«Не жду от жизни слитков,
Не чаю чаш из белого нефрита,
Не жажду при дворе входить к владыке,
Не думаю о празднествах в столице,
Стремлюсь лишь быть на Западной реке,
Где некогда сходил с Цзинлинских гор.»
Так писал во времена эпохи Тан даос, поэт, непревзойденный чайный мастер Поднебесной Лу Юй. Всю свою жизнь он посвятил исследованию чая и, собственно, открыл для людей чай. Поэтому он считается чайным божеством, чайным бессмертным.
Лу Юй жил в горах отшельником. Одевался он просто, на ногах носил сандалии из лиан, гулял на природе в одиночестве, беседовал с крестьянами, собирал чай, пробовал воду в источниках, декламировал каноны и стихи. Уходил на рассвете и гулял до самого заката, без всякой цели бродя по просторам, ударяя посохом по лесным деревьям, играя с водой из потока.
Танский государь Дай Цзун пытался назначить Лу Юя настоятелем монастыря или учителем литературы наследного принца. Но в обоих случаях Лу Юй не явился на службу. Не ценил он ни власть, ни знатность, не уделял внимания богатству, любил природу и твердо придерживался справедливости.
Лу Юй дал исчерпывающее описание изготовления чая, районов его выращивания, качеств чайного листа. Многие чаи были обнаружены им самим. Результаты своих исследований он описал в "Чайном каноне", первом в истории трактате по чаю. Лу Юй изобрел особый способ варки чая.
Над реконструкцией этого древнейшего способа приготовления чая мы работали во время создания первого чайного клуба. Метод варки Лу Юя восстановлен на основании оригинальных китайских источников. И, как любая реконструкция, он не претендует на полную достоверность.
Сама процедура не так сложна. Трудность заключается в том, что во времена Лу Юя чай делали по-другому, он был прессованный, его склеивали рисовым крахмалом. По особой технологии твердый чай калили и растирали в порошок. Потому с точки зрения точного воспроизведения вкуса напитка современная варка не претендует на сходство с аутентичными образцами. Восстановление процесса варки делалось в первую очередь применительно к пуэру.
Все дело в том, что внимательно приготовленный и неспешно выпитый чай может любого "сделать поэтом". Ведь хороший чай тонко переводит наше сознание из обыденного состояния погруженности в грубые энергии в область возвышенного и утонченно-творческого восприятия мира. Особенно если вода взята из родника, а твои спутники - покой и созерцательность.
«Сидя напротив холодной воды,
Смотрю, как готовится чайный лист.
Возникает чувство -
без причины поднимаю чашку
и протягиваю с любовью
чайному человеку.»
(Бо Цзюи, «У горного источника пью чай»)
Чай - это совершенно уникальная, живая сущность, символический центр, вокруг которого создается среда для общения, для взаимопроникновения культур. Чайное действо - это тонкая техника работы с состоянием, которая учит создавать правильную среду, как внутреннюю, так и внешнюю, достигая гармонии на границе между ними.
Приготовление хорошего чая складывается из множества компонентов, каждый из которых в идеале следует довести до совершенства, так как чайное действо в целом ассоциируется с воспитанием утонченного вкуса. И главное место после качества самого чайного листа в приготовлении "драгоценного напитка" занимает вода.
☯ Вода
«Качество отборного чая и мягкий аромат могут быть поняты только через посредство воды. Если нет воды, то о чае нечего и говорить». (Сюй Цышу, «Объяснения чая»).
Выбор воды чрезвычайно важен в приготовлении чая. Ведь свойства воды очень сильно влияют на качества чая. Поэтому, чтобы чай принес легкость и вдохновение, вода должна быть чистая, прозрачная и легкая. Вода из хорошего источника не имеет вкуса и запаха.
Вода для чаепития непременно должна быть "живой", то есть не застойной и не перестоявшей, независимо от того, из реки она взята или из источника. Вода из рек и озер считается "живой", равнинная же вода, которая застаивается в низинах, называется в китайской традиции "мертвой" и не подходит для чая.
Первая классификация воды известна со времени Лу Юя (VIII век). Согласно ей, вода из источника - первая, речная вода - вторая, а вода из колодца - третья по пригодности для приготовления чая.
Если для чая взять мягкую воду, то кипяток получится чистым и прозрачным, с приятным ароматом, на вкус слегка сладковатый. Такая вода идеальна для заваривания чая.
Воду из источника нужно набирать, внимательно зачерпывая специальным черпаком и осторожно переливая в сосуд. Сосуд для хранения воды должен быть керамическим или стеклянным, не следует хранить ее в деревянном или металлическом сосуде. В древности ценители чая не рекомендовали волновать набранную для чая воду. Это означает, что сосуд с водой не стоит взбалтывать, переворачивать. Лучше хранить воду в прозрачной бутылке, поставив в темное прохладное место.
☯ Огонь
Кипяток готовят на огне (огонь газовой горелки вполне подойдет) в стеклянном чайнике. В древних чайных трактатах очень подробно описываются многочисленные приспособления для варки чая; при этом потрясает неимоверное количество деталей, как то: точные размеры печки, описание пригодности или непригодности тех или иных частей разных пород дерева и т. д. Мы же ограничимся тем, что порекомендуем Вам поддерживать средний огонь, не сильный и не слабый, и внимательно следить затем, чтобы вода не перекипела.
В "Чайном каноне" Лу Юй дал следующее описание стадий кипения воды:
"Вот кипяток, похожий на рыбий глаз, немного слышен звук - это первый кипяток. Потом по краям, как в бурлящем источнике, нити жемчужные - это второй кипяток. Вздымаются волны, волнуются валы - это третий кипяток. Это уже вода старая, тяжелая, и ее нельзя пить".
Станете ли вы варить чай или просто будете кипятить воду для заваривания, рекомендуем вам "ловить второй кипяток". Это значит, что взаимодействие воды с огнем нужно прекратить в тот момент, когда пузырьки воды уже активно поднимаются со дна чайника к поверхности воды, образуя "жемчужные нити", но при этом нет еще бурного кипения.
Это сложно только первые несколько раз, поверьте. А разницу воды и чая проверьте сами.
☯ Выбор чая для варки
"Вино дает храбрость воину, а чай - мудрость благородному мужу".
(Китайская поговорка)
Современные технологии изготовления чая позволяют максимально сохранить целостность чайного листа, благодаря чему при варке получается напиток мягчайшего вкуса и нежнейшего аромата.
Но для большего подобия рекомендуем Вам выбрать для варки прессованный чай. Его производили в Китае веками - в виде кирпичей, в форме подголовных подушек, в форме гнезда. Чай измельчали, обдавали паром и прессовали. Связывающим веществом служил рисовый крахмал. Такой чай было удобно транспортировать и долго хранить.
В современном Китае чай прессуют без добавления каких-либо веществ и только некоторые сорта, лист которых плотный и собран в более поздние сроки. Хотя стоит отметить, что в последние 2-3 года стало модным прессовать и готовить для длительного хранения даже белые и бирюзовые чаи. Сегодня на китайском и российском рынке представлены белые, зеленые и бирюзовые прессованные чаи.
Прессованный чай подвержен активной ферментации, он крепкий, с выраженным вкусом и запахом (более острым). Правильно сваренный прессованный зеленый чай должен получиться сладковатым на вкус, с насыщенным арматом, немного напоминающим сухофрукты, темно-медового цвета.
Используются для варки и непрессованные чаи. Зеленые: "Сладкая роса горы Мэншанъ", " Тыквенные семечки горы Люанъ", "Колодец дракона Западного озера", "Вождь обезьян из Тайпина", "Изумрудные спирали весны". Белые: "Серебряные иглы с белым ворсом", "Белый пион". Желтые: "Серебряные иглы с Желтых гор", "Желтые почки горы Мэншань". Красные: "Красный чай из Цимэнь", "Одинокие кусты с горы Чжэншанъ". Черные - различные пуэры.
Обратите внимание: среди перечисленных чаев нет ни одного названия бирюзовых или улунских чаев - эти чаи не варят. Это обусловлено тем, что, во-первых, такие чаи появились гораздо позже, чем способ варки Лу Юя, во-вторых - их природными данными.
☯ Приготовление чая методом Лю Юя
1. Необходимая чайная посуда: чайник для кипячения воды, газовая горелка, гайвань, чайные инструменты, чахэ, чахай, чашки, полотенце.
2. Наливаем воду в чайник и в чахай. Необходимое количество чая насыпаем в чахэ. Ставим чайник с водой на огонь.
3. Пересыпаем чай из чахэ в гайвань. Заливаем чайные листья холодной водой из чахая.
4. Сливаем воду из гайвани. Таким образом, промываем чайные листья, заливая их несколько раз холодной водой.
5. Внимательно следим за кипением воды. Дождавшись первой стадии кипения, "крабьего глаза", отливаем несколько чашек воды из чайника в чахай.
6. Во время стадии кипеня "шум ветра в соснах" заливаем воду обратно в чайник.
7. Готовим чай к варке, аккуратно лопаточкой создавая комок из чайных листьев.
8. Когда наступает стадия кипентия "рыбий глаз", с помощью чайных щипцов закручиваем воду в воронку.
9. Засыпаем чай в кипяток. Когда вода забурлит, выключаем горелку и ждем.
10. Когда чайные листья упадут на дно чайника, чай готов.
11. Переливаем чай в предварительно согретый чахай.
12. Разливаем чай в предварительно согретые чашки.
☯ Поэзия чая
"Приготовление чая - занятие не из обыденных. Для этого потребен подходящий человек, который достоинством своим был бы равен достоинству чая. Такой человек должен обладать душой возвышенного отшельника, хранящего в себе красоту туманной дымки, горных ключей и могучих скал."
Лу Шушэн, ХVIвек
Несомненно, основная составляющая чаепития - это Вы, почтенный читатель. Ибо, как ни удивительно, но именно от Вашего настроя зависит и вкус чая, и тончайшие нюансы чайных ароматов, способных перенести нас в область без слов. А чай? Чай срезонирует и усилит импульс, заданный вами.
В пространстве истины все происходит наоборот, чем кажется, ибо сказано, что «на Пути высшая мудрость похожа на глупость», или «полная прямота является кривой». Чай явился в мир человеческий только потому, что он проводит через себя те волны и создает те структуры, которые необходимы в человеческом сознании.
В пространстве человеческого сознания существует некая область (безусловно, сакральная), которая при соприкосновении с чаем дает возможность движения в направлении осознания божественности бытия.
Чай из всего, что мы в обыденной жизни поглощаем вовнутрь, имеет максимальную длину волны. А питание жизни существует для того, чтобы человек, двигаясь вместе с целостной конструкцией Вселенной, в своей личностной ипостаси смог выйти за пределы своего человеческого развития и уйти дальше. Собственно говоря, в этом и заключается роль чая в питания жизни.
Конечно, чай, являющийся проводником волн максимальной длины, позволяет человеку в этом бесконечном многообразии образов, материальных и нематериальных событий и явлений обыденного бытия совершать некую работу по осознанию собственного сознания.
Чай невероятно резонантен. Попадая внутрь организма, он дает возможность самому резонировать с внешним полем, но только в том случае, если сохраняешь качество восприимчивого внимания или внимательной восприимчивости в общении с чаем.
☯ Великие врачи древности говорили о чае так:
"При долгом употреблении чай проясняет мысли и помогает создавать намерения".
(Хуа То, "Теория Питания")
"Чай добавляет человеку ума, даёт возможность меньше спать, делает тело лёгким, проясняет зрение, создаёт радостное настроение, придаёт сил".
("Шэнь Нун бэньцао цзин")
"Духу и мыслям от чая становится спокойнее, просторнее и лучше".
(Ли Шичжэнь)
"Чай принимает в себя природу Неба и Земли и дает максимально чистое дыхание-ци. Он порождает и питает ум, наполняя его. В результате ум не принимает нечистое".
(Хуан Гунсю, "Поиски истинных трав")
"Чай является сильнодействующим средством, питающим все функции".
(Гу Куан)
Б. Виногродский
