По моему простецкому мнению, одна из важнейших инициаций повара - это доработать до того момента, когда гости в самом деле хотят лично увидеть того, кто приготовил для них конкретно эту еду. И не для того, чтоб бить морду, как бывало, например, с Аркадием Новиковым в 90-е (по крайней мере, так он рассказывает в интервью), а наоборот - пожать руку, выразить благодарность, восхищение, сказать тёплые слова и т.д.
Как в одной поэме почитаемого соотечественниками поэта, по моему мнению - весьма и весьма слабого:
Но озлобленное сердце никогда не заблудится,
Эту голову с шеи сшибить нелегко.
Оренбургская заря красношерстной верблюдицей
Рассветное роняла мне в рот молоко.
И холодное корявое вымя сквозь тьму
Прижимал я, как хлеб, к истощенным векам.
Проведите, проведите меня к нему,
Я хочу видеть этого человека.
И хотя вообще-то зачастую одно блюдо готовит масса человек - сперва несколько заготовщиков очищают сырые продукты, затем другой человек их, например, маринует, третий обжаривает, четвёртый готовит соус, пятый соединяет в тарелке, шестой следит и контролирует - выходить надо кому-то одному, и зачастую это самый главный из имеющихся в данный момент налицо - су-шеф, например; или старший повар.
Если же в заведении одно конкретное блюдо готовит полностью от и до один конкретный повар, и такое не просто бывает, но и гораздо удобнее, если вам интересно моё простецкое мнение - тогда, само собой, на поклон выходит конкретно этот самый повар.
Почему я считаю этот момент не просто важным или радостным, а в самом деле инициацией - видите ли, такое бывает крайне редко. В 99,99% случаев, если не чаще, повара исполняют роль домашних эльфов в Хогвартсе - их никто не видит, не слышит, но именно они выполняют всю работу, и именно ими приготовленную еду все едят.
И, вкусивши их блюд, получивши от неё удовольствие, люди рәхәтләнеп оставляют чаевые, понятное дело, нам, официантам. Некоторые наивно полагают, прямо как дети, что мы делимся с поварами, ага, щас.
Но не во всех заведениях это практикуется, но не во всех заведениях это дозволяется. И на то есть причины, которые лучше всего проиллюстрировать одним реальным случаем, он был в мою смену лет так это шесть-семь назад.
Гости заказали фруктовую тарелку. Фруктовая тарелка была в том заведении разновидностью закусок. Уже по этому факту можно понять, что заведение было старой школы, старого стиля, старого формата. Всё верно, в грядущем году ему исполнится 20 лет: ветеран гастрономической столицы России.
Обычно фруктовую тарелку оформляли более или менее точно так же, как во всех остальных заведениях, где есть фруктовая тарелка - фрукты на большом блюде, нарезаны кружочками или дольками, сахарная пудра сверху. Нарезать фрукты - пара минут, куда дольше эти самые фрукты на тарелку выкладываются, ведь нельзя просто навалить кучу, надо чтоб "красиво" было; да-да, именно на это уходит 99,99% времени, когда вы заказываете фруктовую тарелку, кстати.
А тот повар решил заморочиться и сделал из фруктов... лебедя.
Лебедь состоял из бананов, апельсинов, мандаринов, зелёного яблока "Грэнни Смит", груши "Конференция", свежей клубники, ананаса, физалиса. И был вполне узнаваемым, к слову. Не такая, знаете ли, абстракция в духе т.н. "современного искусства", каковое вышеупомянутое т.н. "современное искусство" не искусство вовсе, если всякий идиот может сделать точно то же самое, так вот, не какая-то невнятная композиционная груда получилось, а вполне натуральный такой лебедь. Это впечатляло. Оформлять фруктовую тарелку именно таким образом никто не учил, этот повар самостоятельно где-то подсмотрел, подглядел и повторил.
В общепите вообще Никто Никого Никогда Ничему Не Учит, аксиома №1, мы помним.
И вот гости, получив в середине стола такое блюдо, хором ахнули, а одна помещица, которая там всеми командовала, незамедлительно потребовала: "Автора, автора!".
С кухни кликнули повара - он вышел, слегка растерянный - ему выразили всё полагающееся в решительно самых положительных словах - да, а потом менеджер подняла тихий ор, что он вышел к гостям "в таком виде".
А "в таком виде" - это значит: фартук в муке, в пятнах соуса, в каплях вина... ну работает же человек, на кухне всякий повар в более или менее грязном фартуке (он ведь и нужен-то для того, чтоб собственную одежду не испачкать, принимает на себя весь продуктовый удар).
Но менеджеру это не понравилось. Гости не должны видеть изнанку кухни. Мы ведь работаем не для того, чтобы явить процесс приготовления еды во всём своём бесстыдстве, мы совращаем гостей, соблазняя их результатом этой работы. А всякое знакомство, предполагающее совращение, всегда начинается с обмана: мы притворяемся умными, интересными, хорошо пахнущими, всегда стильно и свежо одетыми, нашампунеными и т.д., и это правильно и хорошо, пусть такой обман длится как можно дольше. А тут прям в лицо - а вот я газеткой подтираюсь, а вот я замечательное кофе капучино с корицей погорячее пью, гляньте-ка.
И вот с тех пор в том заведении поварам запретили выходить к гостям. Только в том случае, если выглядишь с иголочки, как на парад; но это несовместимо с настоящей работой.
