Акриламид образуется в большом количестве в процессе обжаривания, приготовления еды на гриле и запекания при высокой температуре. Высокое содержание простых углеводов и аспарагиновой кислоты способствуют большему формированию акриламида в результате реакции Майяра. Внешне мы можем определить наличие этого токсина в еде по аппетитной коричневой корочке, от которой у многих текут слюнки.
В 2015 г Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов - EFSA подтвердил, что акриламид в продуктах питания потенциально увеличивает риск развития рака для потребителей во всех возрастных группах.
Где содержится акриламид?
Топ продуктов, изобилующих акриламидом:
-жареный картофель
-картофель фри
-чипсы
-хлопья для завтрака
-кофе
То есть углеводные продукты, которые подвергаются нагреванию выше 120 гр.
По количеству акриламида.
Если в хлебе его 31 мкг/кг, то если поджарить тост 3-5 минут, то содержание увеличится до 118 мкг/кг.
Что нам делать чтобы снизить этот вредный компонент?
▪️Не жарить еду ежедневно! Тушить, томить, готовить на пару, отваривать.
Жарка меняет структуру и жиров и углеводов, а белка из-за жарки мы получаем минимум.
▪️Тосты, круассаны, чипсы нельзя есть каждый день.
▪️Количество акриламида зависит от количества сахара в продукте!
Хлеб нужно покупать без сахара в составе, выпечку с минимальным количеством сахара.
▪️Низкотемпературные режимы нужны для ежедневного и детского питания- сковороды с толстым дном, казан, мультиварки, пароварки -все это база здорового приготовления пищи.
▪️Замачивание картофеля снижает содержание крахмала и акриламида соответственно.