Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 Тушенок я перепробовал множество всяких. Но вчера довелось отведать такую, что за уши не оттащишь. Представляю, какой она станет, когда вызреет хотя бы неделю.
ПОЧЕМУ ИМЕННО ЭТА ЧАСТЬ
Я уже рассказывал, что, по моему мнению, если делать куриную тушенку, то исключительно из бедер и голеней, а если говяжью, то из голеней или щек.
Это очень легко объясняется – в голенях сосредоточено огромное количество соединительной ткани (жилы, пленки, сухожилия). Это коллаген, который под действием высокой температуры денатурирует и превращается в желатин. И этот желатин в свою очередь делает тушенку сочной, а выделившаяся при приготовлении влага застывает в желе. Такого никогда не получится, если делать тушенку из «сухих» отрубов – куриной грудки, толстого или тонкого края говядины, бедра индейки. Сопоставив эти очевидные вещи, я решил, что надо попробовать потушить голень индейки.
КАК ПОДГОТОВИТЬ
Килограмм филе голени индейки у нас стоит 324 рубля. Ну, как филе – оно просто без кости. Но в нем остаются вот эти твердые и длинные сухожилия. У меня было всего 1,7 килограмма голеней, и чтобы удалить все эти сухожилия потребовалось около получаса.
Возможно, потому что с непривычки. Но это было самым долгим и напрягающим процессом. Но делать это надо, потому что я уверен, что именно эти сухожилия не растворятся. А есть тушенку с «костями» – то еще удовольствие.
ПОСОЛКА
На 1725 граммов мяса я взял менее одного процента соли – 16,1 грамма. К слову, курицу солю точно так же – менее 1%, хотя, на производстве допускается и 1,2%.
Туда же – смесь пяти молотых перцев, сухой гранулированный чеснок (и то, и другое – на глаз).
ЗАКЛАДКА
Когда мясо тщательно перемешано и равномерно просолено, разложить по банкам так, чтобы от крышки до верхнего края мяса оставалось хотя бы полтора сантиметра воздуха, если мы говорим о твист-офф.
В последний момент я добавил в банки еще по кружочку моркови (для сладости) и по горошине душистого перца (для пряности). Банки взял объемом 0,35 литра.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Если в паровом автоклаве для длительного хранения, то стерилизация на 120 градусах в течение 75 минут для банок 0,5. Если в мультиварке под давлением не для длительного хранения на режиме «пар/варка» - 2-2,5 часа.
Когда предохранительный клапан отщелкнется, сразу достать банки, дать им остыть до 75 градусов и охладить в воде. Как это делается, уже несколько раз рассказывал в предыдущих рецептах для автоклава.
ВКУС
Я думал, что из птицы не бывает тушенки вкуснее, чем из филе бедра курицы или из утиных ножек. Оказалось, что индейка в этом плане просто на голову выше «конкурентов». Это с учетом, что индейку я не особо жалую. Но тушенка из нее – это просто пушка! Даже не подозревал, какой вкусной она окажется.
Вкус очень плотный и насыщенный, яркий. Само мясо – нежнейшее, но приятно жуется. Я открыл одну банку на пробу, но через мгновение пришлось открывать вторую, чтобы дать ее попробовать дочкам. Потому что в первой индейка и бульон закончились молниеносно 😊
ВЫВОД
Вне всяких сомнений, это одна из лучших тушенок, что я пробовал, поэтому для себя точно заготовлю ее побольше. И даже возня с сухожилиями меня не остановит. Потому что этот вкус, как по мне, оправдывает все приложенные для его получения усилия. Приятного аппетита, дорогие! 😊
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.