактерий, добавляемой в молоко в начале производства. Попадая в чан, этот штамм бактерий, называемый Propionibacter shermani, потребляет молочную кислоту и выделяет пузырьки углекислого газа. Эти пузырьки воздуха задерживаются в кожуре сыра и постепенно образуют отверстия, или «глаза». Сыроделы могут контролировать размер отверстий, изменяя температуру, до которой они доводят молоко, его кислотность или время выдержки колера.
Уникальный вкус сыров также обусловлен нашими «друзьями» Propionibacter shermani. Углекислый газ – не единственный побочный продукт, который образуется, когда бактерия питается молочной кислотой в молодом сыре. Когда CO2 высвобождается из молочной кислоты, она преобразуется в пропионовую, которая отвечает за уникальный запах и вкус. Поскольку твердые сыры изготавливаются при высокой температуре – около 21° Цельсия, сыр получается мягким и податливым. Во время роста и развития бактерий, выделяются газы, которые распирают его изнутри и формируют круглые отверстия.
Процесс похож на надувание шарика или пузыря из жевательной резинки. Однако, в отличие шариков и пузырей, сыр не лопнет. После окончания срока выдержки продукт охлаждается, газы внутри сжимаются, а отверстие остается. Так и появляются дырки.
Интересно, что вкус и размер глазков связаны между собой. Более крупные отверстия означают более интенсивный и развитый вкус. Сыр, который выдерживался дольше, отличается повышенным содержанием бактерий, усиливающих вкус. Это может объяснить, почему сыр, имеющий меньшие воздушные карманы, обладает более мягким и сливочным вкусом.
Чтобы сформировались глазки нужного размера, требуется около 28 дней выдерживать продукт при температуре 20-22 °С. В итоге для того, чтобы изготовить сыр, необходимо 42 дня, а также дополнительных 60 дней для выдержки перед продажей.
История с сеном
Швейцарский сельскохозяйственный институт обнаружил, что за знаменитые дырки в сортах типа Эмменталер или Аппенцеллер отвечают крошечные частички сена. По мере созревания молока эти «микроскопически малые частицы сена» способствуют образованию отверстий в традиционных сортах швейцарского сыра. В заявлении финансируемого правительством института Agroscope говорится, что переход от вековых методов доения в коровниках к полностью автоматизированным промышленным системам измельчения привел к уменьшению количества дырок за последние 15 лет. В ходе серии тестов ученые добавили в молоко разное количество сенной пыли и обнаружили, что это позволяет регулировать количество «глазков».
Самые большие дырки в швейцарском сыре
Швейцарский сыр – один из самых признанных сортов в мире. Хотя существует множество сыров, родиной которых является Швейцария, большинство потребителей используют слово «швейцарский» как общее название для швейцарских сортов с большими дырочками. Отверстия настолько важны для этого продукта, что в случае, когда они отсутствуют, сыроделы говорят, что партия «слепая». Кстати, правильное название этого сыра – Эмменталер, поскольку он происходит из региона Эмменталь в Швейцарии.
Заключение
Как вы уже поняли, глазки бывают как маленькие, так и довольно большие. Их размер зависит от вида и состава, а также от того, как долго сырные блоки созревают, прежде чем будут готовы к употреблению. Самые большие глазки, размером с вишню или грецкий орех, можно найти в таких сортах, как Эмменталер, Мааздамер и Леердаммер. Маленькие отверстия, размером с горошину, можно найти в сырах Эдам и Гауда.
Интересно, что некоторые желтые сорта (например, Чеддер) вообще не содержат глазков. Это связано с их составом и низкой температурой созревания, а также с предварительной засолкой. В таких условиях у бактерий просто нет возможности работать. Про сыры, у которых нет глаз, говорят, что они «слепые».
Источник: Ферма Долюбово, сайт: https://dolubovo.ru