Всем привет.
Недавно на рынке покупал свеклу для борща. Не хотел брать магазинную: какую-то чёрную и непонятно сколько лежавшую. На рынке продавали свежую с огорода, красненькую с большими лопухами листьев. Красавица, а не свекла!
Подошёл к продавщице. Мне почему-то показалось, что она армянка. Спрашиваю почём свекла. Говорит 30 рублей за штучку. Дорого, но свекла и впрямь загляденье, крупная. Почему бы не купить.
Забираю свеклу, а она мне говорит:
- Ботву от свеклы не выбрасывай.
- Спасибо. Да, я знаю, что в борщ можно добавить.
- А знаешь, что можно ещё приготовить?
Я задумался. Идеи были, но очень уж стало интересно, что она предложит.
- Нет, что?
- Голубцы. Когда делаешь, вместо капусты возьми листы от свеклы. Обрезаешь их вот так и в горячую воду, секунд на 30.
Почему нет – подумал я. И решил спонтанно приготовить голубцы. А чтоб было интереснее – запеку их в типично советском соусе по рецепту из книги «Справочник войскового повара-хлебопёка» 1944 года.
Технология
0. Листы
Обрезал палки, закинул листы на 30 секунд в кипяток – размякли.
1. Начинка
Начинку сделал из говяжьего фарша. Пропорции такие:
- 1 кг фарша
- 200 г репчатого лука*
- 200 г риса – по сухой крупе
- Соль, чёрный перец по вкусу
*Лук предварительно пропассеровал – так вкуснее, благодаря карамелизации лука и реакции Майяра.
3. Соус
- На масле обжарил 1 столовую ложку муки на слабом огне. Обжаривал до лёгкого румянца.
- Потом добавил 2 столовых ложки томатной пасты и обжаривал ещё 5 минут.
- Добавил примерно 0,5 л воды и варил 15 минут при слабом кипении. Лучше вместо воды взять мясной бульон, но у меня не было.
4. Приготовление
Формируем котлетки и заворачиваем в свекольные листы.
Можно потушить в соусе, можно запечь в противне с соусом. Во втором случае лучше полить соусом, чтоб листы сильно не сохли.
Я решил запечь – 20-30 минут в духовке при 170-180 °С.
Выводы:
Я допустил несколько оплошностей, о которых хочу рассказать.
- В свекольных листах надо тушить, а не запекать
Свекольный лист очень тоненький, в духовке он совсем иссыхает и истончается.
- Делайте голубцы крохотными
Опять же, из-за того, что свекольный лист тоньше капустного, то в готовом блюде его почти не видно. Поэтому делаем маленькие котлетки для большого листа, чтоб пропорция листья/мясо была лучше.