В России всегда любили сыры: упоминание сыра как повседневного продукта можно найти ещё в «Русской правде» XI века. Со времён Древней Руси сыроделие в нашей стране сильно прогрессировало. Российские фермеры проявляют большой интерес к французским гастрономическим традициям.
В настоящее время в России активно развивается локальное производство, появляется много возможностей, чтобы создавать вкусные сыры по международным классическим рецептам на нашей земле. На экологичных фермах недалеко от столицы выращивают здоровых коров и коз и получают органический продукт без растительных жиров, химии и консервантов.
Рассказываем по фактам, кто, где и как производит в России натуральный козий сыр по французским технологиям.
Кто?
Один из первых изготовителей козьего сыра с плесенью в России — «Сырный папа». Экологичное производство деликатесных сыров было основано в 2017 году предпринимателями Николаем Плехановым и Владимиром Набоковым: сначала запустились в тестовом режиме, а в 2018 году уже вышли на продажу. Сейчас ферма регулярно занимает призовые места на всероссийских конкурсах.
Что?
На ферме производят мягкие и твёрдые сыры — их порядка 10 сортов. В ассортименте есть Сент-Пьер, Шевротин, Мотэ и другие.
У мягких сыров с плесенью пикантный вкус, неотличимый от аналогичных французских сыров из регионов Loire и Poitou Charente. Это Сент-Мор, Кроттен, Сент-Пьер и Валансэ. Их выдерживают от двух до четырёх недель. У сыров с меньшим сроком выдержки более нежная текстура, у более зрелых — сильный характерный вкус.
Мягкий сыр не получится сделать без прекурсора — особого вещества, которое используется для приготовления растворов. «Сырный папа» в качестве прекурсора использует творог из козьего молока Шевр: он сделан на основе закваски и фермента французского производства. У него нежная пастообразная консистенция и натуральный нейтральный вкус.
Твёрдые сыры с развитой плесневой коркой — это «Шатиловский» Козий Том и Шевротин. Их вкус понравится любителям так называемого деревенского французского сыра. Козье молоко придаёт сыру небольшую остроту, а рецептура из пяти различных французских заквасок делает его действительно оригинальным. Для формирования характерной корки и типичного вкуса используется особый тип плесени, который отличается от той, что используется для производства камамбера. Срок выдержки твёрдых сыров — до 2 лет.
Где?
Технологии европейские, а ферма своя — в деревне Суры в 100 км от Орла и 350 км от Москвы. Все сыры изготавливаются из козьего молока собственного поголовья, поэтому в свежести и натуральности продуктов можно не сомневаться. В хозяйстве живёт около 500 коз, 200 из которых — дойные. Все они пасутся на экологически чистых полях, а в их рационе нет химии и добавок.
Ежедневный удой — примерно 200 литров молока. Из такого количества получается примерно 20 кг сыра в день.
Как?
При производстве всех сыров используются традиционные французские рецепты и оригинальные отечественные закваски. Приготовление сыров начинается с заквашивания молока. Потом его разливают по формам, в которых и созревает сыр в течение разного времени в зависимости от сорта. Например, новый вид капра вообще готовится около пяти дней
В процессе приготовления не используются консерванты, красители и растительные жиры. Из-за этого все сыры получаются не только вкусными, но и натуральными — настоящие органические продукты.
Ищите здоровые и полезные сыры своего производства на Московской ярмарке по адресу Россошанский проезд, вл. 8, к. 2. А чтобы быть в курсе последних событий и акций, вступайте в наше сообщество во «ВКонтакте».