Торговля стремится стать немного общепитом, чтобы заменить его, если потребуют обстоятельства, например, вернут коронавирусные ограничения, а рестораны в свою очередь, хотят быть в формате торговли, добавляют в залы прилавки и торгуют как своими продуктами, так и своих поставщиков. Это общий тренд, но на пути тех, кто пробует работать в новом формате, есть и трудности.
Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) на городской конференции по торговле, организованной Общественным советом по развитию предпринимательства при губернаторе, отмечал, что предприниматели, ведущие бизнес как в секторе общественного питания, так и торговли, все больше выбирают смешанный формат работы, никто не хочет «складывать все яйца в одну корзину» — на случай, если конъюнктура рынка поменяется, или придет следующая волна коронавируса — общепит, как мы уже знаем, закрывают первым.
Уже у трети
Большая #торговля также готовится к тому, чтобы заменить общепит, в случае, если его настигнут запреты на работу. Так за год, в 2021-2022 годах, в Санкт-Петербурге и Ленинградской области более трети магазинов «Пятерочка» оборудовали кофемашинами с терминалами самообслуживания и столиками с зарядными устройствами для мобильных телефонов, сообщили в Х5 Group. В Петербурге 609 «Пятерочек», в Ленинградской области — 844. Здесь можно выпить кофе и перекусить.
В Москве недавно запустилась сеть «Местные» — это кафе, коворкинг, детское пространство и площадка «для спокойных концертов» одновременно, где, как предполагает издание Москвич Mag, смогут встречаться в том числе, соседские группы из ВКонтакте. В Петербурге тоже много таких соседских групп в каждом районе города, к московскому опыту можно было присмотреться.
Что модно
«Тема гибридных концепций общепита становится все более популярной, — соглашается Данил Герасимиди, владелец компании «Гастронорма», который открыл более 500 баров, гастромаркетов, кофеен, пекарен и ресторанов в России и странах СНГ, — сейчас, после пандемии, мы видим яркое развитие этой темы. Цель у всех одна — расширить аудиторию. Вариантов много, в частности, распространен гибридный формат — это #кофейня с баром и завтраками, магазин с зоной кафе или зоной пекарни, гипермаркет с большим кафе, ресторан с лавкой, досуговый детский центр с рестораном или кафе, фудмаркет или гастромаркет с фаст-фудом и рестораном.
Чаще всего, чтобы соблюсти нормы, предписываемые СанПинами, формально юридически зоны приготовления еды и торговый зал разделяют, говорит Данил Герасимиди, но если помещение позволяет географически отделить один процесс от другого стенкой, то можно открыть и то, и другое. Однако, если не выяснить все это до начала работы или делать «на глазок» — можно попасть на штрафы и даже закрытие». В Москве, как рассказал Игорь Бухаров, Роспотребнадзор тщательно следит за смешением форматов, выписывает штрафы и даже грозит закрытием тем, кто не смог соблюсти нормы.
Обмен форматами
В Петербурге гибридный формат вовсю используют сетевые гипер- и супермаркеты, а также в многочисленных заведениях общепита — например, ресторане «Сыроварня», кофейне «Астер», кулинарной лавке «Два гуся», и пекарнях, таких, как «Пекарни Волчека», «Хлебник», «Цех 85», «Буше», «Британские пекарни», которые по сути пекарнями не являются, так как на месте здесь выпекают лишь небольшую часть ассортимента, а в основном, торгуют готовыми изделиями, которые делают на собственных производствах.
Так, например, сеть пекарен «Хлебник» уже имеет два формата своих магазинов максимально приближенных к общепиту — хлеб и выпечку доставляют туда в недопеченном замороженном виде, и на месте допекают рано утром перед открытием точек, либо точки работают в формате «общепит+ магазин»: часть блюд сюда привозят в готовом виде с производства, часть готовят на месте — отваривают гарнир к мясу, например. Производство «Хлебника» площадью 700 м2 расположено во Всеволожском районе Ленинградской области, здесь же строится второе — площадью уже 7,5 тыс м2 — новые форматы требуют увеличения объема производства. Сеть за два года запустила в Петербурге 79 магазинов-кафе, своих и по франшизе.
Михаил Лачугин, независимый петербургский эксперт по продвижению в торговых сетях, отмечает, что после 2020 года в ассортименте многих городских кафе-пекарен появились молочные продукты, сладости, сыры. «Пекарни-кафе по сути стали магазинами», — говорит эксперт.
Киоскам сложнее
В секторе нестационарный торговли Петербурга, где также более 4 тысяч магазинов и кафе, менять назначение объекта, определенное в договоре аренды или размещения на земельном участке, нельзя. Следит за этим комитет имущественных отношений (КИО), с которым и предприниматели заключают договор. В большинстве #НТО бизнес был бы рад менять назначение своего объекта в зависимости от спроса: летом, к примеру, павильон мог бы работать как кафе, а зимой как магазин. Но по типовому договору с городом изменение назначение объекта невозможно — за это полагается штраф и даже закрытие. Почему, бизнесу не понятно — при условии, что арендная плата вносится регулярно. В самом КИО ссылаются на пункты договора.
Один из предпринимателей Калининского района, пожелавший остаться неназванным, рассказывает, что у него в договоре чуть ли не у единственного в городе прописано двойное назначение арендуемого им земельного участка — и под общепит, и под розничную торговлю. «Это удобно покупателям, можно покушать на месте, и удобно также мне, как предпринимателю — соблюдается комплексный подход к ведению бизнеса. Нет просадки по выручке, как при использовании одного вида деятельности, например, летом можно заработать на фруктах и овощах — а дальше открыть кафе. Отсутствует фактор сезонности»,- перечисляет предприниматель свои преимущества.
«При своевременно уплате арендной платы за земельные участки, где расположены НТО, не совсем понятно, какое принципиальное значение для комитета может иметь «назначение торгового объекта», — говорит Владимир Меньшиков, глава НП «Союз малых предприятий». Предприниматели давно выступают за снятие такого ограничения.
В КИО добавляют, что по типовому договору НТО с городом у арендатора есть право использовать 30% площади под вспомогательные виды бизнеса, например, если большая часть площади — 70% отдана под общепит, то 30% могут быть заняты прилавками под торговлю. «Но если павильоны маленькие, по 7-10 м2, то делить их трудно», — отмечают предприниматели.