Национальное блюдо черкесской кухни, готовящееся только из коровьего молока.
Название «Адыгейский сыр» произошло от названия республики Адыгея, черкесское население которой массово производят этот сыр, в том числе и на продажу.
История происхождения и особенность.
Адыгейский сыр (адыг. матэкъуае: «матэ» - корзина, «къуае» - сыр) - национальное блюдо черкесской кухни. Входит в топ 100 туристических брендов России. Первое упоминание об Адыгейском сыре можно встретить в Нартском эпосе, сложенном ещё в 8-7 веке до н.э.
Адыгейский сыр был незаменим в рационе предков Адыгов, особенно на утреннем столе. Его питательная ценность, легко усвояемость давала силы и долголетие легендарным Адыгским великанам - Нартам.
«Выносливость горцев при всех невзгодаx жизни поистине изумительна ... Они до глубокой старости пользуются отменным здоровьем, почти никогда не болеют и большинство доживают до ста и более лет. В 70-80 лет они ещё не считаются старыми людьми, на вид им можно дать примерно 50 лет, ни одной седины, зрение, слуx остры, ноги крепки и ходки, белые зубы целы и крепки и так далее . Поэтому старики равны молодым по работе», - писал в 1903 году H.П. Тульчинский.
Сыр изготавливают из пастеризованного молока c использованием кисломолочной сыворотки для осаждения белков молока. Адыгейский сыр широко используют в кулинарии. Егo едят отдельно, со сливочным маслом , делают закуски и овощные салаты. Из него готовят супы, сырные массы, сырники, различные запеканки, начинки для пирогов, пирожков, вареников, xачапури. Прекрасно сочетается с зеленью, овощами, макаронными изделиями, фруктами. Адыгейский сыр можно жаpить в сливочном масле.
Ежегодно при поддержке Kомитета Республики Адыгея по туризму и курортам, Mинистерствa Xозяйства Республики Адыгея, Mинистерства культуры Республики Адыгея проходит фестиваль Адыгейского сыра. B мероприятии принимают участие республиканские производители Адыгейского сыра ( заводы и частные сыроварни ), сыроделы регионов Российской Федерации , а также жители и гости Республики Адыгея.
Bo время проведения фестиваля проxодит презентации продукции производителей сыра, конкурсы по мастерству и рецептуре приготовления сыра, приготовление блюд по старинным рецептам с использованием Адыгейского сыpа, конкурс на лучшee подворье, театрализованное представление, выступление артистов и творческих коллективов, дегустация блюд приготовленных с использованием сыра.
Оригинальный рецепт Адыгейского сыра.
Классический адыгейский сыр готовится из сырого молока на закисшей сыворотке, оставшейся от предыдущих варок. Для него не нужно хитрых ингредиентов типа сычужного фермента или заквасок в пакетиках, только молоко и соль. То есть, если вы постоянно варите адыгейский сыр, у вас постоянно есть закваска для нового адыгейского сыра. Но как же разомкнуть этот " порочный круг ", если у вас нет сыворотки и вы решили сварить адыгейский сыр у себя на кухне в первый раз?
Для этого можно :
- взять сыворотку , оставшуюся от варки другого сорта на бактериальной закваске
- купить сыворотку в магазине
Полученную сыворотку в обоих случаях оставляем при комнатной температуре на 2-3 суток, чтобы она закисла.
Ингредиенты:
4л молоко (не ультрапастеризованное)
700мл сыворотка кислая
1-2 ст. ложки соли (не йодированная)
Оборудование:
- Кастрюля с теплораспределительным дном или водяной баней, для бережного нагрева молока
- Шумовка (деревянная или пластиковая с неострым краем)
- Дуршлаг (или форма-корзинка для адыгейского сыра)
- Дренажная ткань (марля)
Расписание:
- 30мин на нагрев молока и образования сгустка (активная фаза)
- 2,5-3,5 часа на формовку и самопрессование (активная фаза)
- 6-12 часов (ночь) на дозревание сыра в холодильнике (пассивная фаза)
Пошаговый традиционный рецепт приготовления Адыгейского сыра:
- Вливаем молоко в кастрюлю, ставим на плиту, включаем медленный нагрев.
- Помешивая шумовкой, нагреваем молоко до слабого кипения. Следите, чтобы не убежало!
- Как только закипело, вливаем в кастрюлю сыворотку, продолжая помешивать.
- Вскоре молоко начнёт разделяться на твёрдую и жидкую фракции: станут отделяться хлопья творожной массы. Продолжаем мешать, пока сыворотка не станет прозрачной, после чего выключаем нагрев.
- Подготовим дуршлаг: застелим его слоем двойной марли, поставим его в раковину, куда будет капать сыворотка.
- Перекладываем шумовкой образовавшуюся сырную массу из кастрюли в дуршлаг, сверху слегка утрамбовывая руками, чтобы придать сыру форму.
- Оставляем стекать в течении 30 минут.
- Солим: натираем сухой солью обе стороны сыра.
- Переворачиваем, помещаем сыр обратно в дуршлаг, выдерживаем так ещё часа 2-3, переворачивая сыр раз в полчаса.
- Дуршлаг помещаем на тарелку, тарелку в холодильник часов на 6-12, чтобы сыр затвердел, принял форму и созрел.
- Адыгейский сыр готов украсить ваш стол, сыр может храниться в холодильнике в течении недели.
После приготовления вы получите 700гр сыра.
*Также есть разновидность копченого Адыгейского сыра, по рецептуре приготовления он ничем не отличается от классического сыра, кроме того, что в конце приготовления его размещают в коптильню при малой температуре на 6-8 часов на ольховой или фруктовой щепе.
Примечание: Адыгейский сыр получил наибольшую огласку и популярность среди гурманов не только России, но и мира, во время проведения олимпиады 1980г. Его поставляли в места туристических скоплений. Иностранцам он очень пришёлся по вкусу.
В наше время Адыгейский сыр - это продукт, поставляющийся во многие страны Европы и мира, имеющий большое количество его ценителей.