Те из нас, кто получает удовольствие от приготовления напитков и делает их довольно часто, периодически сталкиваются с этой проблемой и не знают, как её решить. Раньше, последний раз три года назад, встречался с ней и я.
Но сначала небольшое отступление.
В чате viber клуба Самогонъ-Б12, недавно обсуждали отдых напитков после дубовой бочки и спрашивали: сколько напиток по времени должен отдохнуть, чтобы стать стабильным и вкусным.
Я ответил так: “чем дольше тем лучше. Ответ хоть и банальный, но с нюансами. Если держать на отдыхе дольше трёх лет, то поймёшь не только вкус и аромат, стабильность, но и качество, которое ты делал три года назад:)”.
Некоторые удивились и спросили про терпение, как мол терпишь столько времени и не выпиваешь его?
Да не в терпении дело. Представьте, что раз в неделю на протяжении последних 15 лет вы что-то делали: виски, бурбон, ром, кальвадос, бренди, ликёры, настойки, наливки, вино…+ раз в две недели начиная с октября до мая я варю пиво. Винный погреб и пивной забиты под завязку. Поэтому я часто забываю о том, что где-то и что-то поставил, нахожу и, смотря на дату, обнаруживаю, что поставил три-пять лет назад.
А бывает и так, что напитки, которые нужно было слить из бочки месяц, а то и два назад, перенасытились дубом и теперь требуют исправления. Пустить такой напиток в перегон – дорогое удовольствие, так как мы потратили не только время, но и одну выдержку в бочке, которая стоит денег, да и ангелы свою глотку промочили.
Из книг по винокурению и опыту буржуйских коллег узнал, что такие напитки исправляют несколькими способами один из которых самый эффективный – яичный белок. Винофлока тогда ещё не было и выбирать приходилось из желатина, рыбьего клея и яичного белка.
Ещё один из вариантов — пропускание напитка через кувшинный фильтр, но это даже хуже, чем рыбий клей. Внутри такого фильтра находятся активированный уголь и ионообменная смола для умягчения воды. Пропускание через уголь сильно изменит вкусовой профиль напитка. Смола же никак на него не повлияет. Заметка с форума Хоумдистиллер ниже.
Особенность оклейки перенасыщенных дубом напитков в том, что вместе со вкусом “плинтуса” его покидают и приятные ароматические композиции, а также частично теряется цвет.
Если под рукой нет винофлока, а покупать его вы (по неведомым причинам) не хотите, то остаётся яичный белок или альбумин, но белок всегда есть под рукой, что проще. Рыбий клей и желатин ведут себя хуже, особенно если вы делаете это впервые и не знаете точной пропорции.
Исправление яичным белком.
- На один литр напитка понадобится белок от двух средних яиц.
- Дубовый дистиллят крепостью от 45 до 55% помещаем в стеклянную ёмкость, например, в 5 литровую банку и оставляем в ней место около 15% от общего объёма.
- Отделяем белки от желтков.
- При помощи миксера или вручную взбиваем их вместе с кипячёной водой до однородности. Температура воды 25~30°С, в пропорциях 10% от объёма дистиллята.
- Вливаем белковый раствор в дистиллят и размешиваем. Убираем в тёмное место с комнатной температурой на 6 дней. Первые 4 дня раз или два в день перемешиваем. За оставшиеся 2 дня белок сядет на дно, и смесь можно будет профильтровать.
Минусов у такого способа очистки, на мой взгляд, всего два: трудоёмкость фильтрации после оклейки и частичные потери продукта. Также на некоторых напитках после оклейки белком во вкусе появилась лёгкая кислинка.
📍 Делайте с нами, а потом сами!📍
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите и выбирайте, подписчикам канала скидка по промокоду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.