Денис Цой – бренд-шеф сети крымских ресторанных заведений. Родился в Крыму в семье профессиональных поваров. Получил образование в сфере бизнеса и огромный опыт работы шефом. Многому научился у родителей. Курировал рестораны в Москве и Киеве. Работал в Европе. В интервью «Крымскому журналу» Денис рассказал, что вдохновляет его на создание новых блюд, какими он видит настоящие крымские шедевры и что общего у кулинарии и хард-рока.
Кулинария, конечно, это искусство. А блюдо мы не просто показываем… Его недостаточно нарисовать – я художник и так вижу, нужно передать его содержание по вкусовым сегментам. Сегодня постсоветский культ еды меняется. Мы уходим от того, что человек просто набивает свой желудок. Теперь он едой наслаждается. И это становится искусством.
Любое творчество можно сочетать с кухней. Мы, повара, стараемся подбирать ингредиенты по гармонии цветов. Человек ведь сначала ест глазами. Не прячем основной элемент, не заливаем его густым соусом. Клиент должен понимать блюдо целиком, начиная с названия, в котором отражены основные ингредиенты. Дальше слуховое восприятие сменяет зрительное, а потом ещё и вкусовое. И когда всё сочетается, это просто единение души и тела.
В кулинарии, как и в музыке, есть блюда и попсовые, и созданные для ценителей. Даже из морепродуктов можно приготовить кушанье, которое понравится большинству. Это попса. А есть блюда, которые понимают не все. Я, например, готовлю такие на гастроужины. На эти вечера собираются ценители. Они понимают, что я, грубо говоря, «трешую». Когда ты рокер и написал балладу, она всем нравится. А когда ты создал произведение в стиле хард-рок, преимущественно хардрокерам оно и понравится. То же самое с блюдами. Если ты выпустишь блюдо «хард-рок» в массы, люди подумают: «О боже, что это?» Они не поймут с первого раза. Но если будут слушать хард-рок долго, то этот трек им «зайдёт» (смеётся).
Я не являюсь приверженцем какой-либо определённой кухни. Мои родители – профессиональные повара. Мать – корейской кухни, отец – испанской. Я родился в Советском Союзе, жил на Украине, в России и получил опыт работы в Европе. В детстве ел по большей части азиатскую и, естественно, обычную советскую еду.
Меня вдохновляют место, где я сейчас живу, крымские продукты. В каждом блюде использую местные ингредиенты. Во-первых, они свежие и всегда под рукой. Во-вторых, придают блюду и ресторану, в котором его готовят, индивидуальность. Если человек приезжает в Крым, идёт в ресторан, он просто обязан попробовать хоть что-то из крымских продуктов. На полуострове есть много производств и ферм: устричные, форелевые, даже страусиная…
Не люблю придумывать блюдам названия. В наименовании должны быть основные ингредиенты – что, с чем и под чем. Например, «гигантская креветка с томатами под сливочно-мятным муссом». Всё понятно, и блюду не требуется отдельное описание…
Когда придумываю новое блюдо, не делаю наброски. Отталкиваюсь от конкретного продукта, и идея приходит сама.
Рецепт от шефа
Гигантская креветка с томатами
Ингредиенты: креветка гигантская (или любая тигровая меньшего размера), томаты (100 г), половина лимона, половина лайма, растительное масло, сливочное масло (50 г), белое сухое вино, зубчик чеснока, по веточке тимьяна, розмарина и тархуна.
Приготовление. Огонь больше среднего. Креветку, не снимая с неё панцирь, обжарить с двух сторон в растительном масле. Когда появится корочка, посолить и поперчить по вкусу. Далее добавляем нарезанные томаты и обжариваем ещё минуту. Вливаем вино. Следом вводим сливочное масло. Томим креветки и томаты 4 минуты. Добавляем сок лимона и лайма, травы и чеснок. Если кислинка преобладает, можно сбалансировать её добавлением в соус сахара. Пробуем соус – он должен быть кисло-сладким. Томим ещё минуту. Выкладываем креветки и томаты на тарелку, поливаем соусом.
Анастасия Березовская