Лосось по цене трюфеля. Общепит Перми ощутил резкое подорожание красной рыбы

Пермский ресторанный бизнес столкнулся с новым испытанием – за последние месяцы резко выросли цены на лосося и форель. Кроме того, наблюдается дефицит этих видов рыбы. По словам экспертов, ситуация носит всероссийский характер. Основные причины – последствия событий конца февраля и нарушение логистических цепочек.

Как пишет в июле издание «Коммерсантъ» со ссылкой на данные Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка, импорт в Россию атлантического лосося из Чили и с Фарерских островов сократился почти в шесть раз: с 5 тыс. тонн до 858 тонн год к году. Общая потребность в этой рыбе среди отечественных ритейлеров и рестораторов составляет порядка 120-130 тыс. тонн в год, из которых 100 тыс. тонн приходилось на импорт.

Управляющий MEDUZA Владимир Вансович рассказал, что в текущих условиях меняются логистические цепочки, но рыба так или иначе на отечественном рынке присутствует. Дефицита форелевой продукции в массовом сегменте нет и не должно случиться. Сейчас основные поставщики лосося и форели – заводы Мурманска и Карелии.

Денис Шмидт вспоминает, что до 2019 года в блюдах использовали чилийский лосось, но сейчас его не ввозят в Россию. К тому же качество продукта уступает другим вариантам. «Сейчас поставщики продают остатки со складов, а стоимость такая же космическая», – добавил он.

О серьезном росте цен на красную рыбу говорит и владелец заведений Old Moose, The Hound, «Парадная», «Камоме» Илья Заковырин.

Пока цены остаются на высоком уровне, участники индустрии ищут замену ингредиентам, выстраивают новые логистические цепочки и укрепляют сотрудничество с поставщиками. Мысли оптимизировать меню проскальзывали в начале сложившейся ситуации. Но сохранить высокое качество блюд и доверие гостей – превыше всего, признаются собеседники.

Управляющий MEDUZA Владимир Вансович заявил, что упрощения и сокращения меню в заведениях не планируется: «Поддерживаем тот ассортимент продуктов, с чем у нас налажена логистика. Планируем и дальше продолжать готовить, искать интересное и новое в сочетаниях вкусов».

Руководитель кафе Chiu-Chiu Анастасия Мурыгина тоже сообщила, что пока меню остается без изменений. Она надеется, что осенью ситуация стабилизируется.

Что касается других нелососевых позиций и морепродуктов, колебания в поставках происходят только из-за логистики, уверен Владимир Вансович.