Продолжаем по фактам разбираться с терминами и явлениями в пивоварении, неизменно вызывающими вопросы. Сезон крепких и высокоплотных сортов в самом разгаре, поэтому сегодня снова коснемся актуальной темы. Об ABV мы успели рассказать до праздников, а в новом материале по фактам разберем, что такое плотность пива — как понимать сокращение OG, что несет в себе формулировка «экстрактивность начального сусла», как рассчитывается начальная и конечная плотность сорта.
Экстрактивность начального сусла/ЭНС/OG
Под плотностью пива понимается экстрактивность начального сусла, обозначаемая также сокращенно как ЭНС или OG — Original Gravity. Характеристика показывает количество сухих веществ в сусле до начала брожения. Большую часть сухих веществ составляют различные сахара, которые формируются в сусле из солода во время варки. Как мы уже говорили, дрожжи во время брожения питаются этими сахарами, выделяя алкоголь и углекислый газ.
Для измерения используется специальный прибор — ареометр. Плотность пива указывается в процентном соотношении, градусах Плато (°P), а также в градусах Баллинга.
Таким образом, если на этикетке сказано, что экстрактивность начального сусла составляет, например, 15%, то это означает, что сусло на 15% состоит из сухих веществ, а на остальные 85% — из воды.
Что показывает плотность пива
Показатель экстрактивности начального сусла на этикетке помогает понять, насколько ярким и насыщенным будет вкус пива. Чем цифра больше, тем интенсивнее будет проявляться солодовая составляющая. Важно отметить, что плотность не имеет никакого отношения к уровню горечи пива, потому что этот показатель обеспечивается хмелем.
Также существует зависимость ЭНС и содержания алкоголя — в большинстве случаев, чем выше показатель ЭНС, тем, соответственно, крепче будет пиво.
Поэтому в число высокоплотных сортов входят имперские стауты, портеры, барливайны, винтер вормеры и так далее. Если говорить о конкретных показателях, то, например, у имперского стаута диапазон OG будет составлять 18,2-27%, у американского и английского барливайна — 19,3-28,1%.
Стилистики с небольшой плотностью — разумеется, в первую очередь лагеры. В Чехии есть давняя традиция выносить в название сорта показатель плотности пива — «деситка», «двенадцатка». Также сюда можно отнести пэйл эли, сессионные IPA.
Конечная плотность
Также существует показатель конечной плотности — Final Gravity, FG. Это, по большей части, технический параметр, который не встречается или почти не встречается на этикетках пива. В то время, как ЭНС обозначает количество сахаров до начала брожения, FG — показатель их остатка после окончания ферментации.