Китайские ученые изучили 22 образца наиболее распространенных прожаренных китайских зеленых чаев на предмет выявления входящих в их состав летучих органических веществ — тех самых, которые формируют аромат чая. Поэтому, кстати, их часто называют ароматическими веществами. Что, строго говоря, не совсем правильно, потому что ароматические соединения — это конкретная группа химических соединений с определенными свойствами, объяснить которые я не могу по очевидным и дискредитирующим меня причинам.
Так вот. Летучих органических веществ в 22 образцах китайского прожаренного зеленого чая в ходе исследования было выявлено 88. Китайские ученые сгруппировали их в десять групп: эфиры, спирты, кетоны, алканы, альдегиды, алкены, ароматические вещества, кислородные гетероциклики, кислоты и азотные гетероциклические соединения. Если считать по количеству разных веществ, то больше всего в исследованных образцах чая оказалось эфиров, целых 20 разных штук. А если оценивать суммарную долю разных групп летучих веществ, то больше всего в прожаренном зеленом чае оказалось спиртов — 45%. На втором месте и с большим отрывом — эфиры, их в зеленом чае 19% — и кетоны — их 16%, остальных компонентов на порядок меньше.
Из 88 обнаруженных летучих органических веществ 22 вещества были определены как ключевые — то есть определяющим образом влияющие на аромат прожаренного зеленого чая. Их китайские ученые собрали в отдельную таблчику, любезно сопроводив каждое из ключевых летучих веществ его ароматическим описанием. Ну там типа транс-бета-ионон отвечает за цветочный, фруктовый, фиалковый и кокосовый аромат. А дельта-кадинен — за свежий, травяной, сладкий и цветочный аромат.
Ну, в общем, это достаточно стандартное для последних лет исследование, которое, с новостной точки зрения, можно было бы проигнорировать — если бы китайские ученые не пошли дальше и не сопоставили профиль летучих веществ прожаренных зеленых чаев с аналогичными профилями зеленых чаев, прошедших другую термическую обработку.
Напомню, что в укрупненном виде технология производства зеленого чая выглядит так. Сначала в свежих чайных листья инактивируются ферменты, катализирующие окисление компонентов чайного листа. Этот этап называется фиксацией и осуществляется он термической обработкой чайных листьев. После фиксации чайные листья чаще всего проходят этап обработки, который обычно называется скруткой или скручиванием. Ну а потом скрученные чайные листья сушатся. Надо понимать при этом, что все этапы обработки чайных листьев могут быть объединены в одну непрерывную технологическую процедуру. В начале которой свежие чайные листья выспаться в подогреваемый котел, в этом котле перемешиваются-скручиваются, затем перемешиваются-сушатся, а затем из котла изымаются, остывают — и чай готов. Но бывают чаи, при производстве которых фиксацию и все остальные этапы обработки чайных листьев разделяют сотни километров и десятки дней. А бывают зеленые чаи, которые не скручивают, а плющат. Всякое бывает, короче — и сейчас не об этом.
А о том, что при производстве зеленого чая чайные листья необходимо нагревать. Сначала чтобы инактивировать ферменты, в конце — что бы высушить чай. И даже когда термическая обработка чайных листьев является непрерывной, в начале технологического процесса и в конце технологического процесса она имеет разный смысл.
Так вот. Нагреваются чайные листья при производстве зеленого чая четырьмя основными способами. Чаще всего они прожариваются на различных модификациях открытых котлов или жарочных поверхностей. Но кроме этого чайные листья могут запекаться в закрытых печах-духовках, обрабатываться паром или прогреваться на солнце. Тут тоже есть нюансы, конечно — например, при паровой обработке паром чаи фиксируются, а сушатся уже другим способом. Ну и с солнечными чаями есть некоторые классифкационные сложности — но это все сейчас тоже не очень важно.
А важно то, что по характеру термической обработки все зеленые чаи можно смело разделить на жареные, пареные, печеные и вяленые. Жареных чаев в упомянутом исследовании китайские ученые изучили 22 штуки, печеных — 3, пареных и вяленых — по пять. Сложно сказать, насколько выбранное соотношение типов чаев соответствуют реальной ситуации на китайском рынке, но допустим, что примерно соответствует. Все образцы были изучены на предмет летучих органических веществ, была построена шикарная диаграмма Венна — схематичное изображение всех возможных отношений нескольких подмножеств универсального множества — ну и так далее.
При сопоставлении ароматических профилей зеленых чаев, прошедших разную термическую обработку, ученые, в частности, выяснили, что если если в жареном зеленом чае доминирую спирты, эфиры и кетоны, то в других чаях раскладка по доминирующим компонентам совсем другая. В печеном зеленом чае преобладают спирты (25,49%), кетоны (24,61%), алкены (14,71%), эфиры (11,27%) и ароматические соединения (10,93%), прочем все эти группы компонентов относительно сбалансированы между собой. Доминирующими летучими веществами пареного зеленого чая являются спирты (50,02%), эфиры (14,32%), ароматические соединения (9,00%) и кетоны (8,20%) — и в нем есть безусловный дисбаланс в сторону спиртов. А в вяленом на солнышке зеленом чае преобладают спирты (37,24%), эфиры (25,55%) и кетоны (13,99%) — и тут опять все более или менее сбалансировано.
С ключевыми летучими веществами тоже получилось все очень любопытно. В жареном зеленом чае, повторюсь, их было выделено 22. В печеном — 27, в пареном — 30, в вяленом — тоже 27. Десять летучих веществ оказались общими для всех типов чаев. Два летучих вещества — уникальными для жареных зеленых чаев, 6 — уникальными для печеных, 7 — для пареных и 8 — для вяленых. Уникальными для жареных зеленых чаев оказались гексанол-1, отвечающий за сладкие, фруктовые и ореховые ноты в аромате, и альфа-циклоцитрал, отвечающий за ноты цитрусовые, свежие и цветочные. Названия уникальных компонентов, характерных для других типов чаев, в исследовании приведены, если интересно, изучите их ароматические характеристики самостоятельно.
Не забывайте только, что летучие органические вещества — это не тумблеры. И отсутствие в каком-либо чае гексанола-1 вовсе не означает, что в его аромате не будет фруктовых и ореховых нот. Эти ноты запросто могут быть сформированы другими компонентами. Химия ароматов — она вообще не для слабаков.