Если вы любите готовить, то, вероятно, заметили, что во многих рецептах соусов, маринадов, заправок, а подчас и основных блюд используют белое вино. Мы решили разобраться, зачем это делают и какое вино подходит для кулинарных целей. А также составили подборку блюд и вин к ним, вкусы которых гармонично дополняют друг друга.
Зачем в процессе готовки добавляют вино
Для этого есть несколько причин.
- Для вкуса. Благодаря наличию алкоголя вино раскрывает и подчеркивает натуральный вкус продуктов, входящих в состав блюда, плюс обогащает их своими вкусами и ароматами.
- Для кислоты. То есть выполняет ту же функцию, что и винный или яблочный уксус, лимон.
- Для мягкости. Входящие в состав напитка фруктовые кислоты размягчают структуру мяса, рыбы, делают их более нежными.
- Для уменьшения жирности. Вино нейтрализует жир, делая блюдо более легким и не таким приторно маслянистым.
Как выбрать белое вино для готовки
Начнем с главного правила. Никогда не выбирайте для кулинарных целей вино, которое не будете пить само по себе. Во-первых, напиток низкого качества ничего хорошего вашему блюду не даст. Наоборот, может даже ухудшить его вкус. Во-вторых, для рецепта чаще всего требуется небольшое количество вина, а что вы будете делать с остальным? Выльете?
Помимо качества, есть еще несколько нюансов, на которые стоит обратить внимание.
- Выбирайте для кухни сухое вино с высокой кислотностью, нейтральным вкусом и цитрусовыми нотами в аромате. Сладкое вино лучше не использовать, разве что для десерта – и то если это требуется по рецепту.
- Чем ниже уровень алкоголя, тем лучше. Слишком крепкий напиток придаст еде алкогольный привкус.
- Не добавляйте в еду густое маслянистое вино с выдержкой в дубовых бочках. Оно пересушит блюдо и «наградит» его горьковатым привкусом.
- Не переплачивайте. Да, откровенную бурду брать не стоит, но и покупать дорогой напиток – смысла нет. Высокая температура разрушит алкоголь и большинство ароматических соединений вина. Поэтому лучше взять недорогое столовое, но приличного качества.
Достойные белые вина по разумной цене из лучших винодельческих регионов мира вы найдете в каталоге «Ароматного Мира».
Как использовать белое вино в кулинарии и какое именно
Сухие белые вина чаще всего применяют при готовке птицы, рыбы, морепродуктов, овощей, пасты, риса. Смотрите, куда и какое вино добавить, чтобы блюдо стало вкуснее, а вы заслуженно получили еще одну «звезду» на пути к своему кулинарному Олимпу.
Маринад для мяса и рыбы
Наверняка вы слышали об этом способе замачивания шашлыка и барбекю. Впрочем, замаринованное в вине мясо можно готовить не только на углях, но и в духовке. Винный маринад идеально подходит для белого мяса: рыбы, курицы, индейки, свинины, кролика. После 2–5 часов «отдыха» в нем оно становится мягким, пропитывается вкусами и запахами вина, а в процессе запекания образует аппетитную карамельную корочку.
Какое вино использовать? Сухое Шардоне без выдержки. Оно достаточно кислое, чтобы разрушить наружный слой белка и сделать мясо нежнее, и насыщенное – чтобы обогатить его своими вкусами и ароматами.
Сливочные соусы и подливы
Их готовят на основе сливок, сливочного масла, сыра и приправляют рыбу, морепродукты, курицу, пасту. От добавления вина сливочный соус только выигрывает. Он становится более ароматным и не таким жирным. Чтобы не перекислить его или не сделать слишком жидким, добавляйте вино по частям. Так вы сможете регулировать вкус и консистенцию блюда.
Какое вино использовать? Шардоне, Вионье, Шенен Блан, Рислинг или другое сухое вино с насыщенным вкусом.
Если хотите придать сливочному соусу яркости и глубины, попробуйте приготовить его с сухим хересом. Обычно крепленые напитки в кулинарии не используют, но это как раз тот случай, когда можно сделать исключение.
Тушеные овощи
Белые кислотные вина часто добавляют при тушении молодых нежных овощей. Они великолепно сочетаются со спаржей, цветной капустой, блюдами из помидоров, баклажанами, болгарским перцем, грибами. Чтобы овощи не разварились, вино добавляют в конце готовки.
Положите в сотейник с овощами и вином кусочек сливочного масла, и вы удивитесь, насколько преобразится их вкус.
Какое вино использовать? Классика для овощей – легкий хрустящий Совиньон Блан. Подойдут и другие напитки с травяным профилем, такие как Грюнер Вельтлинер, Вердехо.
Морепродукты и рыба
Если и есть идеальная пара в кулинарии, так это вино и морепродукты, особенно креветки, мидии, жирная рыба. Их можно в белом вине мариновать, тушить, приправлять соусом на его основе. Для рыбы и морепродуктов выбирайте вино кислее, чем для соусов, с выраженной фруктовой составляющей, но при этом легкое и минеральное. Пикантная кислинка оттенит вкус даров моря и сделает блюдо более изысканным.
Какое вино использовать? Универсальный вариант – сухое хрустящее Пино Гриджо или любое другое в похожей стилистике: Винью Верде, Совиньон Блан, Вердиккио, Пикпуль.
Паста и ризотто
Эти вкусные итальянские блюда для многих стали повседневными. Добавить в них изюминку и придать настоящий средиземноморский колорит поможет белое вино. Для ризотто выбирайте напиток с выраженной кислотностью и травяными нотками – с ним блюдо обретет глубину и пикантность. Пасту можно разнообразить любым сливочным соусом. Благо, он отлично подходит к курице, морепродуктам, грибам, бекону. Есть из чего выбрать!
Какое вино использовать? Любое с легким вкусом и живой кислотностью – Пино Гриджо, Совиньон Блан, Шардоне, сухой Рислинг.
Как видите, с белым вином можно приготовить огромное количество блюд. Поэтому если осталась пара бокалов от пикника или вчерашней вечеринки, теперь вы знаете, что с ними делать. А если нет – это отличный повод пополнить бар, а заодно и впечатлить родных и друзей своим кулинарным мастерством.
