Прошлой весной в подмосковном Ильинском открылся ресторан Biologie Екатерины Алёхиной. Она и раньше была ресторатором, а там стала и шефом. О ресторане много заговорили, Екатерину немедленно отправили в Испанию на поварской форум Madrid Fusion.
Я написал тогда у себя в фейсбуке, что это скорее говорит о том, что Madrid Fusion уже не тот, что прежде, а не о том, что Алёхина — заслуживающий мирового внимания шеф. И вызвал предсказуемую волну негодования, в основном гендерного, то есть женского.
Но был у меня и содержательный разговор — с Катей Пугачёвой, председателем жюри премии «50 лучших ресторанов мира» в Восточной Европе, России и Средней Азии. Я сказал, что вся эта история с Biologie кажется сомнительной и что ресторан продержится максимум год. А Катя предложила поспорить: если он не закроется через год, то проигравший за свой счёт ведёт победившего в любой ресторан по его или её выбору.
И я проспорил: Biologie продолжает работать, осенью прошлого года даже получил звезду Michelin. А Катя выиграла и выбрала ресторан «Жажда крови». Прекрасно, подумал я, потому что там ещё не был, хоть и существует он уже несколько лет.
Это мясной ресторан «Кофемании» на месте её же бургерной Cheapside, в которой, помню, отличнейшие были бургеры. Бренд-шефом там Павел Поцелуев, который один из первых в России стал продавать хорошую говядину через интернет — основал с приятелем в 2013 году магазин Steak Home.
В «Жажде крови» Павла называют также мясным сомелье, потому что, как сомелье с вином, он занимается отбором и рекомендациями лучшей говядины. И ещё экспериментирует с её выдержкой совместно с мясным ателье Гранта Зозулинского. В меню ресторана есть стейки сухого вызревания, в котором участвует специально подселённая плесень, есть вагю, есть альтернативные стейки, и даже тартар там не один, а целых пять разных. В общем, продвинутое место.
Но не все эксперименты мне показались одинаково удачными. Например, то, что называют в «Жажде крови» билтонгом, по ароматам весьма далёко от южноафриканского билтонга. (Недавно писал о том, где делают его хорошо.)
Это просто очень качественно сделанная вяленая говядина — даже по виду можно понять, как она хороша. Но нет, не билтонг.
Зато карпаччо из выдержанной пиканьи — превосходное. Тончайшее, но фактурное нежное мясо, приправленное только хорошим оливковым маслом, солью и кампотским перцем.
Из пяти тартаров я попробовал два. Один из них называют в ресторане мясными суши — за подачу. Это та же пиканья, только не выдержанная, и мелко нарубленная и заправленная чем-то вроде пряного майонеза.
Лежит он на параллелепипедах из риса для суши: по правилам сваренного, с лёгкой уксусной кислинкой, и потом зажаренного до хруста — напоминает одновременно и картошку фри, и аранчини. Холодный тартар и горячие рисовые брусочки — сочетание очень выигрышное.
А это тартар из выдержанного мяса, который меня немного разочаровал.
Ожидал от него большей фактурности и аромата, он же оказывает минимальное сопротивление и по вкусу как просто сырое мясо. То есть я вот что имею в виду: то, что вы представляете при словах «сырое мясо», безыскусное и без особенных заметных нот. Плоть и плоть.
Я не большой любитель стейков. Они мне нравятся, но не более — свою жизнь без них мне представить проще простого. Катя же очень любит, и она заказала «Мачете», один из так называемых альтернативных; его делают из диафрагмы.
Ну и я попробовал кусочек: отличное мясо, с насыщенным говяжьим ароматом (которого я как раз ожидал от тартара) и правильно пожаренное.
Себе же на горячее я взял бургер. Он у них красавец, конечно.
Обрамление — булки там, помидоры, солёные огурцы, сыр, — это всё как надо, из лучшего. Сама же котлета — просто высшая: несмотря на прожарку medium кажется, что это не более чем medium rare, до того всё нежно, но напористо, откусываешь кусочек — и сразу хочется ещё этой умамной мякоти. Всё потому, что там не жалеют жира, и очень вкусного.
Где-то между тартаром и тартаром нас заметил Павел Поцелуев и принёс нам попробовать камамбер, который в «Жажде крови» делают сами. Интересный сыр, но, кажется, он был уже на излёте, что выдавал чуть более, чем нужно, аммиачный запах.
А на десерт Катя взяла финиковый торт: она, сказала, всегда его там берёт, потому что он неотразимый. И в этот раз оказался, по её словам, таким же.
Говорили мы за нашим обедом о разных ресторанных и околоресторанных делах. Например, вот о чём: многие считают, что ресторанный критик должен непременно платить за себя в ресторанах сам, и только тогда его отзыву можно доверять. Нам обоим это кажется странным, потому что одно совершенно не обязательно связано с другим. Человек может платить, но совсем не разбираться в еде и не уметь писать — зато гордо называть себя критиком и даже искренне считать себя критиком. Тому есть много примеров.
Я вот хожу и сам, и на специально устроенные дегустации — что не мешает мне писать одинаково и про то, и про другое. Когда еда хороша, я пишу, что она хороша. Когда плоха, я и пишу что плоха. Точнее, не так: я стараюсь рассказать, какая именно это еда, чтобы человек понял это и решил для себя, стоит или не стоит ему идти в то или иное место.
Если бы меня позвали на дегустацию в «Жажду крови», о билтонге, тартарах, карпаччо, стейке, бургере и камамбере я бы написал то же самое.
«Жажда крови», Москва, Лесная, 9, +74994954493.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.