Сейчас уже никого не удивишь этим ингредиентом, почти у каждого кондитера есть в запасе этот загуститель.
Но есть моменты, которые могут вызвать затруднения.
Давайте разбираться вместе 👇
1. Нужно ли агар замачивать в воде?
В отличие от желатина, агар не растворяется и не набухает. Поэтому в замачивании смысла нет, достаточно смешать его с холодной водой и можно сразу приступать к приготовлению.
2. Снижаются ли свойства агара при кипячении?
Нет, и даже наоборот. Если вы не дадите нужную температуру, то агар может не сработать. Сиропы с агаром обязательно нужно уваривать до указанной в рецептуре температуры.
3. Можно ли заменить агар желатином?
Желатин и агар - это не взаимозаменяемые ингредиенты. Они придают массе совершенного разные текстуры. А ещё у них разные по силе желирующие свойства, и они требуют разной технологии при приготовлении.
4. При какой температуре агар стабилизируется?
Уже при 40 градусах масса с агаром застываем. Так что не тянем время, а работаем быстро 😉 но даже если начинка с агаром уже застыла - это не страшно. Ведь агар термообратим.
5. В чем заключается термообратимость агара ?
Это значит, что если масса с агаром уже застыла, а вы не успели придать ей нужную форму, то ее можно повторно растопить. Масса потом застынет как ни в чем не бывало. Это и есть полная термообратимость. Но вот к зефиру это не относится 😀 Тут уж если не успели, то ничем уже не исправить.
Хотите стать настоящим кондитером? 🎂 Тогда приглашаю вас на бесплатный вебинар — https://cutt.ly/NXb4UGy
Всем участникам приятный бонус — «Сборник рецептов начинающего кондитера» 🎁
Все знали? Может ещё есть вопросы про агар? Смело задавайте в комментариях 😉