Микопротеин - это тип одноклеточного белка, продукт для замены мяса, который доступен в различных формах, таких как котлеты, гамбургеры, пирожки и булочки. Он продается под торговой маркой Quorn и продается в 17 странах, включая Соединенные Штаты.
Грибок выращивают в чанах, используя в пищу глюкозный сироп. Чан для ферментации заполняется средой для выращивания, а затем инокулируется спорами грибов. Культура дышит аэробно, так что для того, чтобы расти на оптимальной скорости, он снабжается кислородом, и углекислый газ всасывается из чана. Для производства белка добавляется азот (в форме аммиака), а также необходимы витамины и минералы для поддержки роста. В чане поддерживается постоянная температура, которая также оптимизирована для роста; грибок может удваивать свою массу каждые пять часов. Когда желаемое количество микопротеина будет создано, питательную среду откачивают из крана в нижней части ферментера.
Микопротеин отделяется и очищается. Это бледно-желтое твердое вещество со слабым грибным привкусом. Для разнообразия микопротеинам можно добавлять различные ароматы и вкусы. Воспроизводимая мутация происходит через 1000–1200 часов культивирования F.venenatum, что значительно сокращает длину гиф в организме, что считается неблагоприятным для производства. В нормальных условиях этот мутантный штамм будет быстро вытеснять родительский штамм. Замена аммиака нитратом в качестве источника азота или добавление аммиачных культур пептоном не позволяет этому мутантному штамму обогнать продукт, но все же будет развиваться. Альтернативно, появление мутанта можно отсрочить за счет изменения давления отбора, такого как концентрации питательных веществ.
Продукт был одобрен для использования в 1983 году в качестве коммерческого пищевого ингредиента Министерством сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия Великобритании. В 2001 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) включило его в категорию продуктов, «общепризнанных как безопасные (GRAS)».
Согласно обзору 2019 года, опубликованному в журнале «Современные разработки в области питания», микопротеины являются питательным источником белка с высоким содержанием клетчатки. Кроме того, в них присутствует низкое содержание натрия, сахара, холестерина и жиров, они богаты незаменимыми аминокислотами, имеют мясную структуру, но, по сравнению с курицей и говядиной, имеют низкий уровень выбросов углерода и воды.
Однако, несмотря на потенциальную пользу для здоровья, продукты, содержащие этот белок, остаются предметом споров из-за опасений по поводу их безопасности и возможных аллергенных эффектов.
Рассмотрим пищевой потенциал микропротеина. Во-первых, он обеспечивает большее насыщение, чем традиционные источники белка, такие как курица, но при этом он богат белком и имеет низкую калорийность. Замена двух порций мясного белка микопротеином может привести к дневному дефициту в 80 килокалорий, а также продлить период насыщения, что является многообещающим для программ контроля веса. Во-вторых, микопротеин богат клетчаткой и белком, но с очень низким содержанием жира, что делает его желательным источником пищи для потребителей, пытающихся ограничить потребление жиров, при этом соблюдая диету с высоким содержанием белка. Кроме того, высокое содержание клетчатки F. venenatum также может регулировать уровень сахара в крови. Механизм, который связывает содержание клетчатки и влияние F. venenatum на гликемию и инсулинемию, полностью не изучен, но на данный момент ученым уже известно, что он снижает скорость всасывания глюкозы и секрецию инсулина и помогает снизить максимальный предел, при котором количество инсулина может перерабатывать глюкозу.
Самой важной опасностью при применении рассматриваемого продукта, которую важно учитывать при его изучении и анализе, является аллергическая реакция. В результате аллергии на микопротеины у многих людей возникают тяжелые реакции, которые могут вызывать такие симптомы, как тошнота, рвота, диарея и крапивница. По данным Центра по изучению общественных интересов, было получено не менее нескольких тысяч сообщений от потребителей, которые страдали аллергическими реакциями, более того, на данный момент зафиксированы несколько смертей, которые произошли в результате потребления продуктов, содержащих микопротеины. Аллергия на них может быть довольно распространенной.
Микропротеин является прекрасным источником белка, приемлемым для вегетарианцев. Предварительно, до его применения следует провести анализ на выявление возможной аллергической реакции на такую форму мясозаменителя. Важно отметить, что такие альтернативные белки, как микопротеин, могут быть весьма полезны для людей, которые хотят тренироваться или набирать мышечную массу, восстанавливаюсь после вынужденного состояния обездвиженности, но при этом не хотят либо не могут употреблять животные белки.
СПОРТИВНЫЙ КЛУБ В МОСКВЕ О2
Источники:
1. Вибе, MG (март 2002). «Микопротеин из Fusarium venenatum: хорошо зарекомендовавший себя продукт для употребления в пищу человеком». Прикладная микробиология и биотехнология.
2. https://inosmi.ru/20191028/246111460.html
3. https://www.leighpeele.com/is-mycoprotein-quorn-a-good-protein-choice-for-vegetarians