После того, как управлением сети «Даблби» занялись её инвесторы, компания стала открывать не только кофейни, но и полноценные рестораны.
Первым стало бистро Oui на Большой Дмитровке, а недавно на Пречистенской набережной открылся второй, Carte Blanche: с видом на Крымский мост, весь белый, а где не белый, там спокойно коричневый, и с некоторыми местами для гостей непосредственно посреди кухни — самый настоящий шефский стол.
Меня Carte Blanche очень заинтересовал вот почему: шефом там стал Шарль, он же Чарли, Виссер, который раньше был шефом кейтеринговой службы Андрея Деллоса. На одном обеде, который Dellos Catering устраивал лет шесть назад, я с ним и познакомился.
Шарль — из Южной Африки, и я, как большой фанат этой страны, тогда с ним разговорился. Так что очень был рад вчера снова с ним увидеться и посмотреть, что он делает уже не в кейтеринге. Тем более, что в меню «Белой карты» увидел одну из самых любимых своих вещей на свете — билтонг, вяленое мясо, каким его делают в ЮАР. А по некоторым деталям понял, что есть там и другие южноафриканские мотивы.
В целом это, естественно, ресторан современной московской кухни — уютная еда, немного фьюжна и авторское мастерство, потому что Виссер — повар очень высокого класса, я это понял ещё по той первой встрече. За эти годы Шарль не только выучился говорить по-русски куда лучше, чем я говорю по-английски, но и основательно изучил вкусы москвичей.
В меню есть различные сырые штуки, например, вот такое крудо из дорады — в меру кислотное, с утренней огуречной свежестью, точечными вкраплениями кубиков киви и тоненьких кружочков острого перца.
Есть бургер с пастрами — с отличной бриошью и роскошной, с основательным нежным жирком пастрами, которую в ресторане делают сами, с солёными огурцами и жирным жиром в сырном соусе.
Ещё есть форшмак из олюторской селёдки и хумус, бабагануш и тартар, ризотто и осьминог с крошечкой-картошечкой, тартар и филе миньон с перечным соусом: хиты, что называется, и тренды; флёр Средиземноморью с разных его берегов.
Но можно сказать, что и в ЮАР, этой африканской Европе, едят примерно то же самое — только с некоторыми местными деталями вроде сливового соуса на основе пинотажа, который и в Carte Blanche тоже используют — в сочетании с утиной грудкой.
И вот позиции, которые лично меня заинтересовали больше всего именно из-за этих кейптаунских, скажем так, деталей.
Это — южноафриканский бургер.
Почему он южноафриканский? Из-за двух особенностей. Во-первых, в котлете использованы пряности, которыми обычно приправляют буреворс, традиционную бурскую колбаску для жарки, — кориандр, гвоздика, душистый горошек. И на вкус это как жареная колбаска, только котлета. Во-вторых, островато-подкопчённые овощи, сделанные на манер любимой на юге Африки чакалаки, штуки из того рода закусок-мезе, которую англоязыкие называют релишем.
Я, кажется забыл сказать, что это всё дико вкусно. Так вот: это дико вкусно.
Это — аранчини, в которых соединилось для блага всех живущих сразу несколько кулинарных традиций.
Начинённые рисовые колобки сицилийско-арабского происхождения подаются с греческим дзадзики — а названы они при этом малайскими. Потому что внутри них — модернизированное боботи, классическое африканское мясное рагу-запеканка, только без полагающихся яиц. Боботи уходит корнями как раз в Малайзию, и на вкус это аранчини как если бы их приготовили, действительно, в какой-нибудь перанаканской точке в Сингапуре.
И, наконец, билтонг, ради которого мне сразу захотелось пойти в Carte Blanche, как только я узнал, что он там есть. Южноафриканская разновидность джерки, пряного вяленого мяса.
Билтонг делают и из антилоп, и из зебр, и из буйволов, но в основном, как и Шарль, из говядины. В Москве я встречал что-то более-менее похожее в баре «Спутник». А тут билтонг практически домашний — не сушёными жгутиками, но вялится цельным куском и сохраняет внутри свежую мягкость. И он прекрасен: всё дело и в мясе, и в кориандре, и в других, более вспомогательных специях — чёрном перце, остром перце и фенхеле (кстати, тот же ансамбль используется для пастрами).
Как это мясо вялится — можете увидеть сами, оно висит прямо там, на открытой кухне.
А на второй фотографии можете увидеть и самого Шарля, он слева.
Кстати, вот вам его рецепт билтонга, можете сделать.
Да, вот ещё что: поскольку это «Даблби», там всё в порядке с кофе. И неплохая винная карта, потому что это ресторан про вино.
Carte Blanche by Double B, Москва, Пречистенская набережная, 5, +79295001110.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.
А в честь Чарли поставлю снова хорошую африканскую музыку, давно этого не делал. Точнее, нет, она не африканская, но связанная с ЮАР.
Есть такой мичиганский певец, Сиксто Родригес. В начале 1970-х он выпустил пару альбомов, которые оказались никому на родине не нужны. Но внезапно Родригес стал бешено популярным в Южной Африке, причём там считали, что певец уже умер, потому что никто ничего про него не знал. Только в конце 1990-х тот с удивлением обнаружил, что знаменит, и дал в ЮАР несколько аншлаговых концертов. А в 2012 году вышел фильм про Родригеса: «В поисках Сахарного Человека», который рассказывает об этой удивительной истории и получил «Оскара-2013» как лучший документальный.
«Сахарный Человек», «Sugar Man», — это самая известная песня Родригеса. Вот она, в живом исполнении.