Краткое изложение. Часть 1.
1. Начать нужно с прочтения двух основных документов:
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
- ТР ТС 021-2011 "О безопасности пищевых продуктов"
Даже если вы обратитесь в специализированную фирму с комплексным подходом от проектирования до открытия, данная информация поможет вам лучше ориентироваться во всем происходящем. И поверьте, возвращаться к этим документом вам придется еще не раз. На самом деле нормативных документов к изучению по общепиту достаточно много, и если вы решите самостоятельно управлять рестораном, следует их также знать.
2. Итак, если после изучения вышеуказанных документов ваш пыл не угас, следующим этапом будет выбор концепции. Сейчас их очень много: пиццерия, пекарня, китайский ресторан, бар и пр. Важно, чтобы в концепцию входили не только представление о дизайне, наименование, и выбор национальности кухни, но и из каких продуктов вы планируете готовить и на каком оборудовании. И вот о чем нужно подумать обязательно:
- способ обслуживания гостей (официантами, через барную стойку, через линию раздачи с подносами и т.д.);
- использование одноразовой или фарфоровой посуды;
- работа предприятия на полуфабрикатах высокой степени готовности или на сырье;
- ассортиментный перечень блюд;
- особенности вашего предприятия: угольный мангал, газовое оборудование, открытая кухня, коптильня, аквариум, собственная пивоварня и все, чем вы хотели бы выделиться и чем хотели бы удивить своих гостей.
На данном этапе «придуманное кафе» — это картинка в вашей голове, которую нужно донести до главного человека – технолога -проектировщика.
3. Найти технолога-проектировщик и составить с его помощью предварительное техническое задание (ТЗ), чтобы можно было приступить к выбору помещения для будущего предприятия. Большинство желающих открыть кафе пропускает этот этап и сразу приступают к выбору помещения. Я настоятельно рекомендую этот этап пройти, и объясню почему. Во-первых, вы уже найдете технолога-проектировщика и дальше двигаться с ним по выбору помещения будет легче и осознаннее. Во-вторых, в ТЗ будут прописаны ваши показатели, на которые вы будете ориентироваться при выборе помещения: сколько нужно электричества (мощность, кВт), мощность вытяжки, сколько необходимо площади, расход воды. Владея данной информацией, вы уже предварительно сможете оценить инженерные системы помещения и скорректировать свою концепцию по желанию, если вдруг помещение очень приглянулось.
Небольшая подсказка по поиску технолога-проектировщика. Данные специалисты работают:
- самостоятельно (ИП, самозанятые);
- в специализированных компаниях по открытию предприятий общепита;
- в проектных организациях;
- у поставщиков оборудования.
4. Выбор помещения. На месте с собственником нужно выяснять все нюансы, какие именно, может подсказать технолог-проектировщик. Достаточно ли будет одного входа или нужно прорубать второй, есть ли такая техническая возможность? Каким образом провести вентиляционный короб и куда вывести? Есть ли возможность канализацию развести по потолку подвала, в полу или вести по полу? Нужно ли подводить дополнительно электричество и т.д.?
5. Составляем итоговое техническое задание (ТЗ) с технологом по уже выбранному помещению, прописываем все пожелания и принятые решения.
6. Согласовываем планировку и спецификацию оборудования. Получаем от технолога-проектировщика Технологический проект с привязками оборудования к электрике, воде, канализации, с расположением вентиляционных зонтов.
И следуем дальше … продолжение будет ;)
Кому полезна информация, оставляйте комментарии и вопросы.
#общепит #кафе #ресторан #открытие #бизнес