Повидло – сладкая масса, приготавливаемая из измельчённых фруктов или ягод, уваренных с сахаром. В отличие от варенья, повидло достаточно густое, однородное по структуре, с содержанием сахара не менее 60%.
Доподлинно неизвестно, где именно был изобретён способ приготовления повидла, однако есть версия, что произошло это в Привислинских губерниях Российской империи, где до революции располагались многочисленные сливовые сады. Стараясь сохранить урожай сливы-венгерки, местные женщины (польки) уваривали до густоты лишённые косточек плоды в медной посуде в течение трёх дней. Сахар при этом не добавляли, зато клали корицу, лимонную кислоту, гвоздику или другие пряности. Затем заготовку повидла разливали по горшкам и запекали в печи до образования корочки. Полученный таким образом десерт мог храниться в погребе в течение нескольких лет.
Как таковое слово «повидло» имеет польское происхождение, на что явно указывает наличие форманта «-дло». Вопрос о происхождении этого слова в языке-источнике решается разными этимологам неоднозначно. По мнению польского исследователя Б. Креи, powidła – собственно польское образование, связанное с глаголом powić, буквально «то, чем поливают пироги». Чешский лингвист В. Махек считает дериват повидло (*povidlo) общеславянским по своему происхождению и соотносит это слово с латинским «purus» (чистый). Первоначальное значение существительного повидло, по Махеку, «очищенный отвар, жидкость».
Однако наиболее правдоподобным видится предположение о том, что слово «повидло» происходит от названия кухонного приспособления, которым ранее смешивали фруктовую массу во время медленного тушения.
В России повидло долгое время являлось продуктом преимущественно помещичьего хозяйства, в деревнях же заготовка фруктов и ягодов на зиму велась иными способами.
Расцвет потребления повидла пришёлся на годы советской власти. И произошло это, во многом благодаря наркому пищевой промышленности Анастасу Ивановичу Микояну, поставившему производство повидла на промышленную основу. Утверждают, что авторство популярного слогана «А я ем повидло и джем» принадлежит именно ему.
Продавали советское повидло в банках (стеклянных либо жестяных) и на развес. Консистенция развесного повидла была такова, что на прилавке оно лежало бруском и не расплывалось. От этого бруска продавцы неторопливо отрезали нужную покупателю порцию, аккуратно перекладывали на бумагу и взвешивали.
В ассортимент выпускаемого в СССР повидла помимо основных видов – «яблочного» и «сливового» – входили также «грушевое», «вишнёвое», «персиковое», «абрикосовое», «жерделевое», «кизиловое», «клюквенное», «айвовое», «дынное» и «тыквенное». При выработке двух последних видов повидла пюре из дыни и тыквы употребляли исключительно в смеси с яблочным пюре, причём дынное и тыквенное пюре не должно было содержать свыше 30% сухих веществ от общего количества пюре.
Приготовить повидло в домашних условиях достаточно просто, однако есть несколько основных правил, помогающих достичь идеального результата:
– для измельчения плодов лучше использовать мясорубку либо протереть их через сито.
– чтобы повидло из ягод или слив не было жидким, к ним обычно добавляют абрикосы, яблоки или груши, богатые пектином.
– в случае добавления сахара он должен составлять не менее 60% от общей массы, в противном случае повидло забродит или заплесневеет;
– если плоды, из которых варится повидло, характеризуются низкой кислотностью, то нужно добавить лимонную или другую пищевую кислоту; дополнительно в повидло для вкуса и аромата можно добавлять пряности (гвоздику, корицу и т.д.).
– варить повидло лучше в широкой посуде с невысокими краями, а в процессе приготовления периодически перемешивать массу;
– чтобы проверить готовность повидла, достаточно провести деревянной ложкой по дну посуды, в которой оно варится: если остаётся дорожка, медленно заполняемая фруктовой массой, – повидло готово.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ