Доброго времени суток, дорогие подписчики, читатели и гости моего канала!
Как уже ранее сообщала в публикации, я случайно удалила свой один из лучших материалов. Это был мой борщ!
Но ничего, неприятность эту мы пережили.
Как говорится, что нам стоит дом построить! То есть сварить борщ и опубликовать его рецепт на канале.
Ну, и вот. Захотелось в очередной раз борща! Надо срочно готовить.
Но сначала небольшой экскурс в историю нашей борщевой традиции.
В нашем регионе, на юго-востоке Украины, всегда варили и варят до сих пор именно такой вид борща.
Наш степной и морской край основали донские казаки.
Моя бабушка, донская казачка, которой нет уже больше 50 лет на этом свете, славилась своим вкусным и наваристым борщом. Точно так и моя мама, а потом и я не изменяли нашей борщевой традиции.
Да даже больше скажу: у нас все в нашем регионе только так, а не иначе, варят борщ.
Раньше для борща использовали специальную борщевую свёклу. Это такая розовая с белыми прожилками внутри. Ее закладывали сразу же после того, как сварится бульон. И варили до тех пор, пока уйдёт розовый цвет и свёкла станет белой. А потом картофель с морковью, зажарка и капуста шла последней. И обязательно затолчка со старым салом. Это такая фишечка нашего традиционного борща.
Со временем борщевая свёкла переродилась в какой-то другой вид, в общем, утрачены те семена, и свёкла исчезла совсем. Нет сейчас настоящей борщевой. А сладкую бордовую, насыщенного малинового цвета, используют только для салатов и винегрета. Ее так и называют: салатная.
Поскольку нет борщевой свёклы, значит, борщ стали варить без нее. И о чудо! Это никак не повлияло на вкус, борщ только вкуснее стал. Все так же, по такой же технологии, только без свёклы. Да и Бог с ней!
Скорее давайте готовить борщ!
Расскажу со всеми подробностями.
С чего начинать варить борщ? Конечно с бульона! В идеале для борща взять три вида мяса: говяжью грудинку, свиные рёбрышки и домашнего петуха. Раньше именно так и варили. Всё домашнее, запах на всю улицу разливался.
В бульоне обязательно должны быть кости. Сахарная кость желательно. Из одного мяса бульон не сваришь...
Но сейчас другие времена, сами понимаете. Какое мясо нашла, из того и варю. В моей семье предпочитают свинину. Кур сейчас нет таких, как раньше, бульонных, поэтому обхожусь без них.
В бульон отправляю сахарную кость, свиные рёбра и кусок мякоти. Кастрюля у меня на 5 л. Бульон я делаю насыщенный, поэтому кладу много мясных составляющих.
Когда бульон закипит, делаю огонь на минимум и тщательно снимаю пену.
Бывает такое, что мне не нравится цвет закипающего бульона, тогда я выливаю всю воду, промываю мясо и наливаю свежей воды.
В чистый бульон добавляю мелко нарезанный лук и один лавровый листик. Потом, в конце, ещё пару листиков добавлю.
Бульон варится на медленном огне, чуть побулькивая. Ни в коем случае не должен сильно кипеть, иначе получится мутный.
Пусть себе варится, а я займусь зажаркой. Начинаю с зажарки потому, что ей необходимо время, чтобы приготовиться.
У меня такой набор для зажарки: большая головка (или две маленьких) чеснока, две луковицы, 0,5 литра домашнего томата, 4-5 шт. квашеных помидоров для кислинки и два солёных перчика. Борщ обязательно должен быть с кислинкой. Но я никогда не использую уксус и лимонный сок - только натуральные подкислители.
Рецепт квашеных помидоров есть на канале. Вот ссылочка
Рецепт соленого перчика тоже есть.
Нарезаю чесночок, можно не мелко.
В сковороду отправляю две столовых ложки свиного смальца.
Рецепт смальца есть на канале.
Обжариваю сначала чесночок на смальце, чтобы отдал свой аромат.
Затем к чесноку добавляю нарезанный кубиками лук.
И тоже обжариваю до золотистости лука.
Добавляю на этом этапе молотый чёрный и душистый перчик. И отправляю 0,5 литра домашнего томата плюс 4-5 квашеных помидорчиков, предварительно сняв с них кожицу. Это делается для кислинки, которая необходима в борще. Да и цвет от натуральных подкислителей усиливается, делается насыщенный оранжевый.
Сюда же в зажарку добавляю два соленых перчика. Нарезать его можно как угодно, хоть полосками, хоть кубиками. Семена не удаляю, они такие вкусные в солёном перчике!)) И еще немного, грамм 100, перечного рассола. Аромат от него такой, что просто с ума сводит.
Делаю маленький огонь, и пусть себе зажарка кипит потихоньку. Она должна долго кипеть, пока не станет густой и не начнет жир отделяться от основной массы.
Вот так, как на фото.
Зажарка готова. Бульон тем временем сварился. Насыщенный и пахучий.
Вытаскиваю косточки с мясом, а в бульон добавляю кипятка. Мясо я уже в кастрюлю не возвращаю, мы его любим так съесть.
Пришло время закладывать картофель и морковь. Морковь я не пассерую, мне так не нравится. Пассерую морковь только в супы и соусы.
Морковь нарезаю тонкой соломкой. Терку не использую.
Картофель нарезаю кусочками.
Подготавливаю капусту и свежий болгарский перец. И немного петрушки.
Нарезаю капусту тонкой соломкой, все время вращая кочан.
Перец болгарский тоже соломкой.
И делаю затОлчку для борща. Это заключительный аккорд!
Для затолчки необходимо мелко нарубить чеснок, добавить соли и черного перца.
И эту смесь хорошо растереть в ступке. Можно сюда ещё петрушки добавить.
И когда смесь хорошо растерли в ступке, можно добавить на кончике ножа старого сала или здора. У меня как раз здор.
Вот такая затолчка получилась.
Ароматище стоит несказанный.
Картофель почти готов, нельзя его переварить, иначе в кашу превратится.
Отправляю капусту с перцем и петрушкой и сразу же выливаю зажарку. Пусть минутку кипнет и сразу выключаю. Мы любим хрустящую капусту в борще. Хотя она потом доходит. Борщ-то горячий.
Всё! Казачий борщ готов!
Можно пробовать. Давайте свои тарелочки, буду кормить вас своим фирменным борщом!
Приятного аппетита!
Такому борщу даже настаиваться не надо. Сразу после отключения мой борщ имеет неповторимый вкус. Хрустящая капуста, овощи все имеют свой цвет, а бульон такой насыщенный, густой, пропахся всеми ароматами соленого и свежего перца, кисленьких помидоров, затолчки из чеснока, черного перчика и пикантного старого сала.
Наливаю сразу же себе пиалку ароматного и вкусного борща! Хватаю его горячий, обжигаясь, без хлеба, без ничего. Хочу насладиться самим вкусом борща. А уж потом, по второму заходу, и с хлебом, и с чесноком, луком и горьким перцем...
Свежесваренный борщ имеет свой, особый, вкус и аромат. А на второй и третий день становится другим, более густым и насыщенным. Это просто песня, а не борщ!
Такой, именно такой, всегда варили и варят в нашем казачьем краю.
Вот и всё. Рассказала вам все секреты и тонкости приготовления.
Готовьте с удовольствием, радуйте себя и своих родных и любимых!
А я желаю вам и вашим семьям крепкого здоровья, огромного счастья, мира, добра, благополучия и взаимной любви!
Ваша "Два едока. Клава".
