Граппа и #чача – напитки похожие, как сестры. Каждый из них может похвастаться глубокой историей, оба делают из виноградного сырья, у них высокая крепость, которая может достигать 70%. Так в чем же принципиальная разница? Об этом мы спросили знатоков.
Эксперты:
Георгий Асатиани, эксперт категории крепких спиртных напитков компании Simple
Виргиния Абрамова, сомелье ресторана «Кавказская пленница»
Место происхождения
Граппу производят исключительно в Италии. Даже если вы безошибочно скопируете технологию и перенесете ее в любую другую страну, выпустить напиток в категории граппы на законных основаниях все равно не сможете.
То же самое происходит и с чачей, история которой зародилась и развивается в Грузии. Виргиния Абрамова подчеркивает, что с 2011 года чача была зарегистрирована как региональный продукт, хотя все равно встречаются производители из Абхазии, Азербайджана, Армении и даже России. История, как с #коньяком: называться так могут только напитки из города Коньяк во французском департаменте Шаранта, однако в супермаркете вы найдете множество коньяков иного происхождения.
Сырье
И #граппа, и чача изначально были побочным продуктом #виноделия, так как основой для них выступал виноградный жмых. Для итальянской граппы чаще всего используют белые сорта винограда (треббьяно, москато, #шардоне, арнеис, #совиньонблан), хотя встречаются и красные (#неббиоло, барбера, бракетто). Для чачи же берут традиционные для Кавказа ароматные сорта: #ркацители, #изабелла, качич. Сегодня некоторые предприятия прицельно выпускают только эти напитки или же отдают им значительную долю своего портфеля.
Итальянская семейная компания Nonino из Фриули сделала граппу своим флагманским продуктом и сумела вывести его в премиальную категорию, а поставщиком чачи высокого качества на российском рынке стала компания Askaneli. По технологии граппы и чачи делают также фруктовые #дистилляты на основе груши, сливы, абрикоса и других плодов, но это уже совсем другая история.
Процесс
Георгий Асатиани рассказывает, что для создания граппы сырье обрабатывают паром, после чего отправляют на брожение на дрожжах и последующую дистилляцию с точным отсечением головных и хвостовых фракций. Готовую граппу заливают в бочки из лимузенского и неверского дуба, каштана, лесной вишни для выдержки (в зависимости от сроков выдержки у граппы есть своя классификация: джоване, аффината, веккья и т. д.). В дистиллят добавляют травы, фрукты, а также есть возможность купажирования.
«Потенциал выдержки граппы очень большой и может достигать 25 лет и более, что отличает ее от чачи. В выдержанной граппе вы почувствуете на редкость мощную структуру и маслянистость, тона сладких спелых фруктов, миндаль, розу, ваниль», – замечает Виргиния Абрамова.
Для брожения виноградного жмыха при производстве чачи довольно часто используют дикие дрожжи, сохраняя минимальное вмешательство в производство. Ферментация происходит при 16-20 °C в течение трех-четырех недель. «Только двойная дистилляция дает возможность получить спирт до 80%, который затем доводят с помощью родниковой воды до 40-45% – оптимальной крепости для российского рынка. При этом грузины предпочитают чачу покрепче», – говорит Виргиния. Чачу выдерживают в кавказском дубе и без добавок, при этом классификации по выдержке нет. Георгий Асатиани рассказывает, что раньше при производстве чачи не отделяли «головы» и «хвосты», поэтому сивушных тонов в чаче могло быть много, однако на современных заводах этот процесс контролируют и снижают влияние данных ароматов до разумного. Ведь и граппа, и чача очень хорошо сочетаются с богатой гастрономией стран происхождения.
Потребление
Для граппы очень важна температура подачи. Невыдержанные (или, как их иногда называют, «белые») граппы рекомендуют подавать холодными, буквально наливать их из «запотевшей» бутылки. «Это необходимо для удаления некоторых непривлекательных спиртовых ароматов в молодой граппе. Выдержанные граппы подают комнатной температуры либо слегка охлажденными, и чаще всего это дижестив», – поясняет Георгий Асатиани. На граппе также делают много коктейлей и традиционно сочетают с кофе.
Чача, по словам Виргинии Абрамовой, хороша в течение всего вечера, поскольку по стилю это простой и понятный напиток, мягкий и легкий для употребления. Этот спирт тоже можно использовать в миксах, однако чачу все-таки принято пить в чистом виде. Иногда ее стоит попробовать и едва прохладной, как виски, чтобы насладиться ароматикой винограда, фундука и ванили, хотя чаще чачу подают охлажденной.