Кроме белков, жиров и углеводов, к пищевым веществам относятся также витамины и минеральные соли.
Витамины делятся на группы по их растворимости: витамин С и витамины группы В, относятся к растворимым в воде, витамины А, D и Е растворяются в жирах и называются липовитаминами.
Витамины нередко называют дополнительным фактором питания. Такое определение не соответствует действительному значению витаминов: они являются элементами пищи, столь же необходимыми, как и все другие вещества, входящие в состав человеческого организма. Известно, что при отсутствии в пище того или иного витамина наблюдаются весьма серьезные нарушения деятельности различных органов и всего организма в целом. Такие нарушения — авитаминозы — для отдельных витаминов выражаются в определенных типичных явлениях. Труднее распознать и определить гиповитаминозы‚ которые наблюдаются при недостатке того или иного витамина.
При изучении физиологического значения витаминов становится ясным, что роль их значительно сложнее, нежели предупреждение авитаминоза. Все витамины в своем влиянии на организм человека находятся в зависимости один от другого. Поэтому недостаток одного из них может нарушить использование других.
Витамин С, или аскорбиновая кислота, необходим для правильного роста и развития молодого организма, он повышает выносливость и усиливает сопротивляемость инфекционным заболеваниям, воздействию внешней среды (низкой и высокой температуры, низкого и высокого барометрического давления ит. п.). Недостаток в пище этого витамина вызывает у человека ряд болезненных явлений: быструю утомляемость, сонливость, головокружение, раздражительность, сердцебиение; заметно понижается трудоспособность.
Источником витамина С служат фрукты, ягоды, свежие овощи, особенно картофель, капуста, редька, редис, репа, зеленый лук, шпинат, салат, щавель. Из плодов наиболее богаты витамином С лимоны, апельсины, мандарины, антоновские яблоки, а из ягод — черная смородина, крыжовник, клубника, ежевика, морошка и другие. В клюкве, особенно лежалой, содержание витамина С незначительно. Исключительно богаты витамином С плоды шиповника, из которых обычно и готовят витаминные концентраты и препараты.
Во время приготовления пищи витамин С в овощах и фруктах легко разрушается, особенно при постепенном повышении температуры и при окислении от воздействия кислорода воздуха. Соприкосновение с железом и медью усиливает разрушение витамина С. Для уменьшения потерь витамина С следует соблюдать следующие правила:
- закладывать овощи для варки в кипящую воду (небольшими порциями, чтобы кипение не прерывалось), не допуская, однако, слишком бурного кипения, а также переваривания овощей; не оставлять готовые блюда длительное время на горячей плите и в теплом помещении;
- при измельчении картофеля для пюре, котлет и запеканок не пользоваться мясорубкой или металлическим ситом; рекомендуется применять деревянный пестик или ложку, волосяное сито;
- не хранить долго сваренные для винегрета или салата овощи, особенно в очищенном виде;
- готовить овощные супы и вторые блюда с таким расчетом, чтобы с момента готовности до подачи на стол проходило не более одного - полутора часа.
Из витаминов группы В наиболее хорошо изучены витамин В1, никотиновая кислота (или витамин РР) и рибофлавин (витамин В2).
Витамин В1, называют также аневрином, тиамином. При его отсутствии человек страдает поражением кровеносной и нервной системы. Недостаток его нарушает нормальную деятельность нервно-мышечного аппарата и желудочно-кишечного тракта. Витамин В растворим в воде, устойчив к окислению и нагреванию. Лучшим источником его служат дрожжи, ржаной хлеб, пшеничный хлеб из муки простого помола; он содержится также в мясе, молоке, крупе, бобовых, орехах и разнообразной зелени.
Никотиновая кислота (витамин РР) предохраняет организм от пеллагры — авитаминоза, при котором поражается целый ряд систем организма: кожа, органы пищеварения, нервная система. Никотиновая кислота содержится в дрожжах, черном хлебе, печенке, мясе, сельди, молоке, капусте, томатах и других продуктах.
Что касается рибофлавина (витамин В2), то он имеет огромное значение для нормальной работы желудочно-кишечного тракта, а также, совместно с витамином А, для органов зрения. Недостаток этого витамина в пище вызывает общее расстройство организма. Рибофлавин содержится в тех же продуктах, что и никотиновая кислота.
Кроме перечисленных витаминов группы В, следует упомянуть ряд новых витаминов, имеющих огромное значение для организма. Это витамин В6, или пиридоксин, который играет большую роль в белковом обмене, особенно при регуляции этого вида обмена веществ у женщины при токсикозе беременности. В настоящее время витамин В6, уже готовится в чистом виде и используется в медицине. Известны также фолиевая кислота и витамин В12, имеющие существенное значение для органов кроветворения и применяемые при лечении малокровия (анемии). Главнейшим источником этих трех витаминов является печень.
Витамин А относится к группе витаминов, растворимых в жирах. Он имеет огромное значение для организма человека, особенно в период роста, и способствует правильному развитию костной системы, поэтому его часто называют витамином роста. При его недостатке развивается также «куриная слепота», выражающаяся в том, что человек утрачивает зрение при сумеречном освещении. При полном лишении витамина А органы зрения страдают уже значительно больше: поражается роговая оболочка глаза и, при длительном отсутствии витамина А, развивается ксерофтальмия, приводящая к полной слепоте, если вовремя не принять соответствующих мер. Витамин А предохраняет от поражения также слизистую оболочку дыхательных путей и органов пищеварения.
Витамин А содержится в сливочном масле, в цельном молоке, в яичном желтке, в печени животных (особенно в печени рыб). Морковь, шпинат, салат, щавель, разнообразная зелень, как культурная, так и дикорастущая, а также плоды шиповника богаты особым веществом – каротином, который в человеческом организме (в печени) превращается в витамин А.
Витамин D чрезвычайно важен для детей, но и для взрослых он совершенно необходим, особенно в тех случаях, когда человек лишен нормального солнечного облучения. Так, при работе в шахтах, при пребывании в условиях длительной ночи потребность в этом витамине возрастает.
Витамин Е, витамин размножения, широко распространен в природе, так как содержится не только в продуктах животного происхождения, но и во многих растительных продуктах, особенно в зелени.