Картовник – запеканка, приготавливаемая как из сырого, так и из прошедшего предварительную кулинарную обработку картофеля (отваренного, обжаренного, а также переработанного в пюре), с разными начинками – мясными, рыбными, грибными, овощными.
В старину в крестьянских семьях картовник готовили без особых изысков:
«Яиц, молочка, картошки помнут в блюде, в печь поставят, вот и картовник».
Нередко такую запеканку называли просто «сковородником», «насковородником», подчёркивая тем самым способ приготовления её на сковороде.
А вот в Москве и её окрестностях для наименования картофельной запеканки использовали слово «∂poчёнa» и его многочисленные варианты – ∂poчeня (в Одинцовском районе), ∂рочёнuнa (в Сергиево-Посадском, Волоколамском, Шатурском районах), дpoчeннuцa (в Ногинском), ∂poчёны (в Коломенском), ∂poчённuк (в большинстве районов Московской области).
В близких значениях можно встретить слово «∂poчёнa» в Костромской области и Калужской, в Ярославской и Воронежской, распространилось это слово и на территорию Прионежья и Сибири. Но именно в значении картофельной запеканки на молоке и яйцах слово «∂poчёнa» принадлежало городу Москве, входило в московское городское просторечье, показывая нам тем самым, что такой дрочёной питался простой люд города. Позднее наименование «∂poчёнa» распространилось на московский пригород, уступив в столице свой приоритет слову запеканка, которое и стало литературным наименованием.
Касаясь других обозначений запеканки из картофеля, надо отметить, что значительную часть территории Московской области, преимущественно север и северо-запад, занимало в старину слово «яблочник», а также «яблонник», «яблонница». Объясняется это тем, что во многих северных губерниях, в таких, как Вологодская, Архангельская, Новгородская, Тверская, картофель называли «яблоками». Существовало для обозначения картофеля в северных губерниях и такое выражение, как «земляное яблоко» в противоположность южным губерниям, в которых яблоками назывались «помидоры». Таким образом, в старину услышав приглашение: «Самовар поспел, яблочник поспел, давайте кушать», люди не удивлялись, увидев на столе зажаренную и подрумяненную картофельную запеканку, приготовленную на молоке и яйцах и обильно политую сметаной или маслом.
Отдельную группу дореволюционных обозначений картофельной запеканки составляют названия, так или иначе связанные с картофелем: «картофельник», «картофельница», «картофина», «картовница», «картошник». Наряду с этими наименованиями также были распространены «толпешник», «толчёнка», «потируха», «мята», «мятка», «мятник», «мятушка», «мятуха», которые явно указывают на характер приготовления блюда – картофель толкут, растирают, мнут. Кое-где картофельную запеканку называли «кавардак», «кавардашки», «кавардык», подчёркивая тем самым, что в приготовление блюда включено несколько составных частей. Известны и такие названия, как «молочник», «репник». Последнее было отмечено в Орехово-Зуевском районе, где репой нередко называли картофель.
Готовят картовник следующим образом. Картофельную массу (пюре либо нарезанный кружками картофель) делят на две части. Одну часть помещают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут начинку, на неё помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовый картовник немного охлаждают, разрезают на порции. При отпуске на порционное блюдо или тарелку поливают маслом или соусом.
Тот, кто родом из СССР, наверняка помнит общепитовскую картофельную запеканку – нежную, воздушную, с настоящим мясным фаршем. Готовили такой фарш непосредственно в столовой, для чего сырое мясо нарезали на кусочки, обжаривали, заливали небольшим количеством бульона (или воды) и тушили до готовности. Затем пропускали через мясорубку, соединяли с пассерованным репчатым луком, клали соль и молотый перец.
Рецепт детсадовской картофельной запеканки с мясом
Ингредиенты: ✔️ говядина (варёная) – 700 г ✔️ картофель – 1000 г ✔️ репчатый лук – 1 головка ✔️ молоко – ½ стакана ✔️ яйца – 2 шт. ✔️ панировочные сухари ✔️ соль – по вкусу.
Говядину отварить и нарезать небольшими кусочками. Луковицу сварить вместе с мясом, но вынуть её надо минут через 20-25, чтобы не разварилась.
Мясо вместе с луковицей дважды пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить нехолодное сливочное масло, соль и всё тщательно перемешать. Положить мясную начинку на смазанную маслом сковородку и прогреть, перемешивая, 7-8 минут.
Нарезанный кусочками картофель положить в кастрюлю, посолить и варить до готовности. Затем слить воду и подсушить картофель (с закрытой крышкой на том же огне, не более полуминуты). В приготовленный картофель добавить молоко, масло и одно сырое яйцо, быстро перемешивая (чтобы яйцо не "сварилось").
Сделать пюре и разделить его на две равные части. Одну часть положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень (или сковороду), разровнять, положить фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. Смазать поверхность запеканки вторым яйцом и посыпать сухарями.
Выпекать запеканку в разогретой духовке при температуре около 200-220°C до образования румяной корочки (в течение 25-30 минут).
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ