С удивлением выяснил, что «Чито-ра» на «Курской» работает целых двадцать лет и что все эти годы у руля стоит одна счастливая грузинская семья. Журналист Наталья Кострова поговорила с Леваном Шарабидзе, племянником основателей «Чито-ра», о том, что такое хинкали, как их правильно есть, кто из знаменитостей приходил в «Чито-ра» и как выжить семейному бизнесу в мире конъюнктуры и симулякров.
Культ «грузинских пельмешек»: размер и бульон
Сразу предупрежу, это мое первое интервью. Одно дело говорить за столом, это я хорошо умею, другое — интервью давать. Поэтому давайте так: представим, что у нас грузинское застолье из двух человек. И я — тамада.
Что такое «Чито-ра»? Это люди, которые принесли культ хинкальных в Москву. До нас тоже были грузинские рестораны — не как сейчас, на каждом углу, но были, — а вот хинкальных не было. Я больше скажу, во многих грузинских ресторанах не было хинкали. Грузинам казалось, что русские не поймут и будут хинкали путать с пельменями. Когда мы открыли «Чито-ра» и начали сами продавать хинкали, очень много времени понадобилось, чтобы переубедить людей в том, что они едят не «грузинские пельмешки». Конечно, было тяжело, ведь визуально они одинаковые. Начинка — тоже мясо, оболочка — тоже тесто, только размер другой. Но разница все же есть, и она в способе приготовления. Внутри хинкали во время варки образуется бульон. В пельменях нет места между тестом и мясом, где может образоваться бульон. Замороженные хинкали можно делать, но это будет уже не то. Если мы будем замораживать хинкали, люди будут их покупать и дома готовить — это будут уже не хинкали «Чито-ра», а какие-то другие хинкали.
Как правильно есть?
К хинкали нужно относиться как к женщине — нежно, аккуратно, без резких движений. Откусил немножко, выпил бульон, а потом уже спокойно доедаешь остальное. Есть — только руками. Нож, вилка — это плевок всей грузинской культуре. И важно помнить: как истинные любители чая пьют его без сахара, так и истинные любители хинкали кушают их без соуса. Хинкали — это загадка. До сих пор ведь до конца не понятно, что это: кто называет их закуской, кто-то горячим блюдом, кто-то первым. Я считаю, хинкали — это отдельная каста блюд.
Что грузины умеют делать лучше всего?
«Чито-ра» открыли в 2002 году мои дядя с тетей. Мне было тогда 8 лет. Ну, вы же помните конец 1990-х и начало 2000-х? Такое переходное время, когда люди и семьи пытались найти свою нишу в этом городе и вообще в этой жизни. Что лучше всего умеют делать грузины? Пить, танцевать и готовить. Танцоров в нашей семье не было, певцов тоже, а вот готовили мы вкусно. Шашлычных в то время в Москве уже было полно. О пекарне мы даже не думали. А вот хинкальных в городе не было. И мы решили: а почему бы не открыть хинкальную? Денег, конечно, было недостаточно. Да и не можешь ты продавать там четыре-пять позиций и называть себя рестораном — это неприлично. А в «Чито-ра» первоначально было только два вида хинкали — по-горски и с зеленью, — хачапури по-мегрельски, обычный овощной салат и шашлык. И пиво, само собой. Экономно и бюджетно.
Привередливые грузины
В то время грузины, живущие в Москве, ходили в определенные места, где только по предзаказу, по дружбе и за большие деньги можно было заказать хорошие хинкали. А вот такого места, чтобы прийти и купить, не было. И мы решили, что сначала попробуем работать для грузин, а потом, если им понравится, для русских, украинцев, белорусов — для всего населения города. Грузины приходили — кому-то нравились наши хинкали, кому-то нет. Вообще грузины очень привередливые, особенно в еде. Угодить грузину — это тяжело. Но те, кому наши хинкали нравились, советовали нас своим друзьям-русским, и так потихоньку мы становились знаменитыми.
Ритуал для звезд кино и ребят с вокзала
В «Чито-ра» приходили Вахтанг Кикабидзе, Тамара Гвердцители и другие известные люди. Как они о нас узнавали? Сарафанное радио. У нас не было связей, мы не сидели за столом с такими людьми. Позднее к нам Вера Брежнева заглядывала, Тимати бывал. Поначалу официанты прибегали на кухню и говорили: «Смотри, кто пришел», — а потом привыкли. К нам приходит абсолютно разный контингент. За одним столом — обычные ребята с вокзала, за соседним — звезды кино. Мы думали: отчего так? И самое логическое объяснение звучит так: богатые люди ходят либо в дорогие места, либо в места с изюминкой. В «Чито-ра» им было интересно. Мы — место с историей. Мы — те ребята, которые объяснили, что такое хинкали и как их правильно есть. Люди приходили к нам не ради того, чтобы покушать. Они приходили за ритуалом: официант приносит огромные пельмени и учить тебя их есть. У нас была настолько дружная компания, что мы разрешали ребятам не просто общаться с гостями, а присаживаться с ними за стол. Людям такое нравится: мало ведь таких мест, где тебе могут рассказать что-то интересное, чему-то научить.
La Scala в «Чито-ра»
Самым запоминающимся событием — хоть я и не видел это собственными глазами и в жизни бы не поверил, если бы мне не показали видео, — было спонтанное выступление артистов La Scala в «Чито-ра». Один из наших постоянных гостей, который ходит к нам с первых дней, мне об этом рассказал. Дима — блогер, дизайнер, повар — очень любит оперу. Он годами ждал La Scala в Москве, и когда в 2016 году театр приехал к нам на гастроли, он купил билеты в Большой театр, но не смог пойти. Страшно расстроенный, он пришел в любимую «Чито-ра», чтобы поесть хинкали и выпить вина… В общем, на середине застолья за его спиной кто-то начал петь итальянскую песню «O sole mio». Народу в зале было много — не разберешь, кто поет, — но он отыскал певцов, снял их телефон. А потом подошел узнать, кто они такие, и выяснилось, что это и есть La Scala. Оперные итальянские певцы после выступления решили хинкали поесть! И Дима с ними будто на сцене вместе посидел!
Гость — от бога
Мне кажется, что когда грузины создавали свою кухню, они выпили вина, потом чачи — и подумали: а что бы теперь поесть? Они достали выпечку, много сыра, мясо и овощи, потому что желудок лучше всего переваривает алкоголь вместе с овощами и мясом. Для моей семьи «Чито-ра» — это не просто общепит, а дитя, за которым мы уже двадцать лет ухаживаем. Делать вкусно — наша самая важная стратегия. Делать так, чтобы было по-домашнему, чтобы люди приходили не как в ресторан, а как в гости к близким. Для любого грузина гости — от бога. Слышали такую фразу? Ее в Грузии каждый знает. В «Чито-ра» на Лесной улице на входе во всю стену написано «სტუმარი ღმერთისგან», «гость от бога». Для грузин это святое.
«Чито-ра» на Лесной мы открыли еще в 2017-м. Полгода назад сделали ребрендинг, расширили меню. Сейчас это настоящий ресторан с домашними винами, чачей, рыбой, шашлыком и салатами. В планах у нас все-таки наладить производство полуфабрикатов — не только хинкали, но и других блюд. У моего брата в Грузии завод — одно из самых крупных производств в стране. Он обещал пригласить к нам технолога, который расскажет, как они работают. Брат тоже понимает, что хинкали сразу сваренные и хинкали замороженные — это два разных продукта. Но как-то надо удержаться на рынке в столь трудное время. Сегодня мы живем надеждой завтрашнего дня — верим, что все уладится. И когда, дай бог, день этот наступит, подумаем о развитии.
Покушать — это дело народное
Мы живем во времена муторные. Впервые нелегко стало в 2008-м (кризис в отношениях России и Грузии, возникший перед началом вооруженного конфликта в Южной Осетии. — Прим. ред.). Но и тогда, и сейчас мы в «Чито-ра» приняли решение ничего не менять и хинкали пельменями не называть. И тогда, и сейчас нас — я имею в виду не только грузин, а вообще всех — держит на плаву многотысячная история между народами. Политика — дело хладнокровное. Она не учитывает культурные и исторические связи между людьми. А у нас все же ресторан семейный. Покушать, выпить, потанцевать — это дело не политическое, а народное.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.